品尝铁观音杂感
金秋十月,正是秋观音新鲜上市之时。作为十大名茶之一,青茶类的铁观音具绿茶之鲜爽,又兼红茶之醇厚,同时以独特的“圣妙之香”和“观音韵味”之美好感受,受到越来越多的追捧和喜爱。但是,在观音之风劲吹之际,消费者在鉴别、品饮观音中却出现了许多误区和盲区。曾几何时,在“以市场为导向”的前提下,观音已渐渐丢失“绿叶镶红边,七泡有余香”的传统形态,背离厚重之韵、幽雅之香,而以“清香型”定位,以鲜绿无红边的外形和浓烈而短暂的异香取媚市场,不异于邯郸学步。
目前,铁观音的制作方式大致分为拖酸、消青和正炒(亦称正作)三种方式。
所谓拖酸,指的是轻摇重晾,摇青时间短及轻,茶青相对绿及完整,发酵不足,晾青时间延长,一直拖到煌酸产生开始杀青,故称“拖酸”。个人理解,“拖酸”的制作工艺,以牺牲茶青内质为代价,换取较为高扬的香气以取悦市场。如果“拖”的恰到好处,茶质尚可。但大部分“拖酸”茶被“拖臭”,此类成品大批量供应至北方市场,干茶鲜绿,前三泡香气浓烈逼人且转瞬即逝(类似劣质香水),三泡之后苦涩尽出,细闻叶底,烟气异味明显,韵浅汤薄,茶汤粗糙孟浪(尤其是在与正炒观音对冲时更加明显)。汤色、叶底发绿,饮后身心不爽,烦腻发闷。
所谓正炒,即在制作工艺中接近传统工艺,摇青较为充分,发酵过程较为完整,优质茶品干茶墨绿有砂点,香型高雅持久,似含苞欲放之空谷幽兰,值得细细品味。韵足汤厚,茶汤细腻柔和,叶底无异味,饮后身心舒爽。
消青工艺则介于正炒及拖酸之间,从茶青采摘至作青,正炒工艺大约在24小时内完成,消青工艺大约在36小时内完成,拖酸工艺刚在72小时内完成。摇青比正炒轻,较拖酸重,发酵过程不完全,汤色、叶底鲜绿,异杂味少,香、韵均介于正炒与拖酸之间。
近几年来,铁观音的制作工艺和消费者的品饮导向,恰恰可成为国人心态的较好写照。泱泱大国,几千年来传承保存的民族传统和文化精华不断被遗弃与背离,各行各业均被急功近利的浮躁短视习气所染,所欣赏的不再是内敛精致的淡雅悠远,而是浅薄粗俗的浓妆艳抹;所品味的不再是厚重儒雅的君子之风,而是曲意献媚的小人之态!