紫笋红茶加工工艺和产品品质
近年来，红茶再度走俏国内市场�缃疴∶迹康�红茶新贵已取得了很好的经济效益。当前的红茶多以春季幼嫩芽（叶）为原料，而紫笋红茶是采用浙江长兴茶树夏秋季一芽一叶制作而成。现将其加工工艺与产品品质作一简介。1紫笋红茶加工工艺1.1工夫红茶加工工艺紫笋红茶加工主要包括萎凋、揉捻、发酵和干燥等。1.1.1蒌凋。采取自然萎凋法，将原料薄摊在竹匾中，厚度5cm左右，再将竹匾置于多层的铁架上。萎凋架一般10-12层，层距20-30cm，摊叶量1-2kg/m?。萎凋室气温控制在22~26℃，相对湿度60免~65呢左右，萎凋时间在18-22h。1.1.2操掩。揉捻间气温在22-24℃左右，相对湿度在90℃左右。由于夏秋季气温高、湿度低，可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度。采用30型或55型揉捻机均可，一般投叶量约占揉桶容积的3/4。揉捻遵循“轻-重-轻”的原则，通常分为两次，时间分别为40min和10min，中间使用解块机解块一次。嫩度高、匀度好的原料揉捻一次即可。揉捻以叶细胞破碎率达85%左右、叶片成条率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为适度。1.1.3发酵。发酵室要求氧气充足，气温控制在22-26℃之间，温度偏高，发酵叶容易出现酸馊味、香气不纯、叶底暗等毛病。湿度的要求比萎凋高，要求在90%-95%左 右。发酵时将揉捻叶放进发酵框内稍稍轻压保持通气，在框上盖一湿布可达到保湿目的。摊叶厚度一般为10~ 15 cm。发酵通常为8~12h，感官判定发酵适度的特征是叶色90%。以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。夏秋季气温高，在干燥前发酵仍继续进行，当3/4的发酵叶泛红便可上供。1.1.4干蝶。采用烘焙提香机分两次进行，中间摊晾约20min。毛火温度120-130℃，时间30min左右，迅速散发水分和去除杂异味；足火温度75-85℃，珙至足干，巩固茶叶花果香，确保茶叶耐冲泡。对发酵适度和发酵过度的叶子采用高温薄摊以停止酶性氧化，对发酵不足的温度可适当偏低促使其继续发酵。也可采用烘干机结合焙笼干燥法。1.2红饼茶加工工艺历史名茶^紫笋茶曾是唐代贡品，通过深人挖掘和认真研制，近年来其产品已恢复饼茶制法，并受到韩、日、德等国外客商的高度好评。紫笋红饼茶结合了紫势饼茶〈绿茶）和紫笋工夫红茶的制作特点，形成了独特的加工工艺和品质特征。紫笋红饼茶加工在揉捻和发酵之， 还有捣碎、压饼等工序，将揉捻叶放人石臼采用木杵充分捣碎成茶泥，时间约30min，然后将茶泥置于无风处采用不锈钢模具和纱布压制成饼待缓慢发酵。2紫笋红茶产品品质2.1紫笋红茶感官审评由表1可知，长兴夏季工夫红茶外形“尚紧结，多有毫，尚乌润”，比福建一级工夫红茶高5分之多，可能跟茶树品种或原料嫩度等因素有关；汤I “较红亮”，香气“较高鲜”，均比高2分；叶底“红亮，芽叶成朵，尚嫩厚”，比高2分，主要是原料偏嫩的缘故；滋味因“微青涩”得分较略低1分，由于前期试验中存在发酵不足现象，导致茶多酚氧化不完全从而出现品质弊病。秋季工夫红茶外形“尚紧有毫，尚乌润”，得分与CK接近；汤色“红亮”，比化高4分，可能是伴随发酵技术的改进使得茶黄素等茶色素含量增加；香气得分高达90 分，比的“较高”高5分，这跟秋茶香气普遍较好一致；叶底“尚红亮，嫩软”，得分与CK相当；滋味由于“欠鲜爽”比低2分，秋茶原料内含的营养成分逐渐减少，再加上茶园此前缺乏施肥等管理措施，导致成茶滋味组分相对偏少。夏季红饼茶外形“小圆饼，尚周正，稍松，尚乌润， 表面有筋梗”，由于产品特点不同，参考CK其得分为80 分；汤色“尚红偏浅”，得分83分；香气“尚高”，得分83分；滋味“醇和”，得分84分；叶底“尚红稍暗，尚嫩”，得分81分。秋季红饼茶外形“小圆饼，周正，松紧适中，乌褐，表面有筋梗”，比夏季红饼茶得分高2分，汤色“较红亮”，高5分，再次表明秋茶汤色胜过夏茶；香气’尚高，略带花香“，高1分，专家曾多次发现部分紫笋茶〔绿茶）呈现花香，长兴茶叶原料的优势在制作多种名茶中得到发挥；叶底”红尚明，尚嫩匀“，高2分；滋味”微粗涩“，得分反而低3分，可能是原料较老导致发酵难度增大。
![[资料]红茶制造化学（二） 红茶制造中主要酶类活性变化及作用](http://www.368tea.com/bbs/attachments/dvbbs/2008-1/20081121515606.jpg)
![[资料]红茶制造化学（一）概述](http://www.368tea.com/bbs/attachments/dvbbs/2008-1/200811213534358.jpg)
