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萜类物质与茶叶香气(综述)
张正竹 施兆鹏 宛晓春摘 要：综述了茶叶香精油中萜类物质的组成和香气物征，萜类物质在茶树体内的生物合成与转化，萜类组成与茶树品系的关系，并讨论了作为香气前体物质的单萜烯醇糖甙及其水解方式。
关键词：萜类；茶叶香气；单萜烯醇；糖甙
分类号：S571.1文献标识码：A
文章编号：1000-2197(2000)01-0051-04▲茶叶的芳香油是多种复杂成分的混合物，仅从红茶中，就已分离鉴定出650多种成分［1］。其基本组成从主要碳链和母核来看，可以分为脂肪族、芳香族及萜类化合物［2］。其中，萜类物质不仅香气好，而且沸点普遍较高，是茶叶香气的重要组成部分。1 茶叶香气中的萜类物质业已通过气相色谱分离鉴定的茶叶香气物质中，萜类物质有近百种之多(表1)。表 1 茶叶香气中的萜类成分Table 1 Terpenic constituents in tea aroma |
| 分 类 | 萜 类 物 质 | | 单 | 链状 | 芳樟醇、香叶醇、橙花醇［4］、丙酸橙花酯、甲基丙酸橙花酯、
丁酸橙花酯、顺，反-β-罗蕲烯、香叶醛、橙花醛、
甲酸香叶酯、乙酸橙花酯、香叶丙酮［5］ | | 萜 | 环状 | α-萜品烯、宁烯、α-萜品醇、α-蒎烯、β-蒎烯［4］、
γ-萜品烯、二氢香芹烯醇、香芹烯醇、葑醇、香芹酚、
γ-萜品醇、薄荷醇、黄樟脑、芳樟醇氧化物ⅠⅡⅢⅣ、
β-桉叶醇、β-环柠檬醛、乙酸萜品酯［5］ | | 倍 | 链状 | α-法尼烯、α-法尼醇、橙花叔醇、α-紫萝兰酮、
β-紫萝兰酮、3，4-二氢-α-紫萝兰酮、3-氧代
β-紫萝兰酮、5，6-环氧紫萝兰酮、2，3-环氧-α-紫萝兰酮、
1-羟基-4-氧代-α-紫萝兰酮、1，2-苏式-1，2-二羟基β-紫萝兰酮［5］ | | 半 | 单环 | β-倍半水芹烯、α-律草烯［4］、特檀香烯、
顺-茶螺烯酮、茶螺烃、6，7-环氧-二
氢茶螺烃、6-羟基-二氢茶螺烃［5］ | | 萜 | 双环 | α-杜松烯、γ-摩璐烯、α-摩璐烯、α-杜松醇、
β-石竹烯、杜松醇、去氢白菖蒲烯、α-毕澄茄醇、
表-毕澄茄醇、榧叶醇［4］、二氢海葵内酯、
4-二氢海葵内酯、4-乙烯基愈创木酚、
4-乙基愈创木酚、异丁子香酚、百里香酚［5］ | | 三环 | α-古巴烯、α-毕澄茄烯、α-柏木醇、α-雪松烯、
雪松醇［4］、β-达玛烯酮、α-达玛酮、β-达玛酮［5］ |
| 在春季茶鲜叶挥发油中，萜类物质占总挥发油的51.26%，而在夏季只占17.52%［3］。这种以香叶醇、芳樟醇为代表的花香物质，在一定程度上决定了茶叶的香气品质。2 萜类物质的生物合成与转化天然存在的萜类物质都直接或间接地经过立体专一性的二聚作用，环化和重排，由无环的前身
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