为探讨茶多酚对鱼糜的保鲜效果，将茶多酚添加到鱼糜中，研究冷藏或冷冻鱼糜的含水量、凝胶强度、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮等的变化．结果表明，茶多酚能降低冷藏鱼糜的酸价、过氧化值、挥发性盐基氮；对冷藏鱼糜和冷冻鱼糜的水分含量的减少均有一定的抑制作用；添加茶多酚能显著地延缓冷藏鱼糜凝胶强度的降低，而对冷冻鱼糜凝胶强度的影响不明显．完成机构：湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128