铁观音口感多元化 选购有门道
日期:2015-02-01 浏览:914次 
铁观音口感多元化 选购有门道

近年来,随着新型制设备的运用以及制作工艺的创新,安溪铁观音市场出现了各种各样花色类型的铁观音称呼,如“正味”“消青”“拖酸”等,这些铁观音发酵程度都比较轻,大多可以定义为“轻发酵铁观音”,与传统铁观音的味道有所不同;与此同时,部分市场还出现了复古的呼声,如近几年兴起的“古早味”、“传统型”、“手工”等。

我们如何看待目前铁观音的多元走向?年底,广大市民如何选购铁观音?本期《道》请来安溪铁观音工艺大师进行分析。

工艺不同造成口味多元化

安溪铁观音工艺大师温文溪介绍,2004年11月4日发布2005年1月1日开始实施的《中华人民共和国国家标准——原产地域产品,安溪铁观音》(GB19598-2004)对铁观音的质量做了强制性规定。所谓铁观音,就是在原产地域保护范围内的自然生态环境条件,选用铁观音树品种进行扦插繁殖栽培和采摘,按照独特的传统加工工艺制作而成,具有铁观音品种特征和品质特点的乌龙茶,其成品茶分为清香型与浓香型。

传统铁观音色泽乌油润或砂绿润

根据以前的分类,铁观音只有清香型与浓香型两种类型。如今市场上出现“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的产品称呼,主要是从清香型中分出多种类型。形成这么多种类型,主要是由传统工艺和新工艺的不同造成的。清香型铁观音的品质特征如下:为外形条索肥状结实,枝身硬,枝头光亮、整齐,梗皮红亮;色泽乌油润或砂绿润,似明胶色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮绿;内质香气馥郁、浓烈;香韵明显持久。“发酵”得当,饱青红者似人参味或花生仁味;“发酵”适度者,带有栀子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鲜,具有甘味;汤色金黄或橙黄色,叶底肥厚软亮匀齐,蒂肩宽,叶张边缘大多向后卷,红镶边明显。

温文溪和长期坚持传统铁观音制作的人王辉荣等人认为,要做出品质好的铁观音,要遵循铁观音的制作工序。如初制工艺是萎凋(晒青)、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干十道工序,这些程序不能偷工减料。其中摇青分为“摇匀、摇活、摇红、摇香”四次进行。目前市场上大部分的铁观音还是遵循以上十道工序进行加工,只是在鲜叶萎凋(晒青)和做青摇青时程度减轻。这样加工出来的铁观音通常被农称为“正味”铁观音,和传统铁观音的区别只是发酵程度较轻。市场上还有出现改变铁观音加工的原则,如减去揉捻等其中一道或多道制作工序,有的摇青减为三次甚至两次;再如空调“保青”,就是把鲜叶放置在做青间用空调低温保鲜,推延炒青时间,做出的成品便是市场上出现的“消青”、“拖酸”之类产品。

市场上为什么会存在发酵度过轻,推迟时间炒青的呢?他们认为:其一,推迟时间炒青的鲜叶含水量少,在炒青过程中受热比较快,所以加工出来的色泽要绿得多,有些客认为绿的叶比较新鲜,喜欢购买比较绿的。其二,推迟时间炒青的会散发出粗浊的酸甜气味,有些客认为那就是铁观音“似酸非酸”的韵味。

“正味”铁观音 最受市场欢迎

市场上的铁观音产品出现多元化,我们该如何根据个人口味选购适合自己的叶?我们不妨先看看一个实验。温文溪在多年的叶培训和叶销售工作中对1000位铁观音爱好者进行调查发现:经过铁观音加工工艺系统学习过的学员,在没有人为刻意引导,让学员自己感受的情况下,对“消青”、“拖酸”之类铁观音产生兴趣的人很少,比例为0.6%;对传统铁观音产生兴趣的占8.2%;18.5%的人选择浓香型铁观音;接受轻发酵制作的“正味”铁观音的则高达72.7%。

“正味”铁观音叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。

因此,他认为,轻发酵铁观音的出现是顺应时尚、潮流的体现。我国是绿茶区,大众接受的口味大多是轻发酵的类。铁观音走向高峰期的时候也是轻发酵铁观音受到大众追捧的结果。在传统制作工艺的基础上适当减轻发酵度,又能体现出铁观音的品质特征,何尝不可?产品的加工要遵循“产品质量为核心,市场为导向”的原则。若生产出的产品适合大众消费,受大众认可,便是正确的选择。

创新工艺的同时,如何看待传统?传统工艺是老祖先留下的宝贵财富,我们应加以传承。而且人往往有怀旧情结,追求传统,回归自然,返璞归真也是另一种境界。打个比喻,就像现在时尚的服装,有如“正味”铁观音,是大多数人喜欢的;唐装就像传统铁观音,也不乏喜欢的人群;还有奇装异服就像“消青”、“拖酸”的铁观音,也有它的市场,至于哪个能更长久占有市场,是由消费者的口味决定的。如今,安溪界传统正在悄然回归,“坚持传统做法,可以把安溪的高山铁观音与外县、市及低山铁观音区别开来。”王辉荣说,土壤、气候等独特因素,是形成安溪铁观音独特品质的决定性因素,但这种独特的品质必须由传统的制作方法造就,一味追求“青绿”,就难以将安溪铁观音与外地铁观音区别开来,安溪铁观音等于自废武功。

年底,很多市民会备招待客人。怎么区别铁观音的“正味”、“消青”、“拖酸”?“正味”砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,有上等花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;“拖酸”指的是轻摇重晾,摇青时间短及轻,青相对绿及完整,发酵不足,晾青时间延长,一直拖到煌酸产生开始杀青,故称“拖酸”;“消青”工艺,仿绿茶特征,比“正味”轻,较“拖酸”重,发酵过程不完全,汤色、叶底鲜绿。

“消青”铁观音汤色、叶底鲜绿。

“拖酸”铁观音青相对绿及完整。

机械合理使用但不过度依赖

一些新制作工艺的出现,与杀青机、空调、造型机等制设备的利用紧密相关。如何看待这些机械呢?

叶机械的使用是铁观音多元化的一个原因

揉捻机的利用改变了叶加工中用手脚揉的方式,使叶的卫生要求得到很大的提高,也解决了人力不足的现状。杀青机的使用,改变了以前手炒的缺点,大大促进了产量的提高。机器代替手工,是社会发展趋势。如今,市场上也出现“手工”,即用手工加工、以古老的制作方式来制作铁观音,但业内人士认为,“手工”作为一种体验方式尚可,但不能普及和推广。

机器设备有优点,也有缺点。如空调的使用,在制作夏暑或低山,自然气候不利于叶的制作条件下采用空调,能有效调节微域气候,大大提高叶品质。但目前不少农却对空调产生了依赖性,无论春夏秋冬,一年四季制都离不开空调,甚至在不同自然条件下,因为开了空调,做就遵循死公式,比如第一次摇青4分钟,第二次8分钟,第三次16分钟。叶是大自然的产物,在良好的自然气候中形成的品质最佳,“在自然条件下看天做与自然环境相融合,每天的温度和湿度都不一样,就能得到各种不同的口味。”王辉荣说,就像大棚蔬菜、水果,其香和味就远远不如自然生长的,“春茶秋茶采摘的季节,如果在山上制气候适宜,开空调浪费电,还造成叶品质下降”。

机的使用在界颇有争议

而关于压机的存废问题,安溪界仍争议较大,不合理使用压机造成的问题已被界所公认。安溪铁观音工艺大师吴世福认为,压机在使用过程中,多次挤压鲜叶成型,不仅不能慢慢破坏叶细胞,挤出汁,反而把加工过程中产生的末也包在鲜叶里;压机会给铁观音的叶面带来明显折痕,造成叶一冲就散;压机不仅可以压嫩芽,也可以压粗叶,以上几点对叶良好品质的形成都非常不利。目前,许多商在收购叶时明确提出“你压,我压价”的口号,甚至不收购经压机压过的叶。安溪界普遍认为应该对压机进行改进,或者使用揉捻机代替压机,因为揉捻机不仅能慢慢破坏叶细胞,产生汁,形成铁观音滋味醇厚的品质,而且有利于包揉时更容易成型。

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