西湖龙井|浙江名茶(一)
日期:2012-07-01 浏览:5050次 
西湖龙井|浙江名茶(一)



    “西湖之泉,以虎跑为最,两山之,以龙井为佳。”(明高濂《四时幽赏录》)“龙井,虎跑水”,这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。好加好水,为美丽的西湖增添了光彩,宋代诗人苏东坡曾有:“欲把西湖比西子”,“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井就产在杭州西湖的群山之中,历史悠久。早在唐代陆羽《经》中就记述有天竺和灵隐两寺产
    到了宋代,上天竺香林洞产的香林、宝云洞产的宝云和下天竺白云峰产的白云,已列为贡品。宋代诗人苏东坡在诗中就有关于白云的吟咏:“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”。于若瀛《弗告堂集·龙井歌》云:“西湖之西开龙井,烟霞正接南山岭。飞流密泊写幽壑,石磷引曲片云冷。拄枝寻源到上方,松枝半落澄潭静,铜饼试取烹新,涛起龙团沸谷芽。中顶无须忧兽迹,湖山岂俱固金沙。漫道白芽双并嫩,未必红泥方印嘉。世人品茶未尝见,但说天池与阳羡。岂知新茗煮新泉,团黄分列浮瓯面。二枪浪自附三篇,一串应输钱五万。”
    明代高濂《遵生八笺》说:“杭之龙泓,真者天池不能及也”。龙井为泉名,古称龙泓,位于1700多年前的老龙井寺左侧。传说明正德年间掘井时,从井底挖掘出一块大石头,形如游龙,故名龙井。老龙井寺是五代乾祐二年(公元949年)兴建的,称为“报国看经院”,宋代封为“寿圣院”,绍兴三年(公元1133年)改称“广福院”,庆元二年(公元1196年)辨才僧自天竺寺归老于此,便亲自经营,寺院大有起色,招徕许多游客,龙井也因此闻名于世。明代田汝成《西湖游览志》也载:“老龙井有水一泓,寒壁异常,泯泯丛薄间,幽僻清奥香出尘,寰岫壑萦回,西湖已不可复睹矣。其地产为两山绝品,郡志宝山、香林、白云诸乃在灵竺葛岭之间,未若龙井之清馥隽永也。”明代田艺衡在《煮泉小品》中亦云:“今武林诸泉,惟龙泓入品,而亦以龙泓山为最。”明代屠隆诗云:“采取龙井,还烹龙井水,……经水品两是佳。”
    到了清代,康熙皇帝在杭州创设“行宫”,把龙井列为“贡”。另据传说,乾隆皇帝下江南时,曾到龙井狮峰山下胡公庙品饮龙井,饮后赞不绝口,兴之所至,将庙前十八棵树封为“御”,如今仍生机盎然,供游人观赏。
    清代陆次之《湖壖杂记》记述:“龙井,泉从龙中泻出,水在池内,其气恬然,若游人注视久之,忽尔波澜涌起。其地产,作豆花香,与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异,采于谷雨前者尤佳。”


 西湖龙井产地与生态环境


    西湖龙井集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地,处处林木茂密、翠竹婆娑,一片片园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件,气候温和、雨量充沛,年平均温度16℃,年降水量1500毫米左右,尤其春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧常流。土壤深厚,多为沙质壤土,唐代陆羽《经》中所说的“砾者上”,正与优良品质的龙井生于砂壤土相吻合。龙井区的树品种,芽叶柔嫩而细小,富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种,为龙井优良品质的形成提供了良好的先天条件。



龙井的采制技术


    龙井的采制技术相当考究。龙井采摘有三大特点:一是早,二是嫩,三是勤。

    历来龙井采摘以早为贵,农常说:“早采三天是个宝,迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级龙井向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井品质最佳,称明前,谷雨前采制的品质尚好,称雨前

    另外龙井的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”;采一芽一叶,叶似旗,芽似枪,称“旗枪”;采一芽二叶初展的,叶形卷如雀舌,称“雀舌”。

    通常制造1公斤特级龙井,需要采摘7~8万个细嫩芽叶,其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.5厘米。龙井区的农,每到龙井采摘季节,绿色的山上几乎天天可以见到三五成群的采姑娘,身挎篓,用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井

    长期以来,形成的及时分批采摘制度已经代代相传,习惯于按标准采大留小,一般春茶前期天天采或隔天采,中后期隔几天必采一次,因此全年叶生产季节中要采摘30批左右,采摘次数之多是龙井特有的。



西湖龙井制作技术


    采回的鲜叶需在室内进行薄摊,厚度为3厘米左右,中下级原料可稍厚。经8~10小时摊放后,叶子失去一部分水分,减重15~20%,鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气,增进香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井外形光洁,色泽翠绿,不结团块,提高叶品质。
    经过摊放的鲜叶需进行筛分,分成大、中、小三档,分别进行炒制。这样不同档次的原料,采用不同锅温、不同手势来炒制,才能恰到好处。
    高级龙井全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中坯的成型程度,不断变化手法,非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井。而且因全用手工在热锅中操作,劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后,也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
    高级龙井的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅,即杀青和初步造型的过程,当锅温达80~100℃时,涂抹少许油脂使锅面更光滑,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七、八成干时即起锅,历时约12~15分钟。

    起锅后进行薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面分别进行煇锅,摊凉回潮时间一般为40~60分钟。

    煇锅的目的是进一步整形和炒干,通常四锅青锅叶合为一锅煇,叶量约250克。锅温60~70℃,需炒制20~25分钟,锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,香透出,折之即断,含水量达5~6%为适度,即可起锅,摊凉后簸去黄片,筛去末即成。

     龙井分13个等级,即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井,4~6级为中级龙井,7级以下为低级龙井。级别越低,炒制时锅温越高,投叶量越多,炒制手势也越重。

 
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