茶叶做菜别样香

　　茶叶不仅可以当做一种饮料来喝，还可以与其他食材一起，做成菜来吃，这就是一种新口味的菜－－茶菜。本期邀请了厨师林先生教读者几道茶菜。

　　说到茶菜，很多人马上会想到杭州名菜“龙井虾仁”。这道脍炙人口的名菜，不仅保留了杭州内河鲜活虾仁的嫩色和鲜腴，还有龙井茶“香郁、味甘”的特色，堪称杭州名肴中的一绝。

　　在总结其他茶菜特点的基础上，林大厨推出了自己的茶菜，“茶汤滑豆腐”就是其中之一。这道菜需用的茶为铁观音。林大厨提醒，放茶叶的量可根据个人口味而定，口味喜重就多放些茶叶，相反就少放些。如果想把这道菜做得更美味，就用好一点的茶叶，现在正是秋茶上市的时候，所以用秋茶做菜其味道就更清香了。

　　用茶叶做菜，可谓是让菜锦上添花，在烹调“洪七公猪尾”时，先将猪尾过油锅，屋子里只是弥漫着淡淡的香味，然而当大厨将炸过的茶叶入锅与猪尾一同翻炒时，顿时从锅中飘出一阵清新宜人的鲜香来。“洪七公猪尾”不仅闻起来香气十足，入口时，猪尾还吸收了铁观音的清香，使得整道菜吃起来茶味饱满，关键是猪尾吃起来还没有油腻感，很清淡。

　　假如能把茶融入汤中那就更好了，这并不难，林大厨特意教大家做了一道茶味汤－－清茶功夫乳鸽汤。先将乳鸽炖好后，再将茶汤调入鸽汤中，茶汤不能太多也不能太少，茶汤乳鸽做好后再将它灌入紫砂壶壶中，灌汤前茶壶中要放少量的茶叶，然后再将汤倒入杯中，像是喝茶但又不纯粹是茶，二者融合在一起，茶在汤中，汤在茶中。

　　林大厨提醒说，茶叶种类繁多，口感各不相同。因此做茶菜，最重要的是针对不同的茶叶选用不同的做法。以茶做菜也很讲究手艺，如果温度控制不好，浓度太大，菜肴就会变得苦涩，难以入口；而如果茶叶或茶汤用少了，浓度不够，菜肴又吃不出茶香味来。

　　清茶功夫乳鸽汤

　　主料：乳鸽1只、观音王20粒、白果20粒

　　配料：姜片、红枣、桂圆肉

　　调料：胡椒粒、精盐、鸡精、鸡汁、白糖

　　制作：

　　1.乳鸽洗净，切成均匀的块，用葱、姜、绍酒汁稍腌制，再用清水洗干净，在六成热油中过一下，出锅；

　　2.铁观音用温水浸泡，待用；

　　3.白果、乳鸽、姜片、绍酒放入沙煲一同煲三十分钟，再放入铁观音煲两分钟即可。

　　特点：茶香鲜美，味甘性温。

　　茶汤滑豆腐

　　主料：水豆腐500克、鲜虾20克

　　配料：胡萝卜泥、咸蛋黄2只、鸡蛋2只，观音王10粒

　　调料：精盐、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、麻油

　　制作：

　　1.把水豆腐切成粒，开水调味后放入豆腐粒浸泡；

　　2.鲜虾去皮，开边，洗干净，热锅放油放入鲜虾微煮出锅；

　　3.热锅放油将咸蛋黄煮出泡，放入胡萝卜泥、鲜虾，加一杯茶水，再放入豆腐一起煮开。

　　特点：咸鲜香嫩，含人体便于吸收的钙、茶香鲜美、蛋白质高。