各式茶饮料生产工艺
日期:2013-04-18 浏览:593次 
各式茶饮料生产工艺 饮料在国际上被称为“新时代饮料”。从长远的观点看,是可以与碳酸饮料相抗衡的产品,其特点是天然、保健且能解渴,符合现代人崇尚天然、追求健康保健的消费心理需求。

从一些主要地区看,世界饮料的增长速度很快。美国的软饮料是以碳酸饮料为主的。但20世纪90年代以来,饮料一直处于增长之势( 如下表所示):

饮料消费在西欧尽管每个国家发展不一致,但总体也是处于上升趋势。如瑞士目前已达到每人一年32升。欧洲饮料消费情况如下表:

日本开发饮料较早,1983年开始大量生产乌龙茶,1985年开始生产红茶,以后品种不断丰富,其大部分产品是不加糖的纯饮料。生产情况具体见下表:

日本每人年均消费饮料约22升。我国与之比较有很大的差距。尽管我国工业化生产饮料已有三四年的历史,也具备了一定的产量,但仍处于起步阶段。随着人们饮用瓶装水习惯的逐渐形成,饮料将拥有更大的发展空间。

国内外液态饮料的生产流程依不同的产品(如纯饮料、果味奶茶汽水等)和不同的包装方式而不同。但是用叶为原料的浸出液的制备工艺基本上是一致的。

萃取工艺流程:从叶中萃取汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异,水与叶的比例一般为1~15∶100。如果浓度大易产生白色沉淀。为降低成本及避免成品在销售时产生混浊,一般是以1%的叶进行萃取,萃取温度为70~95℃,萃取时间为5~30分钟,萃取后用250目尼龙布过滤除渣。萃取形式有3种代表形式———夹层锅式、篮笼式、咖啡抽取器式。夹层锅萃取时将热水放入带搅拌器的锅内加热至规定温度投入叶,搅拌到一定时间后翻转夹层锅倒出萃取液进行过滤。该形式的特点是温度时间易控制,搅拌出料方便,萃取充分。篮笼式萃取是将放有叶的篮笼在热水槽内靠设备吊起放下起到搅拌作用进行萃取,不足之处是萃取不完全,叶渣取出不便,叶易产生涩味。咖啡抽取器式萃取就是喷淋式,是将叶放在网上,用规定温度的热水从顶部喷淋萃取,待叶充分浸渍后从底部获得汤,其优点是易排渣,但不能搅拌,萃取终点不易判别。

日本和我国台湾等地多以叶为原料,直接萃取中可溶性部分。而欧美国家多采用速溶为原料,以净水稀释为饮料。在我国生产速溶的厂家是福建漳州大闽食品有限公司,该公司采用膜浓缩技术和真空干燥技术,降低了香气和滋味的损失,解决了沉淀混浊问题。用这种方式生产的饮料投资少,见效快,易上马,技术指标好控制,产品质量有保证。

影响饮料品质的因素主要有:

1.水质。水是饮料的主要组成部分,其品质对饮料影响甚大。一般说,水中的钙、镁、铁、氯等离子影响汤的色泽和滋味,会使饮料发生混浊,形成乳。当水中的铁离子含量大于5pp m(百万分之5)时,汤将显黑色并带有苦涩的味道;氯离子含量高时会使汤带腐臭味。叶中的植物鞣质与多种金属离子可以反应,并可生成多种颜色。所以自来水是决不能直接用来生产饮料的。生产品质较佳的饮料必须用去除离子的纯净水———pH值在6. 7~7.2,铁离子小于2ppm,永久硬度的化学物质含量要小于3ppm。

2.原料。叶可分为绿花、红茶乌龙茶、黑白茶、黄六大类,各类风味各异。成品茶由于其青品质不同、产地不同及制技术、储存好坏有异而形成不同的风味,同时其可溶性成分也不一样。青的品质又与树品种、生长地区的土壤、日照、肥料、栽培方法及采集季节、芽水分有很大关系。成的品质在青的基础上取决于加工 技术。如青堆放时的厚度、发酵时间掌握、焙烘温度和水分控制等。好的成品茶如果储放不当引起受潮或霉变都会导致饮料产品质量的下降。

3.萃取。直接影响叶中可溶性物质萃取率和萃取液品质的因素是水温、萃取时间、原料颗粒大小、叶与水的比例及萃取方式。水温越高,时间越长,原料颗粒越小、叶比例越大,萃取率越高,汤的苦涩味越重,成本亦高,香味新鲜度也受影响,而萃取是否采用多级方法,也影响汤品质。

饮料生产的关键技术是避免和消除饮料中的混浊和沉淀。叶萃取液冷却后产生白色乳沉淀,是由叶中的多酚及其氧化分解物与咖啡碱铬合生成的,行业专家称之为“乳酪”。蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀,而水中离子又是促进混浊和沉淀的首要原因。
  
解决饮料混沌的方法有几种,目前普遍采用的是物理法———使汤冷却后用高速离心机除去或用超滤法滤去,以提高叶汤汁的澄净度。国内几个主要饮料生产厂如三得利、康师傅等均使用日本或我国台湾设备以及方法生产饮料。另外,还有在汤中添加酶制剂使饮料中大分子降解以达到除混去沉的目的,也有在汤中加入胶体物质使其在液体中起分离大分子减少铬合生成作用的。 

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