成品乌龙茶中的色、香、味、形等品质因素的形成，是通过选择最佳嫩度的鲜叶，结合它的特殊制造工艺来实现的。鲜叶是茶叶品质的基础，做青时要求老嫩度适当，偏嫩或过于粗老，成茶品质都不好。人们通常是依靠感官审评来鉴定茶叶品质，本文拟通过测定茶叶粗纤维含量、茶汤的酸碱度及透光率，探讨它们与茶叶品质的关系。这对于开展茶叶的理化分析，减少人为审评误差且有现实意义。1　材料与方法

(1)主要测试仪器　PHS－2型酸度计测定茶场的PH值；721型分光光度计(波长440微毫米)测定茶汤的透光率；用恒温干燥箱及分析天平测定茶叶粗纤维含量。

(2)供试茶样　1991年、1992年安溪县茶叶公司乌龙茶毛茶收购标准样的一级二等、二级四等、三级六等，四级八等、五级十等样品。

(3)粗纤维的测定方法　采用粗纤维的总量分析法，包含α－纤维素，β－纤维素。称5克毛茶样(不磨碎)加1.25%的H2SO4200ml,在电炉上加热煮沸，保持微沸30分钟，并随时加热水，以保持总体积200ml和硫酸浓度。处理后，用加有100目尼龙布的玻璃漏斗抽气过滤。残渣用水洗涤3～4次，直洗滤至中性，吸滤至干后，加1.25%的NaOH200ml，同样加热煮沸30分钟，抽滤，水洗至中性，再用已知重量的11cm滤纸过滤，待水滤干后，用乙醇30ml洗涤茶渣粗纤维并滤干，再用30ml乙醚反复洗涤并滤干，连同滤纸放在铝盒中，置于120℃烘箱中烘至恒重。计算粗纤维含量(%)=［(铝盒重+滤纸重+粗纤维重)－(铝盒重+滤纸重)］÷（样品干重)×100

(4)pH值、透光率的测定方法

①茶汤浸提：按照常规审评方法冲泡，泡茶用水的pH值为7的沸蒸馏水；每杯用茶样3g，冲泡5min，用水150ml，冷却至28～30℃。

②用PHS－2型酸度计测定pH值，用分光光度计测定透光率。2　结果与分析

粗纤维含量、PH值、透光率与茶叶嫩度密切相关，并在一定的程度上能反应茶叶质量高低，如表1所示。表1　粗纤维、pH值、透光率与乌龙茶品质的关系

1级2等2级4等3级6等4级8等5级10等粗纤维16.817.418.819.720.116.317.418.620.120.5PH值5.085.055.014.974.885.065.045.004.984.91透光率38404143463739404248

表中每项上下2个数分别是1991年和1992年标准样的测试值。从上表可看出，随着茶样等级的下降，粗纤维含量相应增加；茶汤的酸性也有规律地增强；透光率亦逐渐提高。

粗纤维含量的高低与茶叶嫩度呈负相关关系。而茶汤的PH值，也是随品质的下降而下降，这是由于嫩度越差，茶叶有机酸含量越多，氢离子浓度也较高之故。在偏酸范围内，品质较好的乌龙茶，其茶汤的pH值均在5.0以上，低于pH5，酸性越强，品质越低。嫩度较高的茶汤水浸出物比嫩度较低的多，故其透光率就显出略低于嫩度较低的茶汤，所以透光率和叶底嫩度也是密切相关的。

结果表明：粗纤维、pH值、透光率的高低，能直接反应乌龙茶叶底嫩度情况。叶底嫩度在一定范围内又和成品茶品质呈正相关。因此，可借以鉴别乌龙茶品质的依据。作者单位：安溪县茶叶科学研究所　362400