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西风瘦马古道论茶

引用:


以下引用 小年 的发言: 普洱要学的东西太多了,明明可以用科学解释的东西,往往巧合的东西也很多。


遇到一“筒”96年左右的“千两茶”,不像生茶,也不像熟茶,只能用半生熟来解释了;但是半生熟的叶底怎么能够全部舒展而且返青呢?!


唯独坚信的是,普洱同观音、龙井一样,茶山重要,茶水重要,茶人更重要。


有时候很想弄清其中的奥秘,有时候只想简单的喝茶,我总觉得,茶也是很有灵气一类的东西。



 


茶学太深奥了,有些现象用现代科学也解释不通。 曾认为看过小年兄的所有帖子,小年兄是一位真正懂品茶之人!希望有缘共品。 因为这道茶制好时,茶性是活的。所以半生熟的叶底依然能够全部舒展而且返青。 目前普洱茶制茶方式往往走向两个极端: 1.渥堆时没把握好把茶性堆死了。 2.过于简单地理解"杀青、揉捻、晒青或低温烘青"----又没把茶之活性物存留下来或激活茶性。成了名符其实的晒青绿茶。 (这两类茶都不可能越放越好)


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引用:
以下引用 不羞遁走 的发言: 水!云南大叶种鲜叶的含水量最后成品的含水量从鲜叶到成品所用掉的时间云南传统的晒青工艺对于“水的处理” -------与其它茶是有区别的这个“水”当然指的是树叶子里面的水了


 


不羞遁走兄好! 曾多次关注您的发帖,很有内涵!

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引用:


以下引用 小年 的发言: 谢谢指点。


烘青晒青、干仓湿仓,其实都在于“度”的把握。“度”把握好了,相同的茶,结果会有天壤之别。可惜那“筒”千两茶送人了,不知是否还有缘见到。


 


引用:
 以下引用 suteaman 的发言: 与酶无关,与微生物无关,难道水才是主导?请西风详解 


 


烘也罢,晒也罢,生也罢,熟也罢,干仓也罢,湿仓也罢,半生半熟也罢,在于度! 从制茶来讲,此度字说着易,理解难。

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引用:


以下引用 suteaman 的发言:


发酵一般理解为茶多酚的酶促氧化,如楼主所说,各类茶的陈化均为发酵吗?



 


有的是在继续后发酵,在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应,存茶的过程中还不断有各种微生物在合适的温湿度下参与茶的物质转化。 有的不是,仅是在氧化,并在某些微生物的作用下劣变,导致茶品不堪饮用。

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引用:
以下引用 老陈皮 的发言: 是啊,真不知道自己的茶30年后怎样......


 


不用等三十年,现在就可知道那些茶转化快,那些转化慢,那些没有存储的意义。 一个茶是好是坏,内质与制作工艺决定了90%。 余下10%才是合理存放。

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以下引用 wkrcn 的发言:
呵呵,不要坐在地上哭了,化悲痛为力量吧,茶币不是白得的,你看,你的对手已经发招了。

以下引用 西风*瘦马 的发言:
<微生物有的有益,有的有害,制出的茶品在相同的存放条件里,在什么前提下,是良性转化,使茶越陈越香?在什么前提下,只会使茶变质?
为什么有的茶可以越陈越香?不单是普洱茶。
为什么有的茶放几年几十年仍很好喝...

以下引用 易简 的发言: 瘦马兄请多看几遍我的文章,再看看有机化学、生物化学、天然产物化学、微生物学、酶工程学,制茶学,茶叶化学,分子生物学,细胞生物学,还有疑问就拿各类茶叶做试验,自然就明白了。看你的反驳就知道你没有明白我在...


以下引用 观棋 的发言:俺这冤呐,比那谁?窦娥姐姐都冤,
我又不是生产厂家,很多东西都搞不清楚那帮哥们是咋整的。


如果是仅仅从存茶的角度看,除非是太嫩的茶叶,否则的话,都能够存的,除了各种黑茶类外,我98年买的碧螺春,00年左右买的那些滇青绿茶,祁门红茶等等,现在喝都没有任何问题,当然了,口感好坏那是另外一个概念了。


从我个人的看法来说,云南茶耐存,应该是因为乔木茶的原因,我不知道灌木茶的茶油怎么样,但是乔木大树茶的茶油,我的感觉茶油是相当的多,我有很多存了五年左右的茶,都是油亮油亮的感觉。而普通的毛尖,则是很容易变成灰,大片的,又容易成枯叶的感觉。


所以我个人认为,是茶油,让云南茶耐存,


至于说到后发酵,生物界既然是由动物界,植物界和微生物界组成的,那么如果适合有益微生物生存繁殖的环境,同样的也适合于有害微生物生长繁殖的环境。所以说仅仅要依靠后发酵来提高口感,那就是目前熟茶的路,和香港湿仓的路(真正的好湿仓茶,决不是挂喉的,也是很好喝的,所以也不要一味的排斥)。


如果要像瘦马兄所说的,可控的后发酵(良性循环),这个我不知道,存茶的麻烦处就在这里,也就是说,你不能直观的看出,哪些茶存好了,哪些茶还没有存好。我是采取的是,每年都喝一点,有好喝的,就盯着喝,还没有存好的,继续存,有些存过头了的,也就是说,只有汤色非常漂亮,而茶已经没有什么味道了的,扔掉完事。


今天还现拆了一包八茶云熟茶准备和几个朋友一起喝,不管闻气味也好,看外观也罢,都没有任何问题,但是一泡,居然有霉味,而且是肯定生霉了的味道,没办法,只能用别人教我的办法,撬散来醒茶看看最后会怎么样了。


所以说很多东西还真是说不清楚的,尤其是以前并没有把这玩意儿当回事,这样造成有很多东西没有详细的记录和保存下来,而现在在网上聊天,虽然说是可以打打闹闹的开玩笑,但是毕竟他还是个公共场合,而且辐射范围也不小,而我的很多看法和经验,一个是个例,第二还不是很严谨的,所以说如果起到了误导的作用,那还真是不好玩了,


再加上文字描述,不像坐在一起喝那样整得明白,所以我的一些个看法和观点,并不一定正确和有代表性,这个各位三老四少一定要注意,呵呵


看了很多书,也见识了不少言论,都说因为普洱茶制作工艺原始而简单"低温杀青、揉捻、晒干",所以如何如何,然后可以越陈越香。

如果鲜叶采下后,即用适当的温度杀青,揉捻,用40度低温烘干。

那么这样的茶,可以越陈越香吗?

如果可以,为什么?

如果不可以,为什么?

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引用:
以下引用 不羞遁走 的发言: W板所言不谬普洱的确发生了革命结果如何却不知道


02年后安溪观音也革命过,变成绿茶观音,经过5年后,又回归传统了。 普洱茶也打着各种旗号各种概念革命中,做出的某些茶,不知能忽悠多久。

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引用:


以下引用 老陈皮 的发言:


我这里人为加湿一晚上,湿度能达到70左右,但只要一天就又降到30以下了,是否有必要增加加湿次数?



老陈皮兄好! 道法自然。 一年四季,寒热干湿,仍自然界的变化规律。 冬,藏也。北方气温冷,空气干燥,茶若存在带暧气的室内,只需把茶封好,免得因空气太干燥,过分损及茶体自身的含水量。 不必人为加湿,在茶室内置一盆水即可。

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引用:


以下引用 如耶如也 的发言: 现在想来,熟普的出现已经是一次探索,充分发挥了黑曲霉的作用,速成了红浓甜滑的汤感,可惜牺牲了茶香和茶味。。。


类比而言,从嚼酒到烧酒,“酒”的风味发生了天翻地覆的变化,工艺也分成截然不同的若干类型,其中老祖宗嚼酒,反倒未必被大众认可为酒了,酒精兑水加香精,却一直畅行不衰……人之口味变焉,茶能无变乎?



 


现代所渭渥堆熟普是人类制茶史上最"伟大"的败笔!完全背离了制茶工艺之精髓。 普洱茶鲜叶制造要由生转熟,或后发酵转熟,使茶汤红浓明亮,滋味醇酽、甘滑。。。等,在制茶工艺有许多方法可探寻!可以发挥得更好! 现代生茶的制茶工艺,也脱离了能越成越香的工艺精。 人的口味是会变的,假酒喝多后,喝到纯正酒曲发酵出来的酒反而不习惯了。真酒在嘴里就成了假酒。 渥堆发酵茶亦如此,风行三四十年后,再喝纯正发酵之熟茶,也反倒不以为然了。 多吃些山区农家腌制、晒制、酿制的各种酸菜、梅菜,糟菜、农家酒、腌肉、熏肉,罗卜干。。。等等。 也许对某些专家会有所启发。

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不论普洱茶的晒生茶、"腌"熟茶、半生半熟茶,还是烘焙茶,最首要的技术是:


保留并激发茶的活性,才能存放与转化。


否则。。。


不信,您也晒几斤罗卜干试试?或试腌一坛酸菜试试?


什么叫发酵?


活性酶与微生物的关系。。。


。。。


几千年来,农民讲不出任何科学理论,也不懂啥叫酶,啥叫微生物,却会懂得腌制、晒制、酿制,熏制的各种酸菜、梅菜,糟菜、农家酒、腌肉、熏肉,罗卜干、。。。等等。使有的食物可以存放更久,有的食物可以越放越好。


腌菜、酿酒、晒罗卜干、制茶、焙茶、。。等等。。。

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