五、多酚类物质的变化
多酚类物质是绿茶的主要内含物之一,多酚类物质中儿茶素的组成及氧化聚合程度,不但直接影响着绿茶的汤色和滋味,而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
绿茶贮藏过程中的环境条件影响多酚类含量变化,温度越高,茶叶吸水量越多,包装含氧量越高,茶多酚的下降幅度越大。绿茶中多酚类含量下降5%时,反映在品质上是滋味变淡,汤色变黄,香气变低;当下降到25%时,由于茶叶内含物有效成分的大幅度下降,比例严重失调,茶叶基本失去原有的品质特点。
六、咖啡碱的变化
咖啡碱也是绿茶中的一种重要滋味物质,在贮藏过程中,呈逐渐递减趋势,但变化较为平缓。贮藏一年,含量仅减少0.25%,下降幅度为7.58%。
七、氨基酸含量的变化
贮藏前期,游离氨基酸总量略有上升,此后上升势头减弱,随着贮藏时间的延长,蛋白质水解速度减缓,贮藏一年,氨基酸总量与贮藏前基本持平。
值得注意的是,虽然游离氨基酸总量在贮藏前后大体相当,但组成和比例却发生了变化。含量占茶叶中游离氨基酸总量40%以上的茶氨酸在贮藏过程中直线下降,减少将近一半;其次,对茶叶品质起重要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸也大量氧化;而绿茶贮藏过程中形成的氨基酸主要来源于蛋白质的水解,这部分氨基酸的增加并不能改善茶叶的滋味。
八、脂肪酸的变化
脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质,脂肪酸的氧化程度又间接地反应着绿茶的劣变程度,绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间品质劣变的主要原因之一。
脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响,过低的含水量会加速脂肪酸的氧化。
九、维生素C保留量的变化
Vc的含量为0.35—1.80mg/g,对茶叶品质的贡献不大,但与茶叶品质变化程度的关系密切。 Vc在茶叶中的保留量可作为其品质变化的化学指标之一。绿茶贮藏过程中的品质劣变,很大程度上是内含物氧化变化的结果, Vc作为氧化变化的底物对绿茶品质的氧化劣变具有一定的保护作用。
从绿茶中Vc的保留量可预测其感官品质的变化, Vc保留量在80%以上时,品质变化较小;如果Vc保留量降到60%以下时,绿茶品质就明显下降。