西风*瘦马 发表于 07-12-07, 19:04

 

请教茶马古道各界茶人几个问题？

 

 大家都知道云南大叶种晒青生茶可以越放越好，这是不可否认的一个事实。

 

 请问：

 

 1.为什么大叶种晒青茶可以越放越好？其前提条件是什么？其物质转化的原理是什么？

 

 2.您手上存储的普洱生茶，真的都是在缓慢地后发酵、越放越好吗？也许有一部正在氧化劣变中，永远不可能愈久弥香！！不信的话，你自己泡几种试试看！

 

 3.有机会喝到真正存放多年各种陈年老茶的朋友，(如十几二三十年的老乌龙、老观音、老岩茶、老六安、老白茶、老红茶，老茯砖、老普洱等)，都奇妙地发现：原来不仅是普洱茶，其他茶类也可以愈久弥香。---其制作工艺各异，为什么一样也可以愈久弥香？

 

 4.中国茶类众多，并不是所有茶都适合长期存放。同样在常温下存储，为什么有的茶可以愈久弥香？而有的茶仅放几个月或一两年便劣变，或发霉，或不堪饮用？

 

 5.为什么有的普洱生茶仅十几年便己：汤红浓、味醇酽(当然还可以变得更好)，而有的茶却依然黄汤青涩，非得期待他三十四年后才好喝？人生有几个三四十年？

普洱茶工艺改良的目的和方向
wkrcn 发表于 07-12-05, 15:00

对于普洱生茶加工来说，工艺改良的目的是为了使其呈现出更加自然的品质。
　
　　这个论点基于三个方面：
　　1.不论乌龙茶，红茶，还是绿茶，白茶，黑茶，黄茶，其香气都依靠“加工工艺”来获得，红茶靠的是“发酵”，而绿茶则依靠“高温”，其它乌龙茶和黑茶白茶等香气都依靠不同程度的“高温和发酵”，来获取，而普洱茶，则是“低温干燥不发酵茶”，其人为干扰是最小的，品性也最“自然”。

　　2.茶叶必须要杀青，要不就会“因为发酵而改变品质”，而揉捻，则令“滋味出现”，所以也属于自然工艺，干燥，则是为了让茶叶能够保存下去，但过高的温度又会令茶叶呈现出“香气”，所以需要低温干燥。而普洱茶的工艺正好吻合了这三点。

　　3.传统的手工加工工艺令普洱茶有了“越陈越香”的特质，但其中由于炒制方法节奏火温等内容的控制令“民间初制的晒青毛茶”都会不同程度的呈现出“新茶有甘蔗味”“过度的青味”“焦片”“口腔内附着感”等一系列不良的味道，这部份内容显然不属于晒青毛茶应当有的味道，所以需要避免，而避免这一个问题的关键依旧在于“工艺的改良”。

　　正是因为普洱茶“自然的特质”导致其出现“陈味”的同时又避免了其它的异杂味，具备了高度的“品饮价值”。

　　依稀仿佛记得有个著名的哥们说过类似意思的一句话“我们要有勇气去改变那些可以改变的，但不要去试图改变不能改变的，最重要的是，我们要分清楚什么是可以改变的，什么是不可以改变的”。

　　我们要认真的思考这个问题，普洱茶工艺的改良，绝不是为了令其先喝更好喝，而是令其“更加的能够越陈越香”，而改良后呈现出“现喝就好喝”的品质特征的原因其实很简单，避免了异杂味，令其各项指标更协调。更加合适的称呼是“更加能够越陈越香的副作用”。

　　举个不恰当的例子，一个岛上生活着一群男人和为数不多的三女人，其中一个是水桶腰，另一个脸上有道疤，第三个是个秃顶，于是男人们就习惯了称呼这三个女人为，水桶腰，刀疤脸和光头女。忽然有一天，来了一个既不光头，又不水桶，而且没有刀疤的女人，于是一部份男人就说“哇，这个根本不是女人”，而另一部分呢，经过认真的观察后，认清了这个女人也是个女人，而且是一个更加漂亮的女人，于是就接纳了她，并且给她取了个好听的名字叫“美女”，另一部份人呢，因为一时半刻不能确定这个女人的性别于是就说，再看看吧。。。。。。

　　我们需要时间来证明之前的行为，但一定不会停止对问题的探索和实践。

W什么C版主对普洱茶的认识有待提高。

也许过N年后，您再来看现在对茶的理解，便会觉得自己太偏面了。

若干年后要出现纯正的陈香的同时又具备了良好的回甘，深邃的喉感以及柔滑浓厚的汤感。

要达到这个目标，那么现在的生茶首要具备几个条件？

苦与涩为茶的本性。

茶：生者苦涩寒，熟者甘和温。

如何由生转熟？

氨基酸等为甘之源，儿茶素等为涩之源，咖啡因等为苦之源，酶等为发酵的催化剂。

普洱生茶要怎么制作，成品具备什么条件才能真正越放越好？指后发酵？

试问古道：有多少人知道他手中的哪些茶可以真的越放越好？哪些茶仅仅是变质氧化，而不是真正的在发后酵？

以下引用 市井闲人 的发言: .后发酵，本身就是一个模糊概念。
普洱茶，有别于其他茶类，主要区别又恰恰是“后发酵”。
杀青，是制茶的一个重要步骤。其作用是钝化酶的活性，以利于茶叶保质。

但是茶叶中所含的物质并非单一的，在制成后，与空气接触的过程中，也不断地被氧化，只是速度慢了很多。此氧化过程能否称之为后发酵？我想大概如此吧。然而，这个过程是相当漫长的，大概要30~40年，方能成熟。当然越久发酵就越充分，故越陈越香！..

一、若龙井，碧螺春等，也降低杀青温度，钝化酶的活性，也揉捻、晒干，也可以越陈越香吗？

二、所有茶在存放过程中接触空气，都会被氧化。有的只要几个月时间便劣变出陈旧味，有的经一两年才出劣变的陈味，有的经几年或十几年后，不仅没劣变，反而愈久弥香。知道这是什么原因吗？

三、茶叶中的酶若失活、变性，则就丧失了后发酵的催化能力，只好氧化劣变。如何在制茶时激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成茶汤红浓的品质特点。----这才是越陈越香的根本！而不单单是钝化酶的活性。

四、1973年前，渥堆工艺推广前，普洱晒青生茶的制程是现在这样简单理解的吗？杀青、揉捻、晒干----然后等三四十年漫长的氧化？？？

引用:

以下引用 市井闲人 的发言: 三十年的老绿茶也很好喝，您没喝过吧？三十年的龙井也很这错，但不耐泡，您没喝过吧？

 

正因为喝过老绿茶，老红茶，老观音，老白茶，老六安，老岩茶，老生普，才明白越陈越香的根本所在。 才明白并不是只有普洱茶可以越陈越香，才明白并不是所有晒青茶都可以越陈越香，才明白有的茶只会变质，永远不可能越陈越香。

引用:

以下引用 市井闲人 的发言: 数十年的后发酵，就是殘存的酵活性催化吗？

我认为不然，应该是茶在数十年的岁月中不断地滋生各种微生物，其所产生各种种样的酶系，引致茶的后发酵。

 

是的。除了激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应外，在存茶的过程中还不断有各种微生物在合适的温湿度下参与茶的后发酵。 微生物有的有益，有的有害，在什么前提下是良性转化，使茶越陈越香？在什么前提下，只会使茶变质？ 为什么有的茶可以越陈越香？不单是普洱茶。 为什么有的茶放一段时间就劣变，不堪饮用。也包括晒青生茶。 这才是要认真探讨与思考的问题所在。

引用:

以下引用 市井闲人 的发言:

哈哈……

我曾一度努力去学，想去懂，但现在真的不懂了……

 

我在没深入接触普洱茶之前，品饮了数不清的各类茶叶品种，也曾以为自己很懂茶了。 刚开始喝普时，亦搞不明白什么是好普洱茶。等好普喝多后，便恍然大悟！ 接着再喝下去，就明白原来越陈越香非独普洱才有。 才明白自己对茶的认识太肤浅了。 于是不断探索以求解茶之真谛。

引用:

以下引用 山水云 的发言:

如果把时间界线划分到渥堆技术之前，那就是七十年代初了，那不说也罢了。

不认为过去三十几年来都走歪了路，倒是这几年来的普洱生茶，越来越让人喝不明白了。

 

划为渥堆技术前，只是个大体的形容。 在计划经济年代，把渥堆普洱划为黑茶类，把云南大叶种晒青毛料划为绿茶类。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。----这其中便存在一个致命的误区！导致今日的普洱生茶让人喝不明白，真的成了简单的"杀青、揉捻、晒干"的晒青绿茶工艺，存放三四十年还未必能红浓味酽、越陈越香。 其实，这三十几年里，依然有许多晒青的普洱生饼可以越放越好，并越陈越香。只是没人理解其制程与现在流行的"杀青、揉捻、晒干"的晒青生饼有何的细微的区别而己。 毕竟普洱茶是这几年才热火起来，许多人仅知其然不知其所以然，便开始成茶商，成炒家，成爱喝"生茶"或"熟茶"的茶客。炒家们连忽悠带拐骗，便一个个成专家了。 那么，请问诸位：被简单地理解为"低温杀青、揉捻、晒干"的晒青茶中，有多少真的可以达到味醇酽、汤红浓、并越陈越香的品饮效果？ 再请问：以前的晒青压饼真的需存放三四十年才可转化成现在熟普的汤色吗？ 普洱晒青生茶要存放后发酵，需具备什么条件才能完成？

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引用:

以下引用 老陈皮 的发言: 但愿此日早些到来，

莫让我等小桥人家，流水年华，西望长安，空守古道，肝肠寸断，不见瘦马..... 

 

在计划经济年代，把渥堆普洱划为黑茶类，把云南大叶种晒青毛料划为绿茶类。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青四大类。----这其中便存在一个致命的误区！导致今日的普洱生茶让人喝不明白，真的成了简单的"杀青、揉捻、晒干"的晒青绿茶工艺，存放三四十年还未必能红浓味酽、越陈越香。 其实，这三十几年里，依然有许多晒青的普洱生饼可以越放越好，并越陈越香。只是没人理解其制程与现在流行的"杀青、揉捻、晒干"的晒青生饼有何的细微的区别而己。 毕竟普洱茶是这几年才热火起来，许多人仅知其然不知其所以然，便开始成茶商，成炒家，成爱喝"生茶"或"熟茶"的茶客。炒家们连忽悠带拐骗，便一个个成专家了。 那么，请问诸位：被简单地理解为"低温杀青、揉捻、晒干"的晒青茶中，有多少真的可以达到味醇酽、汤红浓、并越陈越香的品饮效果？ 再请问：以前的晒青压饼真的需存放三四十年才可转化成现在熟普的汤色吗？ 普洱晒青生茶要存放后发酵，需具备什么条件才能完成？ "在制程中激化酶的活性，产生酶的催化作用，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成茶汤红浓的品质特点。" -----这在现在简单的"低温杀青、揉捻、晒干"制茶中，从哪一个环节里可以体现出激发酶的活性，使茶存放中，多酚氧化酶的催化可以结合微生物进行后发酵？

引用:

以下引用 市井闲人 的发言:

试想想，如果普洱茶出来就好，人人都喜欢喝，能留下来吗？

 

这几十年里云南生产了多少万吨普洱生茶？？留到今天的能有多少？？ 应该是当初制作得好，后发酵转化得快，人人都喜欢喝的茶多被喝完了。留下的是当初没制作好，后发酵慢的茶，经三五十年才好喝。 于是，不小心变成了古董茶。