苦丁茶的加工
日期:2013-05-13 浏览:448次 
苦丁茶的加工     苦丁茶的加工,目前国家尚未制订一套完整的标准,一般参照其他叶的“采摘—萎凋—杀青—揉捻—干燥—包装”等工艺。

    (一)采收技术
    采摘叶时,应掌握在叶芽变成浅绿色时开始采摘,采用二叶一芽,留1—2片芽基叶作预备功能叶。幼龄树年抽芽3—7次,宜以“养”为主,以“采”辅,不宜过多采摘,同时结合压顶矮化。主芽、粗芽、长梢多采;侧芽短芽、弱芽少采。亦可利用生长优势,先采摘少量粗壮的大芽,待侧芽、腋芽萌生增多后再采。

    (二)加工技术
    采摘来的鲜叶,要及时进行加工处理,切勿层积堆沤,以免叶落腐烂。

    1、萎凋
    萎凋主要有三法:
    (1)加温萎凋:借助电热、柴炭进行人工加温,速度快,效率高,但如火候掌握不好,质量不易保证。
    (2)室内自然萎凋:主要是在通风透光室内进行。即用竹垫将叶均匀摊开,须经15—20小时左右,并均匀翻动数次,使水分蒸发达50%—60%,叶柄、叶芽柔软后即完成萎凋。此法蒸发缓慢,易于掌握。
    (3)日照萎凋:将鲜叶摊散在竹垫上或放到阳光下晒,晴天只需30分钟即可,阴天则看其柔软程度而定。总之,萎凋的标准是:叶形萎缩;粗梗失水而柔软,不易折断;青味减少。

    2、杀青:杀青是提高叶品质的关键措施,总的要求是杀青要均匀要透,掌握“高温、叶少、抛炒结合”的原则。手工杀青,通常用铁锅,径宽宜大,锅温要在150—200℃之间,先高后低,锅炒叶一次2公斤左右,机器加工加倍。杀青的标准:外观叶色由鲜绿转为暗绿,手紧握叶稍带粘性,粗梗折而不断,青气消失,有香味。

    3、揉捻:苦丁茶一般芽叶粗,梗大,多采用热揉。揉捻时用慢火随炒随揉,温揉亦须在热灶上进行,冷揉一般少用。热揉做法是在叶粘附力大时,将它卷成团块,出锅做成形,或抓住每个芽的主梗,一叶一搓或数叶一搓成条索形。亦可将数叶卷成方圆形或三角形等,使它玲珑雅致,冲泡后还原为绿色,呈现出色、香、味、形来。要求嫩叶成形率在80%以上,过老化的芽头成形率仅60%—70%。

    4、干燥:鲜叶经萎凋、杀青、揉捻、定形后,立即抖散在竹垫、簸箕或晒场上荫凉,切勿被烈日直射。待叶片可研碎、粗梗折断后有藕断丝连状时,则表示叶的含水量在3%—5%,这时,叶就达到干燥程度。如采集后遇阴雨天气,加工后必须用低温慢烘,直至干燥为止。
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