从原理到实践说铁观音的保存方法
日期:2011-07-28 浏览:1023次 
从原理到实践说铁观音的保存方法

安溪铁观音新色泽油润,香气馥郁,汤色金黄明亮,“音韵”鲜明。但如果叶贮藏不好,品质会很快发生劣变。表现在色泽变暗,逐步失去光泽;新香消失,香气趋淡;汤色加深变暗,滋味不鲜爽。尤其是水分含量较高的叶,由于很快陈化,严重的会使细菌滋生,饮后对身体健康不利。如保管良好,即使存放一年以上的时间,冲泡时香气,滋味依存,故叶贮藏亦大有学问可做。

一、陈化的原理----影响叶品质的原因

叶品质发生劣变的实质,是叶品质 内 含的化学成分发生变化的缘故。叶中的叶绿素对热和光的敏感度高,如温度高,强光照射,叶绿素容易发生降解,即使在常温度下贮存时间过长,也会不断转化而变成暗褐色,逐步失去光泽。在贮存过程中,叶中的多酚会发生自动氧化作用,使叶产生褐变;维生素c氧化后产生的氧化型抗坏血酸,使叶色泽黄褐;脂类物质自动氧化后会产生一些陈味,异味物质,阳光照射后还会产生日晒异味;氨基酸会逐渐减少,使叶的鲜爽味逐渐减弱。

1.水分

水分,是叶陈化的主要因素。叶中存有大量亲水性的化学物质,如多酚,蛋白质,糖类,果胶质等,本身又具有吸水的物理性状,如条索松空,质地疏散等,故极易吸水还潮。其如果会使叶中的多酚,果胶质类酯物质,维生素c等产生不同程度的氧化,叶绿素,氨基酸以及各种香气成分转化成其它新的物质,从而使原来组成叶色,香,味的成分很少存在,或不复存在,而 一些比利于叶色,香,味的成分的相继产生,将使叶滋味变淡,香气消失,色泽失去新鲜感。

叶中的水分包括两个方面,一是原来叶中的含量4-7%,二是吸收空气中的水分。当中水分达9-10%,叶仅能贮藏20-30天。超10%则很快劣变。

2、温度

高温会加速叶中多种成分的自动氧化和陈化速度。试验表明,温度每提高10·c,汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。冷藏则可大大降低叶褐变的速度。含水量3-5%的叶,在0·c以下贮藏,可使氧化变得非常缓慢,保存1年仍与新相差不大;在-5.c以下可贮藏2年;偌在-20·c以下,则可久藏而不易变质。由此表明,最易使叶陈化变质的是温度。

3.空气

空气中的氧以分子状态存在,几乎能与叶中所有的元素化合,促进反应的酶存在,使叶的氧化作用变的更加强烈。叶中多酚,维生素c,儿素的氧化,与空气中氧的存在有关。酚类物质产生的陈味也是氧直接参与和作用的结果。20世纪末以来采用的叶抽氧包装,其目的在于减少叶的自动氧化。

4.光线

叶受到直射太阳光线或散射光的影响,尤气是紫外线的影响,能加速叶的自动氧化,使叶的色素氧化变色,并使叶中的某些物质起光化反应,沉香醇等香气劣变,产生日晒味,色泽暗燥。

5.异味

叶结构疏松,在吸收水分的同时,也会吸收异味,如袋箱味,异杂味等。叶中的棕 酸物质和萜烯类,对异味也有较强的吸附力。

二、 根据上面的原理,我们可以运用到保存实践中

(一)忌叶含水较多

1、选购干燥度在6%以内的铁观音叶。叶的含水量,一般可凭触觉大抵估量出来,如果抓取一粒叶,用手指用力一搓,立即成粉末状,表明叶含水量在6%以内,适宜保存;如果揉搓不出粉末状,说明水分超标了。不能选购。

2、叶的防潮是十分重要的。比如散装的铁观音在冲泡时,要及时把袋口封好。要不然容易吸收空气当中的水分。

(二)忌叶接触异味

由于叶具有很强的吸附作用,能将各种异味吸附在自己身上。我们也可以利用这点来去除异味,比如新装修的房子有油漆等异味,可以在房内铺上一层叶或梗。

由此,特别要注意,散装的铁观音放在冰箱里,不要和鱼肉等有异味味的东西放在一起。现在讲究的朋友都准备了一个小小的叶专用冰箱。

(三)忌叶置于高温环境中

冷冻比冷藏效果好。温度越低保存时间越长。经常有朋友问,一杯,放在冷藏还是冷冻呢。这里也算做个回复。

(四)忌叶承受光照阴凉保存为好。

(五)忌叶久露

叶长时间暴露时,受到光和空气的作用,内含物质发生氧化分解、挥发和缩合等反应,使叶香气散失、品质变劣,甚至吸附各种异味。由于任何空间都有一定的温度,干燥的叶自然会吸湿返潮。

真空密闭保存最好。

特别说明,5点当中,冷冻比真空包装效果好。

总结,以上5个条件,除第一个外,其实另外4条,只要是真空包装的,放在冰箱的冷冻室就全部解决了。如果不方便放冰箱,比如在办公室,那么就尽量满足其它的条件吧。条件满足越多,保存效果就越好。

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