火候，是指煮水的火力;定汤，则是对泡茶用水温度的确定。苏东坡说：“昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。”煮水时的火力会影响到茶汤的质量。煮水要用活火，就是炭火而有火焰的。如今用液化石油气，取“活火”非常方便，呈蓝色火苗即可。以前用柴或炭烧就难了。其火用炭，“火必以坚木炭为上。然木性未尽，尚有余烟，烟气入汤，汤必无用。故先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸” (itF次纾《茶疏》), 不能让“烟柴头”污染了茶水。同时要“炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，待汤有声，稍稍重疾，斯文武之火候也”(张源《茶录》)。水必须以武火煮沸，不能用文火炖熟，扇法的轻重徐疾，也要有板有眼。因为“过于文则水性柔，柔则水为茶降;过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。”

　　定汤，是泡茶中极其重要的一着。“茶之殿最，待汤建勋”, 一杯茶的好坏优劣，最后取决于此。清代诗人袁枚，是一位有丰富经验的烹饪学家，于饮茶也十分精通。他在《随园食单?茶酒单》中，详细介绍了定汤之术。他说：“烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也。” 烹茶的水温，要依据茶而定。明人张源在《茶录》中说=“蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。

　　今时制茶，不暇罗磨，全具元体，此汤须纯熟，元神始发也。故曰汤须五沸，茶奏三奇。”张源还把鉴别水温即水至纯熟的方法总结为 “三大辨十五小辨”。

　　所谓“三大辨”, 就是水在煮沸过程中根据水面形象变化来辨别水温的“形辨”;根据水在沸腾时发出的声音来辨别水温的声辨”;根据水沸腾时从壶嘴中冒出的水气形状来辨别水温的“气辨”。形辨、声辨、气辨各自有五个不同形态：“如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三缕、四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贯，方是纯熟。”

　　长沙顺之怡茶业有限公司的实验表明：泡茶用水的温度，对茶汤的滋味、香气和内含物的浸出，影响很大。同样用 3 克茶叶，加67342650毫升水冲泡，都浸泡 5 分钟，因为二十年价格涨百倍 拍卖进入“天价…水温不同，茶汤中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大区别。茶叶在开水和摄氏60多度的水中的溶解量差不多相差一倍。内含物不能充分溶解，滋味香“探索”和“月韵”紫砂壶珍品今谈文华网站开通。朱晓伟紫砂壶网站开通。气当然就不佳了。 如今茶的种类丰富，名茶很多，泡茶仍然要根据茶的不同来定汤。一般来说，冲泡摘细采嫩的绿茶如龙井、碧螺春等，温度要相对低一些，以85。C左右为宜，也就是古人所说的一沸至二沸;冲泡乌龙茶，用 67342600。C开水，即五沸纯熟的水，而且冲泡前还要温壶，冲泡后要淋壶，以保持壶内高温;冲泡红茶、花茶，也是用五沸纯熟水，不需温壶、淋壶。