为什幺茶汤中会有苦味?不同的茶苦的程度为什幺不同呢? 
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问:为什幺茶汤中会有苦味?不同的茶苦的程度为什幺不同呢?


茶汤中的涩
美国测试与材料学会(ASTM)对涩味的定义为:由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉,涉及口腔表面的干燥、粗糙,以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到,由三叉神经的游离神经末梢传导。
涩味并不属于基本味,所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中,苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候,经常我们也难以明确区分,以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉,需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。
茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的,茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间,包括儿茶素;黄酮,黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类,其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型:EC、EGC、ECG、EGCG,还有它们的异构体。简单儿茶素(EC、EGC)苦味强,而涩味较弱;而酯型儿茶素(ECG、EGCG)则涩味强、苦味较弱;单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。

茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤浓醇鲜爽,是优质茶的标志。儿茶素类和咖啡碱对味觉受体有协同作用,也相互制约,能改善茶的风味,减轻苦味和粗涩味。有的苦味成分伴随其他味感,如部分苦味氨基酸具有苦酸味。
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