关于茶叶的回甘
日期:2017-08-17 浏览:0次 
关于茶叶的回甘

一、关于回甘

对于神秘的回甘 ,我们的古人就开始关注这种感觉,望梅止渴可以算做这一类体验。好的经常会带有回甘,回甘的强度与持久性也经常作为评判好的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种苦尽甘来的后味更富戏剧性,也更多的与好品质联系在一起。

常听说“不苦不涩不是”,苦涩本是的原味,古代称为“苦”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩,而是在品尝带来的回甘生津,体验汤对味蕾的冲击。的回甘生津是源于的苦涩。

对于回甘,目前也没有系统性深入的研究。

1、一说认为是这是口腔的一种错觉,即―对比效应:

也就是苦尽甘来。汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿素等苦味成分。这些成分导致汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:一、如果仅仅是一种对比效应,越苦的应该回甘更明显,但实际并非如此,许多我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘;二、在好的铁观音中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。

2、一说认为是涩感转化的结果:

汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和单宁。汤的涩味形成的主要的物质是单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映,好在单宁可使咖啡因的作用减缓,使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“毒,喝了上瘾”就此因由。

汤的涩感是因为汤含有单宁成份,单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。当单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果单宁的收敛性过强,浓烈的涩对味蕾刺激性很强,会长留舌本让人反感,经常涩伴随着苦让人难受,这种苦涩主要是叶加工过程的不当形成的,这种苦涩对来讲就是一种很大的缺陷。而咖啡因的理化性质比较稳定,在叶加工过程中基本上不会有什么变化。汤中单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“会醒神和破睡”就此因由。

二、汤中可能导致“回甘”的成分:

叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和多酚。氨基酸,具有鲜爽味是构成汤滋味的重要成份;生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因,具有苦味也是构成汤滋味的重要成份;多酚中的主要成分儿素也称单宁,具有苦、涩味及收敛性,也是构成汤滋味的重要成份。

1、有机酸:中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生―生津回甘的感觉。叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制过程中还会形成其它有机酸。在叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。

2、黄酮:虽然叶中没有报道过黄酮可以产生回甘。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质——―橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分,如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,气味越醇厚。‖叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。

3、氨酸:曾与一国际叶公司高级研发人员交流后,他认为氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘,因为在许多经过长时间的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中,我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶乌龙茶回甘的机理可能不同吧。

4、儿素:部分的表儿素也表现出一定的回甘。

5、糖类:汤中含有多糖类。绿茶饮料中,多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%,游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种―回甘的感受。

三、汤的口感与个人品评的差异

汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和多酚,三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。而汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的,就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。没有生,事物就无法发生和生长;没有克,事物无所约束,就无法维持正常的协调关系。只有保持相生相克的动态平衡,才能使事物正常的发生与发展。

我们喝是无从判定氨基酸、生物碱和多酚三种呈味物质的含量,更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例,个人有一个口感感官评定:如果入口有苦,苦要个人口感可以接受,并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩,涩不可上腭不可挂齿不可黏唇,并且涩不长留舌本能够转化后生津。我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受,是个人味觉、嗅觉、触觉对汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。所以也因人而异。

汤的鲜爽本韵浓烈盖住汤的苦涩,并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受,我们经常听说的“好是要有缘分的”就此因由。

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