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广东陈香茶加工技术
广东陈香茶包括三大类：一是自然陈化的陈香茶，即由广东大叶青、凤凰水仙、客家炒青绿茶和大叶种绿茶直接长年仓贮，经多年自然陈化而成的陈香茶，如老水仙、女儿茶、广云贡茶（含生饼）、鸿雁牌凤凰单丛七子饼、仁化白毛七子饼等；二是半发酵陈香茶，是以广东连南大叶、乳源大叶、清桂大叶等鲜叶为原料加工成黑毛茶后再经存放陈化而成的陈香茶，其主要工序是：鲜叶→萎凋（晒青）→杀青→揉捻→闷（渥）堆→翻堆→松木明火→焙干→存放陈化，或鲜叶→萎凋→杀青-揉捻→初烘→渥（沤）堆→翻堆→明火焙干→存放陈化，如曲江罗坑茶、台山白云茶、鹤山古劳茶、广州伯公茶等；三是后发酵陈香茶，即利用广东大叶青、土青茶、绿毛茶或乌龙毛茶，经潮水渥堆并经多年陈化而成的茶叶，其工艺技术与云南熟普洱茶如出一辙。广东陈香毛茶的品质特点是：外形褐红或乌褐、汤色红浓尚清、陈香浓郁、滋味醇和，在一定的储存条件下，随时间的延长，其外形颜色变得乌润，汤色由浑浊变清亮，霉味逐步消退，形成愉快芬芳的陈香陈韵，特别适合老年人饮用。下面以广东后发酵陈香茶为例，阐述其加工工艺流程：毛茶原料→渥堆→翻堆→干燥→分筛→拣剔 （一）毛茶原料加工以广东大叶种或小叶种茶树鲜叶为原料，经过杀青、揉捻后晒（烘）干即成晒（烘）青毛茶原料。（二）毛荼整理毛茶原料按等级归堆、付制，要求老嫩基本一致，入仓库，发酵前进行分筛即捞头、割脚，然后拼配成不同级别的待发酵原料。（三）潮水发酵（渥堆）毛茶原料潮水发酵（后发酵）主要是为了引导所需的微生物在湿热条件下发生反应，促进茶叶陈化，这是形成陈香茶品质特色的核心。根据茶叶老嫩度、气温、空气湿度、季节、发酵场所等不同情况决定发酵时的潮水量，潮水宜用洁净无污染的冷水。一般嫩度偏低的毛茶发酵前、中期潮水量控制在25%～28%，发酵后期潮水量应控制在20%～25%；嫩度偏老的毛茶发酵前、中期潮水量应控制在28%～30%，发酵后期潮水量减至25%～28%；“回南”季节相应减少2%～5%。加完水后预堆2～3小时，使茶坯的水分均匀。归堆时堆高控制在0.8～1.0米，每堆控制在5～8吨。发酵前期盖上湿麻布袋，起到增温保湿作用，利于发酵的进行。发酵室要装上温度计和湿度计，分别在堆心、堆边插上温度计、湿度计，记录好温度、湿度的变化，以便于翻堆的进行。（四）翻堆翻堆是调节温度、湿度和微生物变化的技术措施，是影响陈香茶品质的关键。陈香茶在发酵过程中，必须掌握好发酵程度、发酵堆温度、湿度等的变化，适时进行翻堆。温度低于40℃时不能达到理想的发酵效果，而高于65℃时会出现茶叶烧心，使得汤色浊暗，因此均需要进行翻堆。一般发酵前期5～6天翻1次，中期7～8天翻1次，后期8～9天翻1次。经过几个周期后，当茶叶呈现褐红色、茶汤无强烈苦涩味、汤色红浓时可进行开堆摊晾。在翻堆时，翻拌要均匀，使茶叶无团块，以使水分分布均匀，发酵均匀。（五）干燥渥堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥。陈香茶的干燥切忌烘干、炒干或晒干，而应采用自然晾干，这样有利于陈香茶的品质发展与提高。当茶叶含水量低于14%时，即可进行筛分。（六）筛分、拣剔筛孔由茶叶老嫩度决定，按规定将各筛号筛分出来的茶叶进行单分处理，剔出非茶类夹杂物，各级别对样评定，分别进行堆码。（七）拼配匀堆根据茶叶等级、筛号的质量要求，将不同级别、筛号的茶叶按比例进行拼配，以达到稳定产品规格与质量的目的。陈香紧压茶是由陈香散茶经蒸汽蒸热后压制整形而成的。紧压整形后即可慢火干燥，干燥温度控制在50℃。当含水量降至5%时即可进行仓贮陈化。广东土青茶和大叶青是广东历史上最大宗的黑茶原料茶，主要用于加工广东陈香茶、特色老茶（广州伯公茶）、广云贡茶和广东普洱茶等陈年黑茶，其毛茶加工（初制）工艺与．湖南黑毛茶、广西六堡毛茶相似。
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