龙井茶的品质劣变机理和保鲜技术
日期:2013-01-08 浏览:269次 
龙井茶的品质劣变机理和保鲜技术

龙井的品质劣变机理与普通绿茶是相同的。国内外的研究表明,温度、水分、氧气和光线是影响贮藏绿茶品质变化的四大因素。叶内含化学成分的自动氧化是叶品质劣变的根本原因;水分和温度是品质变化的条件,起加速或延缓氧化反应速度的作用;光线能改变叶品质,促进色素和类脂等化合物的氧化,对叶成分有一定的分解作用龙井中最易氧化的成分有:香气成分。叶绿素、维生素C和多酚类化合物等。依据这些研究结果,叶贮藏中采用了干燥技术。低温冷藏技术。真空除氧及气调技术等多种保鲜技术。1、干燥技术干燥技术是传统的贮技术,一般采用石灰。木炭、硅胶等与叶一起贮藏,具有一定的效果。从理论上讲,水分对叶品质影响极大,干含水率要尽可能的低,一般要求低于6%。环境相对湿度对干条含水率影响很大,一般贮藏环境相对湿度应低于60%。干燥技术是延长叶保质。保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。2、低温冷藏技术叶内含化学成分的反应速度与温度密切相关,降低温度可以减缓大多数化学变化,从而抑制绿茶内含物质的各种变化,保持其色香味等感官品质。国内外大量的研究结果都表明,在现有的叶保鲜技术中,低温冷藏技术最先进,效果最好。从保鲜效果和节约成本两方面考虑,龙井的低温冷藏温度控制在0-10℃为好。3、除氧和抽气充氮包装技术国内外的相关研究结果表明,在贮藏过程中叶中各种生化成分的变化绝大多数需要氧气的参与。因此,无氧和低氧状态下可抑制叶陈化进程。在此研究基础上采用了除氧剂除氧和抽气充氮包装技术。研究普遍认为,绿茶采用除氧剂除氧和抽气充氮包装技术效果显著,可减轻绿茶感官品质的变化程度,增强绿茶的贮藏性能,延长有效贮藏期。4、其他技术近年来又出现了一些新的保鲜技术,如在绿茶加工前或加工中加入保鲜物质的方法具有一定的效果,生物保鲜技术也是叶贮藏保鲜的一种发展方向。

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