莫干黄芽|莫干黄芽的炒制技术
日期:2011-08-04 浏览:578次 
莫干黄芽|莫干黄芽的炒制技术

采摘要求严格,清明前后所采称“芽茶”,夏初所采称“梅尖”,七、八月所采称“秋白”,十月所采称“小春”。春茶又有芽茶、毛尖、明前及雨前之分,以芽茶最为细嫩,于清明与谷雨之间,采摘一芽一、二叶。经芽叶拣剔,分等摊放,然后杀青、轻揉、微渥堆、炒二青、烘焙干燥、过筛等传统工序,所制成品,芽叶完整,净度良好,外形紧细成条似莲心,芽叶肥壮显茸毫,色泽黄嫩油润,汤色橙黄明亮,香气清鲜,滋味醇爽。

基本制作工艺近似绿茶,但在制茶过程中加以闪黄,因此具有黄汤黄叶的特点,这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄,有的揉后堆积或久摊闷黄,有的初烘后堆积闷黄,有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶与嫩度相当的其他茶类比较,其叶绿素总量比绿茶稍低,而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外,与闷黄过程有关,可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显,组分以茶氨酸、谷氨酸最多,而与白茶相比,黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少,这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸,而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高,这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12%,比蒙顶黄芽少2/3,只有莫干黄牙、鹿苑毛尖含量的一半,除鲜叶因素外,主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1%和4.1%左右,并不比绿茶高。据研究,用嫩度相似的鲜叶,分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶,其黄烷醇类物质含量是依次递减的.黑茶减少最多,绿茶最少,黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度,进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。

下面以黄大茶为例,来说明黄茶制造过程的理化变化。

(1)叶绿素的变化

叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏,致使绿色物质减少,黄色物质更加显露出来,这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定,黄大茶在制造过程中,叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。

(2)多酚类化合物的变化

多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质,在炒制中发生了显著的变化而减少。其中,黄烷醇类的总量要减少3/5以上,这主要是因为含量最多的(一)-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多,几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中,(一)-EGC减少最多,其次是(一)一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。

黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少,但水溶性多酚类化合物总量减少并不多.据测定,黄大茶中水溶性多酚类化合物含量,干毛茶与鲜叶相比,下降很少,这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青,蛋白质凝固变性,与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱,不像红茶发酵那样,多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下,掌握适当温度,不仅能使香气发展到高峰,而且可使结合性的多酚类物质裂解,转化为可溶性多酚类化合物,同时发生异构化,使黄茶茶汤滋味浓醇。

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