普洱茶是不是黑茶?
日期:2016-01-22 浏览:64次 
普洱茶是不是黑茶?

  编者按:“普洱茶是不是黑?”一直是个饱受争议的话题。有的专家认为普洱茶是黑,有的认为是独立于六大类的第七大类,有的认为是跟花茶一样属于再加工类。就此问题,本刊进行稿件征集,现刊登第一篇中选文章。

  2015年9月22日,云南昆明普洱茶学科地位高峰论坛上,有一个老问题被重提,普洱茶究竟是不是黑?

  可笑而沉重的话题

  我认为,这是个有点可笑的问题。原来的普洱茶(未出现人工渥堆发酵熟前),主要指云南大叶种晒青绿茶即滇青,不是黑这是毫无疑问的。问题是现代普洱茶(加入了1975年借鉴广东发水研发成功的所谓普洱熟)是不是黑的问题。我认为,现代普洱熟符合黑的定义特征,应属于云南黑

  现在的问题不是普洱茶是不是黑的问题,而是把生(滇青)和1975年研发成功的熟捏在一起,构成现代普洱茶的定义是否合理这一问题。对这个问题表述自己的观点,我有些犹豫。因为触碰这一问题,有些沉重。

  “人工发酵”与“后续发酵”

  1999年昆明世界园艺博览会前后,云南产业在港台商“喝熟、品老、藏生”理论的启发下,开始宣传越陈越香,并运作全国市场。把生的越陈越香和熟可以现喝的优势结合在一起,构成了现代普洱茶的定义,适应了营销的需求,为现代普洱茶的市场运作和炒作提供了基础条件。但把生和熟这两种不同的捏在一起,构成现代普洱茶的定义在一定程度上犯了逻辑上的错误。尽管由生仓储熟成的老有一些熟的类似特征,但由生熟成的老不会和人工发酵的熟一样,是不会相交成一点的两种。这一错误带来很多表述上的弊病和混乱,例如,普洱茶多酚之王,准确说法应指生而不是熟。现在很多消费者以为普洱茶就是人工发酵的熟,原来的普洱茶概念反而被淡忘了。甚至界专家们也被误导而似乎犯了把包括生和熟的现代普洱茶认为是黑的明显错误,以至于国内权威叶书籍和叶词典都把普洱茶列为黑类,专家们不会连滇青不是黑都不知道。

  尽管后来2008年颁布的普洱茶国标,将云南大叶种晒青(滇青)作为原料,但仍将人工发酵熟和由生自然后续发酵的熟这两种不可能相交的捏在一起,构成了现代普洱茶的定义。我在这里表述对这个问题的看法,仅代表个人看法而已,有时将错就错可能更好。但在这个逻辑上不是很严谨的现代普洱茶定义的基础上,普洱茶是不是黑的问题就没多大意义了。

  最为适合仓储陈熟的才好

  普洱生仓储熟成老的成功率不高,民间的说法只有两三成,并且,一般说法在10年以上。也就是说,普洱生工艺作为仓储熟成的选择是有缺陷的,或者说并非是最佳的工艺。以前普洱茶营销宣传上这样说:普洱茶是一种神奇的,只有普洱茶才越陈越香。但现在福建福鼎白茶也在普洱茶之后宣传越陈越香并运作全国市场。这给我们带来一个问题,它们两个谁更好?我认为,会有比它们更好的,一定有一个区域、一种工艺、一种形态,综合起来最为适合的仓储陈熟后品饮,其综合表现是最好的。

  我在做这方面的铺垫性研究工作,拟研发具有最佳仓储熟成表现的年份小团产品。我从2007年4月开始以普洱茶入手来学习、研究、体验,于2011年7月申报发明专利小团,并在2014年进行第三次修改申报(ZL201410266049.1)。

  食品中能够长期存放而不劣败的很少。能够长期仓储陈放和在市场上销售的产品都有相当高的价值。如陈皮、茅台白酒、法国红酒、意大利火腿(仓储条件苛刻)。年份小团的仓储条件不高,仓储变化的深度和广度比白酒、红酒等有过之而无不及。酒类仓储陈放后的品饮价值为人们熟知和利用,在世界范围的仓储陈放价值却一直被人们长期忽略。近年来,随着普洱生、福鼎白茶的仓储,老进入市场被人们逐渐了解。

  年份小团值得期待

  年份小团从工艺上并不复杂,但它从两个方面突破了产业的惯性思维。以前所有的陈储存放,都是把成品茶进行陈放,陈放时已经是了,而且大多是商家在做。而年份小团,是把小团半成品进行仓储,仓储时还不能称为,仓储陈放3年后成为成品茶,在工艺上有很大差别。紧压都是把成品茶叶蒸软后压制成为饼、砖、沱,而小团是原生叶不经蒸制就开始压制。

  由于条件所限,小团目前的研究更多是在理论层面,这符合科研工作从理论到实践,再从实践到理论的基本规律。普洱生白茶的后续自然发酵成老的品饮效果更是由港台商和民间发现。过去叶学术界以杀青前后界定前发酵和后发酵,把红茶定义为前发酵,黑定义为后发酵。这一定义本身就不合理,把红茶定义为前发酵,从字义上似乎在红茶发酵后还有一道杀青工艺。而且事实上人们更多把红茶称之为全发酵,很少称之为前发酵。而且这样无法定义福鼎白茶的后续发酵是什么发酵,和以后可能研发的年份小团是什么发酵。

  我始终认为,云贵高原芽叶,具有多酚等内含物质丰富的显著特征,是产业的“波尔多赤霞珠”,应该把它用来酿造“醇美的红酒”。贵州把它用来“鲜食葡萄”,并未发挥其真正优势。从地域特征看,贵州应发展发酵类品类。年份小团研发思路关键点在“半成品后自然干发酵”上。现有产品能够实现成品后自然干发酵的代表主要有普洱生和福鼎白茶,但综合看都有不足之处。年份小团克服了普洱生和福鼎白茶的不足之处,其综合表现一定会优于它们。

  小团在生产上也可借鉴红酒庄园的模式,在云贵高原建成一个个各具特色、旅一体化,集园管理、年份小团生产、仓储为一体的真正意义的高原生态庄园。年份小团项目是农业和工业的完美结合,是传统和现代的完美结合。

  习近平总书记在举世瞩目的外交场合多次提到中国,李克强总理倡导万众创新。产业需要较大的产品研发创新和产业变革,需要有能够成长为在国内外市场具有强大竞争力的重量级企业出现,所以,中国叶发展势在必行。

  (作者简介:关洪奎,以茗士自居。自2007年以普洱茶入手学习、研究、体验, 潜心致力于“年份小团”的研究。发表过“中国关键问题论点”、“黔发展是否能有新突破”等文章。)

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