不同的茶品在制作中的筛选、烘焙等都是茶师需要控制的因素。

　　厦门喝茶的茶客不少，但您了解制茶、品茶、推广茶的茶师们吗?昨日，记者拜访了在厦工作二十余年的国家高级茶师陈志雄，来到他在厦门茶叶进出口有限公司的工作室，在茶香中为您揭开这个神秘行业的面纱。

　　"强迫症"　 随口喝茶也思三分

　　陈志雄是安溪人。在茶乡长大的他，小时免不了上山除草、除虫、施肥、采茶。有时一晚三次摇青，实在困得不行，盖着装茶的麻袋胡乱偷睡一会，很快又被父母撩起帮忙。对这些，用他的话说“做得都怕了”，但这并不妨碍他选择福建农林大学茶学专业，毕业后还放弃成为安溪干部的机会来到厦门，成为一名茶师。

　　记者:外行看来，茶师应该是很辛苦的职业，您觉得呢?

　　陈志雄:是的，这一行一定要有爱好才能走得远。1992年刚到厦茶，老前辈就告诫我们多看茶、多上山、多走市场，不要怕辛苦，实际上我们也是这么做的，泡在办公室不要想当茶师。

　　记者:作为专业人员，茶师喝茶和普通人有何不同?

　　陈志雄:可能形成习惯了，喝茶会条件反射，先注意茶汤是青还是金黄，稀还是稠。然后闻闻香味怎么样，再喝一口。马上就会思考这个茶的优缺点在哪里。如果好原料被他们做烂了，就会很想告诉茶商火候要再怎么焙，后发酵还要多久才合适，有点强迫症。

　　记者:据说茶师要忌口，否则对品评茶不利，是这样吗?

　　陈志雄:成为茶师要牺牲很多口舌爱好，烟、酒、重口味的食品最好少吃，特别对绿茶、花茶、清香型铁观音的品评影响很大。

　　记者:除了品茶，茶师还会做些什么?

　　陈志雄:看市场、搞创新都很重要。比如创新，躺在传统工艺上是不行的。我们曾经尝试创制“观音红”，用铁观音的茶树做红茶，茶农们用传统红茶的制法失败了，茶汤涩重。最后我们引导茶农在初制过程中结合乌龙茶工艺，这是很多人想不到的，但带来了理想的口味。

　　新茶诞生 艰难的试错过程

　　新茶品的研制十分神秘，因为采访，陈志雄为记者展示了平时不对外开放的研发室。房间里两面墙的架子被茶样本填充得没有剩余空间，靠窗的位置有一方半人高的专业不锈钢评茶台，平时茶师会在这泡茶研判。但新茶研发远远不是将这些样品拼配、泡饮这么简单。

　　记者:茶师在构思一款新茶时，通常怎么开始?

　　陈志雄:首先在心里出一个预期的口味、要求。比如海堤红，我希望它有花香、果香、蜂蜜香，口味甘醇，一斤茶头数要超过4万个，品相才美。

　　记者:为什么会形成这样的预期?

　　陈志雄:我们首先要对市场观察，看消费者的对各种茶的反馈，再结合对制茶长期经验。综合后感觉这样的几个特点是比较理想的。

　　记者:如何研制呢?在实验室评鉴台上配茶品泡吗?

　　陈志雄:在办公室研发远远不够。创制新茶是很艰难的不停试错过程。

　　为了海堤红的开发，我们到省内各产区、到江西、云南、安徽甚至国外许多地方，看当地的茶做得怎样，按我们的引导会做出什么口味，结合新工艺又是怎样。一年内总共评选了国内外几百种茶，对香气、外形几十个因子进行评判，看谁能加入到里面，谁的特性能提得出来，最后选了几十种茶拼配。

　　记者:是几十种茶配在一起吗?不会串味吗?

　　陈志雄:茶客开玩笑说海堤红的特点就是没有特点。它不再是几十种茶，融合成一种茶，是一种味道，而且各批次是稳定的。

　　记者:这么辛苦的过程，您的动力是什么?

　　陈志雄:这样说吧，我认为茶师的任务，应该是尽量用最优的精力投入生产合适的好茶，让消费者得到价格合理的应时应季的好茶，就是茶农、茶商、茶客三者都受益。

　　【人物名片】

陈志雄 国家高级茶师 厦茶第四代茶师厦门市茶叶协(学)会秘书长 厦门茶叶进出口有限公司 副总经理