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乌龙茶加工基本工序与工艺技术要求
乌龙茶属于半发酵茶，结合了红茶与绿茶初制的工艺特点，其制造工序概括起来可分为：晒青、做青（也称碰青、摇青）、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶的采摘标准不同于其他茶类，采摘的鲜叶要有一定的成熟度，不要太嫩，也不要过老。按老嫩程度的不同，将采摘标准分为以下3种：“小开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积生长至第2叶面积的1/3时；“中开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积生长至相当于第2叶的2/3时；“大开面”采摘标准是新梢伸育形成驻芽后，顶叶的叶面积与第2叶的相近时。要求雨天不采、有露水不采、烈日下不采。最好的采摘时间是上午9：00～11: 00，下午14：00～16：OO。（一）晒青与凉青晒青是乌龙茶工艺的重要特点之一。晒青时利用光能热量使鲜叶适度失水，激发酶的活性，对形成乌龙茶的香气和去除青草味有良好的作用，为做（碰）青工序打下基础。雨水叶要先摊晾，去掉表面水后，方可晒青。晒青时间一般要求在15: 00～18: 00（有阳光）。要求把鲜叶置于竹筛或竹篾中，离地50厘米左右晒青，不可直接接触地面，叶片摊放厚度不超过3厘米。在晒青过程中，应轻翻2～3次，防止擦伤青叶，保证晒青均匀。一般在气温22～28℃条件下，室外晒青只需20～30分钟。中午阳光强，温度35℃以上，叶片容易灼伤，一般不宜晒青。晒青时间的长短应根据季节、叶片的厚薄、鲜叶水分含量，阳光强弱和气温的高低等因素而定。春茶鲜叶质厚、含水量高、阳光弱，晒青时间应比夏茶长；相反则较短。晒青适度标准是：叶片失去原有的光泽，叶色由青绿有光转变为暗绿无光（以顶叶下数第2片为准），嫩梢竖直时顶芽叶下垂，叶片由原来的紧张状态变成柔软，手摸茶青感到柔滑，略有香气产生，晒青叶失水减重率7%～15%。将晒青适度的叶片移到室内进行凉青，使之萎凋均匀，主要目的是散发晒青叶的热量，让水分重新均匀发布，避免红变死青。凉青适宜环境温度为22～28℃，相对湿度为75%～85%，凉青时间一般1～2小时。当凉青温度超过30℃时，应辅以空调和增湿机加湿设备降温，并设定温度26℃，相对湿度80%，凉青时间90分钟便可。凉青标准：以茶青热气消失，晒青叶恢复紧张状态为适度。（二）做青做青又称碰青或摇青，是形成乌龙茶类独特香味的关键工序。做青要掌握"看青摇青、看茶做茶"的原则。一般而言，前l～3次做青用手碰，后几次做青用筛摇或摇青机摇青。摇青次数、转数与每次间隔时间要根据品种、气候、晒青程度不同灵活掌握，在实际生产操作中应掌握摇做结合，多摇少做，先摇后做；做手先轻后重；转速先慢后快，转数先少后多；静置时间先短后长；摊叶先薄后厚等。做青中的摇青有3种形式：用手碰青、筛摇和机摇。人工碰青是双手对筛上茶青进行抖碰，使茶青彼此摩擦碰撞。筛摇则采用竹篾制成的直径130厘米、深度28厘米、网眼05厘米×0.5厘米的摇筛，每筛投叶量3-5千克，手执筛沿前后摇动（两人对面或一人操作），使叶片呈波浪滚动，相互碰撞，叶缘细胞受损伤。机摇是用竹篾制的长方形摇笼，长200厘米、口径75厘米、网眼0.6厘米×0.6厘米，每分钟39转左右，投叶量25-35千克。凤凰水仙茶具体摇青方法见表3。 各次摇青对茶叶的作用：一般第1、2次碰青主要是促进晒青叶返活，第3、4次主要促进叶缘和叶脉红变（加速内含物变化），后面几次主要是促进叶片红度和香气的形成。正常做青的茶青在静置时香气变化是：做青1～3次时以水青气味为主，第4、5次静置以青辣气味为主，至后期出现微花香、甜味，第6、7次静置后青气少，花果甜味较多。（三）杀青杀青方式有3种：一是人工锅杀青，锅的口径65～70厘米；二是电动爪齿式炒锅杀青，锅的口径72厘米，转速35转，分钟；三是滚筒（90型、110型）杀青机杀青。杀青采用高温、快速、多闷、少扬方法进行。杀青必须掌握好火温和投叶量。手工杀青时锅底温度140～160℃；电动炒青锅和滚筒杀青要求锅壁温度200～220℃，以青叶倒入锅中时可听到"啪、啪"的连续响声，说明温度合适。如果杀青温度太高，茶青会出现焦边，叶腹不熟，导致成茶内质不仅味焦且汤色浑浊；杀青温度偏低，成茶有青草味存在，汤色红浊不清，香气不清高，而且易导致揉捻时叶与梗分离，影响外形。人工锅杀青投叶量每锅1.5～2.5千克，电动爪齿式炒锅杀青投叶量4～5千克，90型和110型滚筒杀青机投叶量分别约15千克和20千克为宜。杀青时若投叶量太少，容易炒焦茶叶；投叶量太多，则成熟度不匀。杀青时间长短视品种、季节、鲜叶老嫩，结合投叶量及火温而定。叶片大而叶质厚的茶青、春季茶青、嫩青和未经晒青的茶青，杀青时间应适当延长；冬季茶青和偏老茶青含水量较低，时间宜短。杀青时间一般在8～15分钟。对于粗大稍老鲜叶，叶质较硬，韧性较强，可采用两次杀青，炒青与揉捻交叉进行，进行两炒两揉。当杀青叶由黏转变成千松，叶张皱卷，叶色绿明，茶梗折而不断，嗅之有清香时，杀青便可完成。适宜的杀青叶含水量为60%～62%。（四）揉捻杀青叶出锅之后，必须散热摊晾至30℃左右，方可人桶揉捻（温揉）。若杀青十八桶温度太高，制成的茶叶外形色泽黄褐无光，香气下降；若杀青叶人桶温度太低，则揉捻难以成条，以致茶叶外形粗松，滋味较淡。乌龙茶揉捻工序必须注意掌握投叶量和揉捻时间。一般采用30型、35型和40型揉捻机，适宜的投叶量分别为4千克、6千克和8千克。揉捻时间一般掌握8～15分钟，但嫩原料揉捻时间可适当缩短，老原料反之。揉捻过程加压必须掌握先轻后重，加压方式为“轻-重-松-重一松”。当揉至茶叶条索紧结、茶汁揉出、细胞破坏率达20%～40%时，即可减压松揉匀条，随后便可下机解块待烘。（五）干燥烘干方法与技术要求：茶叶初制干燥需经初焙、二焙及复焙3次烘焙。用焙笼或焙厨初烘，温度应控制在110～120℃，烘干机进风口温度控制在120～130℃（快挡），中间翻拌1～2次；烘至六成千，即手捏茶坯不黏，稍有触手感觉便可摊晾后进行二焙。若用焙笼或焙厨二焙，温度应掌握在90～100℃，中间翻拌2次；若用手拉式和自动烘干机二焙，温度则为95-100℃（慢挡）。当茶坯烘至八成千时，便可下烘摊晾，然后进行复焙。复焙仅限用于烘笼或烘厨，温度控制在70～80℃，中间翻拌2次。当茶叶烘至干嗅清香，手捏叶梗容易折断和粉碎，即含水量4%～6%时，即可出焙。烘茶工序的技术要求是：初焙和二焙必须及时，以免使茶坯积压产生酸馊味；待烘的茶坯必须摊开，以免产生闷味；茶坯人焙必须薄摊勤翻，使茶叶干度均匀。
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