手工炒出极品茶
日期:2012-09-28 浏览:531次 
手工炒出极品茶

高级技术人员正为精选出来的上好叶进行“杀青”,这是决定叶质量好坏的关键程序,要求对火候和时间控制得恰到好处。陈飞摄

“手提竹篮上山,十指尖尖采忙,顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地场最忙碌的时候。记者近日走访发现,因手工炒产量太低,加上今年QS认证制度对制杀青、烘干等工序下了硬性指标,机械制已逐渐代替人工。一方面,真正上好的只能是手工炒出来的;一方面,厂趋利必须批量生产应对市场需求。 当手工炒遭遇批量产尴尬,这门老手艺是否注定成为观赏性技艺?

从采到制一点不能马虎

金井厂总经理周宇告诉记者,采讲究手巧、手快,因此要求采者最好是年轻女孩。特别是上等,对时间要求极紧,芽头长出来,外面刚刚冒出一片嫩叶,芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来,否则会影响叶形态与营养。清明前后是采的关键期,否则嫩芽一天一天往外爆,不采易老。

第二步就是萎调。在竹篾筐中把叶薄薄一层摊开,叶上不能叠叶,在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代,农家炒用的是柴火烧锅,如今一律改良成了不锈钢电炒锅,因为“叶极易吸异味,造成二次污染,因此盛放叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时,叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处,炒上等好时,得是20年以上炒经验的男技师。王仲清是金井厂有26年“炒龄”的老师傅了,只见他在抖、推、甩变换手势间,嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声,5分钟后,清醇的香开始弥漫。

再把放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开,至全部冷却后,分拣出不好的芽叶,再重放入锅中,开始“做型”。既要搓成卷曲型,又不能用力过猛以免揉烂,“就像手里有个嫩毛毛样,要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”,叶在八成干的时候辅以轻揉,嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫,则叶仅为墨绿色,全无灵动之气。

手工炒极品毛尖每年仅500克

尽管的手工艺耐人品味,记者采访中却得知,如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨叶,手工炒哪里做得出来哟!”由于要批量生产应对市场需求,尤其是在生产旺季供不应求,很多叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖,每年也就500克吧,多半是用来参加全国性赛事的。”据悉,此种极品毛尖售价高达1.2万元/500克,而在去年的一个拍卖会上,金井厂的手工炒极品毛尖,更拍出6.38万元/500克的高价。

在机械化、产业化时代,手工操作究竟还有没有存在的空间?与文化息息相关的传统制手艺更像一个“末落贵族”,而这种充满文化底蕴的手艺传承,又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产地,已意识到了这个问题并采取措施,通过制定在炒环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度,让“炒王”们的手艺、博大精深的文化代代流传。

手艺与旅游联姻或成双赢

采访中有专家认为,在生产规模化的同时,文化手艺完全可以与其他产业结合,进行资源的深度开发与整合。4月初,在苏州等地就兴起了“旅游”热。连片的园里,游客采摘叶,并体验拣、炒的全过程。记者抛出这个话题时,周宇捧出一本《百里叶博览园规划》,他说,这个问题他也想到了,斥资1亿元的叶博览园着手开建,其中一个很重要的部分就是辟出一间厂房,游人来了可以在师傅引导下,自采、自拣、自炒。



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