采摘，杀青，捻茶、焙茶……国庆长假期间，河南省信阳市光山县净居寺管理区胡楼村的扶鹏在家忙着纯手工制作秋茶毛尖。茶叶，当然是用传统纯手工制作的最好，但这一工艺的传承却因为各种原因面临着消失的危险。

　　信阳毛尖又称豫毛峰，属绿茶类，是中国十大名茶之一，河南省著名特产。信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格。1915年在巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖，1990年信阳毛尖品牌参加国家评比，取得绿茶综合品质第一名，信阳毛尖被誉为“绿茶之王”。

　　扶鹏今年39岁，有着24年的纯手工制作毛尖茶经验。上世纪70年代，他的爷爷开始种植茶树，制茶过程也靠全手工制作，后来爷爷将手工制茶工艺传给了扶鹏的父亲。扶鹏15岁时开始随着父亲学习手工制茶，由于勤奋好学刻苦钻研，1994年他在乡里举行的首届赛茶会中获得了二等奖。

　　扶鹏家所在的胡楼村属于丘陵地带，因此，制茶业成了全村每户人家的经济支柱。但几年来，工业化迅速深入到各行各业，胡楼村传统的手工制茶业也受到巨大冲击，机制茶逐渐成为主流。特别是在市场经济的作用下，效率第一，产量至上，手工茶已经不太适合大规模生产和庞大的市场需求，大约95%的茶农改成机制茶。

　　机制茶的出现并没有改变扶鹏手工制茶的初衷，他认为，机制茶虽然产量上去了，但在很多方面仍然取代不了手工茶。他表示，手工茶的外形和色泽虽没有机制茶看上去匀整，但其身骨重，手感柔，更好地保持了茶叶原有的天然风味，滋味纯厚要比机制茶高出许多。

　　“纯手工制茶的每一道工序都讲究严谨，都有标准的时间规定，而这些只能凭着自己多年的制茶经验去把握。”扶鹏不但自己坚持着纯手工制茶，还计划今后将这一工艺传给自己的孩子，不能让老祖宗的手艺消失。

扶鹏在茶园采摘茶叶。由于人们现在一般喜欢喝春茶，所以秋茶在采摘时质量一定要严格保证，通常是一芽一叶初展，最多也就是一芽两叶初展。

取出一些个头过大的茶叶，还有采摘时落进篮子里的杂物，这样做出来的茶叶才能更美观更卫生。

茶叶杀青。通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

揉捻茶叶对扶鹏来说是件很辛苦的事，徒手抓住约200度高温的茶叶，迅速揉捻茶叶形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。他说，如果揉捻过程中指甲掐坏叶子，泡茶的时候茶叶被掐部分会呈现出明显的黑痕。

焙茶。将簸箕放在已经生火的灶台上，一共烘焙30分钟，期间茶叶共翻转了两三次。

扶鹏跟他妻子用筷子挑选茶叶中的杂质，比如形状不好看的叶子和扫把脱落的细木棒等等。

手工制茶完成后，扶鹏总是自己先泡一杯，并仔细斟酌茶叶的色泽、香味、形状。

扶鹏在冰柜里存放着多袋茶叶，他说，这些茶叶等到过年之前再卖，那个时候价格会更高。