摘　要：

关键词：Study on Variation of β-Glucosidase Activity during Withering and Shaking of Oolong TeaZHANG Xiu-yun,FANG Shi-hui,XIA Tao

(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,Anhui Agricultural University,Hefei 230036)Abstract:

Key words:乌龙茶加工过程中鲜叶经萎凋做青等特有的加工工序，含水量逐渐减少，内含物质也相应发 生复杂的理化变化，特别是香气成分的变化更为明显。从感官上观察，鲜叶显露明显的青草 气，随着加工过程的进行，由于茶树品种不同，因而呈现不同的香型，如清香、兰花香、桂 花香等。从分子水平上分析，乌龙茶的特征性香气成分有：芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、2 -苯乙醇、橙花叔醇、顺-茉莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酮酸甲酯和吲哚［1］。这些 物质特别是醇系香气物质大多以结合态糖苷形式存在茶鲜叶中，在加工过程中，与内源酶充 分接触，水解生成游离态的挥发性化合物［2，3］，很多种这些化合物协调作用， 被嗅觉器官所感知，则表现为各种不同特征的香型。β-葡萄糖苷酶是一种对茶叶香气的形 成具有重要作用的水解酶类，对它的性质、作用机理等方面进行深入研究具有一定的理论意 义和实践意义。

本试验拟就乌龙茶萎凋做青过程中β-葡萄糖苷酶活性的变化进一步研究，为进一步弄清乌 龙茶香气形成机理提供理论依据，同时也为更好地指导生产，促进茶叶品质的提高。1　材料与方法1.1材料

鲜叶原料采自安徽农业大学教学实验茶园的福鼎大白茶和槠叶群体种，采摘标准为开面2～4 叶。

1.2实验方法

品种试验：福鼎大白茶和槠叶种均以重做青方式进行。具体做法如下：鲜叶经日光萎凋(气 温28～30℃，相对湿度65%左右，摊叶厚度0.4 kg/m2)，约30 min后，室内静置约15 min ，移入做青间内(温度20～25℃，相对湿度70%～80%，采用空调维持做青间温湿度)。每隔一 段时间摇青1次，每次间隔时间先短后长再短，具体分配如下：1 h、1.5 h、1.5 h、2 h 、2 h、1.5 h、1.5 h(、1 h)，摇青在滚筒式摇青机中进行，转速28～30 r/min，共摇7 ～8次，具体摇青时间分配为(min)：3、4、5、5、4、4、3(、2)，历时12 h左右。操作时尽 量使两品种保持一致，以保证实验结果的可比性。

做青程度试验：槠叶种采用轻重两种不同做青方式。其余条件保持一致，以保证加工工艺对 酶活性影响的唯一性。轻做青是仿照台式清香型乌龙茶的制法，以拌青代替摇青，用双手将 叶轻轻捧起，抖动，让其自然下落。随着摇青次数的增加，手势呈“轻—重—轻”变化，每 次拌青时间同上，也呈“少—多—少”的趋势。

鲜叶、萎凋叶及做青中每两次摇青取样1次，所取样品置冰箱中冷冻保存，供测β-葡萄糖 苷酶活性用。

1.3β-葡萄糖苷酶活性测定

用参考文献［4］的方法测定β-葡萄糖苷酶活性。以OD值表示酶活性的高低。2　结果与分析2.1不同品种之间酶活性比较

对槠叶种和福鼎大白茶两品种采用同一种加工工艺(重做青)，研究结果显示，β-葡萄糖苷 酶的活性随加工过程的进行呈基本相同的变化趋势，但槠叶种中酶活性明显高于福鼎大白茶 ，且变化幅度较大，在做青过程中，它的最大活性达鲜叶的2.33倍，而福鼎大白茶仅为鲜 叶的2.21倍；在整个萎凋做青过程中，福鼎大白茶的酶活性只有槠叶种的59.3%～81.3% 不等(表1)。说明酶活性的动态变化主要受加工方式和环境温湿度的影响，而活性的高低则 与品种有很大关系［5］。表1　不同品种间酶活性的比较

Table 1　β-glucosidase activity of different cultivars

品　种鲜叶萎凋叶二摇四摇六摇八摇槠叶种0.3810.6760.5990.6320.8880.612福鼎大白茶0.2260.5500.4860.4120.5000.462

2.2不同做青程度对酶活性的影响

乌龙茶在做青过程中，通过摇青或拌青使叶缘细胞破损，细胞液中的糖苷与糖苷水解酶充分 接触，因而加快了键合态香气的释放速度［6］。做青工艺不同，叶片失水速度不一 致，细胞破损程度也有差异，导致酶活性高低有别。重做青过程中，细胞破损程度较大，酶 活性的变化幅度也大，达0.204个OD单位，而轻做青过程中，酶活性变化基本呈平稳上升， 变化幅度只有0.161个OD单位(表2)。表2　不同做青程度对酶活性的影响

Table 2　Effect of shaking degree on β-glucosidase activity

做青工艺鲜叶萎凋叶二摇/拌四摇/拌六摇/拌八摇/拌重做青0.4590.6190.3990.5860.6950.510轻做青0.4590.5060.5070.4980.6200.538

通过研究与分析还发现，在整个萎凋、做青过程中，酶活性均呈双峰变化趋势，两次高 峰分别出现在萎凋结束和做青结束前约2 h(表1、表2)。有研究表明［7，8，9］，氧化还原酶的强活性能抑制水解酶的活性。做青临近结束时，由于茶鲜叶失水较多，细胞 膜透性增大，多酚类物质的酶促氧化作用增强，对β-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用， 因此做青结束时β-葡萄糖苷酶活性不是继续升高，而是呈下降的趋势。但是，其内在机理 还有待于进一步研究。

另外，对上述做青工艺所制茶样进行感官审评，结果表明，槠叶种以重做青方式加工所得茶 样，花香高爽持久，其鲜爽度和持久度都较其余两只茶样好；滋味的醇度、厚度和爽度也相 应较高；轻做青方式加工所得茶样，可能由于发酵不足，稍微有些青气，滋味也微带青涩； 福鼎大白茶品种所制茶样，由于