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晒青工艺对普洱茶品质滋味的影响
一般毛茶，包括红茶、绿茶、乌龙茶还有越来越为人们所熟悉的普洱茶，其加工的最后一道工序便是干燥，毛茶因其不同的干燥方法而分为晒青毛茶、烘青毛茶、炒青毛茶，以下是这三类毛茶在制作工艺和品质上的差别：| 工艺组合 | 晒青毛茶 | 烘青毛茶 | 炒青毛茶 | 主要差别 | | 鲜叶分级处理 | 同烘青、炒青 | 同晒青、炒青 | 同烘青、晒青 | 相同 | | 杀青 | 常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩。 | 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。 | 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用，杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老。 | 晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留，带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵”。 | | 揉捻 | 传统晒青采用手工揉捻，细胞破碎率较低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶特别耐浸泡。 | 除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青。 | 除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青。 | 晒青毛茶采用手揉，细胞破碎率低，茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻，条心紧实，陈化慢。 | | 干燥 | 揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。 | 忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水。也可用滚筒、锅炒机先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色泽墨绿油润 | 忌日晒。用滚筒、锅炒机等分毛火、足火两次炒干，中间经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜 | 晒青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底具荷香，带青气。烘青、炒青经高温干燥，毛茶汤绿、具花果香。 |
从以上三种毛茶的加工过程分析，制作普洱茶最好采用晒青毛茶：首先自然萎凋的过程中，作为生命的延续，鲜叶的呼吸作用并未完全停止，因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化，发酵制程则进一步对芳香物形成影响。云南传统的晒青毛茶，不经意间，其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵，因而比绿毛茶有更多的香气物质，可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。其次，传统工艺的“杀青”制程中，锅温偏低会导致酶活性不能完全破坏，杀青时间较长，焖炒，因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。但从普洱茶的角度来看，这些特性，却正是越陈越香的魅力所在。最后，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。ps：参考云南普洱茶网、《解读普洱》
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