茉莉花茶加工
日期:2013-03-16 浏览:580次 
茉莉花茶加工    (一)茉莉花茶窨制工艺
茉莉花茶为各类花茶之冠,其窨制工艺较复杂而细致,技术性要求较高。茉莉花茶窨制工艺流程为:坯与鲜花处理→窨花拌和→静置窨花(或堆窨)→通花→收堆续窨→起花→烘焙→冷却→转窨或提花→匀堆装箱。
1坯处理这里指付窨前的坯处理。其目的是为了增强坯的吸香能力,提供一个适合茉莉鲜花吐香的窨堆条件。传统坯处理方法包括2道操作工序,即复火干燥和通凉冷却。复火干燥后叶水分控制以4%~4.5%为宜。高级可低些,低级可高些。复火后需自然冷却,降低坯温度,避免因水热作用产生闷浊不清气味,损害花茶香气的鲜灵度。一般坯温比室温高1℃~2℃时窨制。
现行窨制方法中也有采取坯增湿的做法,采用湿窨技术,将付窨坯的水分增加到10%左右。增湿方法有摊晾吸湿、压花增湿和喷雾增湿。生产上以压花增湿多见,将提花后的花渣用于较高级坯,而窨花后的花渣用于中低级坯的增湿。
2.鲜花处理对进厂的茉莉鲜花,在质量上要求朵大、成熟、饱满、洁白、香气芬芳持久。雨水花、开放花及病虫花品质差,不宜用于窨花。若用白兰花打底,应选朵大、均匀、成熟,色鲜香浓、花蒂短、无杂物的当天开放花。
鲜花进厂后要进行鲜花养护。指鲜花从采摘、运送到按质归堆、及时摊放、适时收集过程中,保持适当的温度、湿度、空气氧含量等,避免机械损伤,尽量维持鲜花的正常活力,促进鲜花的适时吐香的作业过程,俗称“伺花”。根据茉莉花的自然属性和工艺要求,作业场所的基本条件是要求清洁、阴凉、通风。
(1)伺花 伺花的目的是养护鲜花品质,促进匀齐地达到生理后熟而开放吐香。主要通过摊花和堆花反复交替的过程来控制鲜花的生理变化。一般鲜花于傍晚进厂,由于运送过程的堆挤,花温上升,必须及时摊晾散热,避免“火烧茉莉”现象产生。摊放厚度一般不超过10~15厘米。也可用风扇排湿。当花温下降后进行收堆,每堆花量掌握在150千克,堆高40~60厘米,使花温上升,促进开放。当花温升至40℃时再散堆摊晾散热通气。摊花散热不宜过久,一般掌握花温在34℃~38℃时就要再行堆花,如此反复3~4次。当花的开放率(指花蕾开放的数量占总数量的比例)达70%左右,开放度(指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度)达50°~60°时,即可筛花。
(2)筛花 筛花是花蕾在筛床振动力的作用下,对鲜花进行分级与除杂的作业。在一般情况下,鲜花开放率达60%左右时,即可用筛花机筛花。其主要作用:一是筛选净花并进行分级(大号、中号、小号3级),以便按级对配花;二是起振荡作用,促进茉莉花开放;三是去杂,筛除已脱落的花萼、小蕾、病虫粒以及其他杂质。经筛花可分出净花、青蕾及脱落的花萼与花柄。净花按大小分为大号花、中号花和小号花。大号花多用于窨制高级花茶或作提花用,中号花用于窨制中低级花茶,小号花多用于窨制片、末。筛出的青蕾、花萼、花柄弃去不用,以减少青臭气味。
净花经过磅,待开放率达90%以上、开放度达85°~90°即可付窨。下堆前还要将净花薄摊一次,使花温不高于坯温度,才可收花付窨。
    3.窨花拌和  将符合工艺要求的待窨坯与鲜花按规定的比例进行拌和、并充分混匀成符合技术要求的窨堆作业。其目的是促使与花的直接接触,充分吸香和调香。因此,窨花场所要求卫生、通风、空气流通。窨堆技术的要求是坯和鲜花充分拌匀,防止只有鲜花看不见坯,或只有坯看不见鲜花。
窨花拌和多用手工操作。大中型厂使用窨花拌和机、立体窨花机和联合窨花机,初步实现花茶窨制机械化和自控化。
在技术环节上要抓住2点:一是配花量,二是拌和均匀度与速度。掌握配花量、鲜花开放度、温度、水分、厚度、时间6个因子。
(1)配花量 根据各级总用花量,在保证各窨次足的原则下,按表4-7-1中的配花量掌握。
表4-7-1外销茉莉花茶配花量(千克/100千克坏)


级别
窨次

茉莉花用量

白兰花用量

银毫茉莉花茶

六窨一提

150

0.5

春风茉莉花茶

六窨一提

150

0.5

雀舌茉莉花茶

四窨一提

100

0.5

特级茉莉花茶

三窨一提

100

0.5

一级茉莉花茶

二窨半一提

85

0.5

二级茉莉花茶

二窨一提

65

0.5

三级茉莉花茶

一窨半一提

50

0.5

四级茉莉花茶

一窨一提

40

0.5

五级茉莉花茶

一窨一提

30

1.0

六级茉莉花茶

半窨一提

26

1.0

一号碎茉莉花茶

二窨一提

60

0.5

一号片茉莉花茶

一窨一提

30

1.0

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