“九曲红梅”的采摘与制作工艺| 红茶知识
日期:2012-06-29 浏览:3617次 
“九曲红梅”的采摘与制作工艺| 红茶知识

   “九曲红梅”红茶的采摘

    鲜叶的嫩度、均匀度是构成”九曲红梅”红茶品质的根本要求。春茶一般按一芽二叶的标准分期、分批、及时、多次采摘,谷雨前后为旺采期,夏秋茶采摘标准基本相同,这样可克服采摘和叶生长的矛盾,既可保证叶品质,又能利于园稳产高产。


    “九曲红梅”红茶采摘有强烈的季节性。一要及时采摘,二要保证质量,即芽叶成朵,大小均匀,不带老叶、硬梗、夹蒂和杂物。采摘时应将芽叶夹在食指和拇指中间,轻轻用力向上提起,随采随放入篮中,做到心静、眼准、手灵、脚勤,讲质量、求数量、保效率。

  

   主要采制工具:


  篮(篓):分小、中、大三种。采明前必须用小篮,因芽小,不易将篮装满,且行动方便。谷雨前后采可用中号篮。大号篮现在一般不用于采,只用于将采女采来的叶集中起来盛放、拎回家炒制用。


  雨具:(雨衣、雨裤、长统雨鞋)一般都是塑料制品,便携带、且价廉实用。长统雨鞋除了便于雨天和湿地走路,还能防虫蛇叮咬。


   采帽:能避阳光照射,保护皮肤,又可使芽清晰可辨,有利采摘。 


   匾或篾、簟:摊放鲜叶用,使鲜叶蒸发部分水分又使鲜叶柔软,有利提高炒制品质。


  簸箕:有小、中、大之分。盛放叶之用。小号一般是鲜叶下锅和起锅之用。


  勃篮:装数量多的叶,用于青钴叶的还潮和煇钴后的干存放。


  筛子:分细筛、中筛、末筛三种。细筛:筛高档之用,中筛较为通用,末筛用来提取末之用。



“九曲红梅”红茶的制作工艺

   “九曲红梅”红茶素以“形如鱼钩、色泽乌润、汤色红艳、香似红梅”而著称。除独特的地理、气候和生态环境和优良的树品种、精细的采摘方法外,还须归功于精湛的传统制作技艺。主要有以下几个环节:


  1、阴摊。

    鲜叶一般以20厘米的厚度阴摊12个小时以上,随着水分的蒸发,其中的青草气也逐渐消失,香气和滋味的要素随之形成。


  2、萎凋。

    把阴摊过的青叶薄摊在篾垫上,放入太阳下,经翻、拌后晒1-2小时后,可根据阳光的强弱,摊晒的厚薄,再经过一摸、二捏、三捻,当叶片失去水分三分之一左右(即已能揉成条而不碎裂时。须根据视觉、嗅觉、触觉,特别是经验才能作出正确的判断),即可收拢入屋。


  3、揉捻。

    将萎凋叶略翻降温,每次取1公斤左右成堆放在长1.2米,宽0.8米的长方形篾垫上,人背靠墙壁,用脚踩着上下翻动揉压,使之逐渐叶面破损,汁液外渗,逐渐成条,颜色变红,青草气全无,果香初透。这样反复5-6次,当揉捻叶达5公斤左右时,便可装入直径为25厘米的白布袋中,经挤压、拧紧成球状,然后再手扶护栏,脚踩球状团,上下、前后反复揉捻,至汁外流时,出袋用手搓解块,为发酵打下基础。


  4、发酵。

   发酵是”九曲红梅”红茶质量的决定因素,目的是增强酶活性,促进内含物质变化,形成红茶特有的色、香、味。解块后的揉捻在阳光下的篾垫上摊晒半小时左右,待体发热,再度失水三分之一时,装入布袋热闷(23-28摄氏度)2小时左右,发酵适度的叶子,青草气全消失,具有清鲜的果香味,叶色变红且比较油润,有光泽。此时,因叶尚潮,不易断碎,最好能拣去老叶,枝梗和杂物。


  5、干燥。

    可用日光照晒和用焙笼烘干两种方法。如用焙笼烘干一般分两次进行。第一次毛火,采用高温快速烘干法,迅速破坏酶的活性,停止发酵;第二次足火,采用低温慢烘法,利用热化作用使之生发香气。在毛火和足火之间,可间行摊凉回潮,整个烘培过程中要进行数次翻拌,以保证受热、失水均匀。待到叶色泽乌润、香气浓烈、条索紧结、手揉成粉末,含水量为6%左右即可。


    烘培结束后,用竹筛过筛去末,再进行分级包装、贮存。


  “九曲红梅”红茶的制作一般可归纳为“摊、捏、捻、翻、揉、搓、闷、筛”八大手法。


  1、摊。根据不同的鲜叶(嫩度、水分),按不同的厚度摊放,用不尽相同的时间,使之恰到好处。
  2、捏。萎凋叶到一定时候,手捏感到柔软时,应立即翻晒,达到面里一致,失水均匀。
  3、捻。经翻晒的萎凋叶,叶色变深,叶面起皱时,用手捻能成条状,不会断裂时萎凋完成。
  4、翻。初次揉捻时,须用脚反复翻捻、加压,用力要恰到好处,直到叶成条,色泽微红
  5、揉。再次装袋揉捻时,应以揉为主,慢慢收紧袋口,使汁外流,香气外溢。
  6、搓。揉捻完成出袋后应及时解块,手搓时动作要轻盈,双手夹上下轻搓,不能转圆圈搓,不可用力过度。
  7、闷。发酵过程主要在热闷中度过,对温度高低,时间长短,装放厚薄的把握与发酵质量关系很大。
  8、拣。就是在发酵完成叶尚潮不会断碎时,仔细挑拣老叶,枝梗、杂物等,另在烘培以后乘过筛再次从筛底拣去杂物,对提高叶的品质很有好处。


    上述”九曲红梅”红茶制作过程的八大手法,有的单独使用,有的一法多用,应根据鲜叶的嫩度、天气的变化灵活掌握,随机应变。从鲜叶摊放到制成干,一般须24小时方可完成。

 

 

 

 

 

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