茶里乾坤

　　话题：

　　前一阵子，关于“普洱茶致癌”的争论在网上炒得沸沸扬扬。究竟茶叶中是否含有黄曲霉毒素呢？

　　嘉宾：

　　徐志坚、刘玥

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹

　　刘玥：首先要理清一个关系，许多人将黄曲霉等同于黄曲霉毒素，这是错误的。黄曲霉是真菌，黄曲霉毒素是黄曲霉的代谢物。前者不致癌，后者才是强致癌物。

　　尽管如此，茶叶中一旦产生黄曲霉，必定产生代谢物黄曲霉毒素。虽然二者均可消灭，但是黄曲霉毒素的分解温度为268℃，也就是说，如果茶叶“中招”，那么日常冲泡茶叶的温度根本不可能将它去除。

　　从外表上看，黄曲霉菌与冠突散囊菌非常相近，而后者正是茶商口中金贵的“金花”，是对人体有益的真菌。凭肉眼、嗅觉和味觉，极难区分二者，专业人士亦需要借助显微镜才能准确分辨。

　　徐志坚：在特定环境和特定物质条件下，茶叶可大量生长黄曲霉，进而产生代谢物黄曲霉毒素。在所有的茶叶制作工艺中，“沤堆”比较容易产生黄曲霉毒素，这是一种相对高温、高湿、有微生物参与的作业。只要严格控制好储存环境，才可保证茶叶不受黄曲霉的“荼毒”。

　　消费者在购买茶叶时要特别小心，谨防一些不良厂家或商家把茶叶里的黄曲霉说成“金花”。