引用:

以下引用 老陈皮 的发言:

主要是买得太多了，一下子买了够喝50年的，必保有一部分要存过30年...........

 

真正茶质好，制作合理的茶，只要存储妥当，十几年便己转化良好。 而内质差，制作又缺失的茶，存再久亦枉然。

引用:

以下引用 老陈皮 的发言: 问题是我等新手面对扬扬上千种普洱不知哪种是茶质好，高手们又惜言如金，只好把学费交给茶商了.............. 您别劝我，我郁闷.....

 

不论什么茶，其核心的本质是相通的。只是这核心的本质许多人瓴悟不到或无缘体会。 不论白茶、铁观音、岩茶、红茶、台湾乌龙、普洱茶。。。茶叶核心的品质，若能体会到，都具备越放越好的可能。

引用:

以下引用 kevin 的发言: 如果楼主能直接了当地给出答案,相信斋友们都会满心欢喜! 我个人并致以最崇高敬礼!

盼望中~~

 

讲白不易，领悟更难。 不论什么茶，白茶、铁观音、岩茶、红茶、台湾乌龙、普洱茶。。。其核心的本质是相通的。只是这核心的本质若不懂制茶之大道，并博品天下众茶，则难以领悟或无缘体会。 暂不说普洱，其争议太多。 先以现在较流行的安溪铁观音为列：如果有两泡茶，一泡常温存放二年仍无陈味，另一泡常温存放一个月就出陈味，放一年就不堪饮用。 为何！ 因为前者制作时激化了酶的活性，成品时茶性是活的。后者茶性己制死了。前者在现在几乎没几个人懂，而后者却是眼下最流行的茶品。前者放三十年叶底依然是活的，愈久弥香，后者放几年便"六六粉"味了。 这两泡茶若在当下泡着喝时，有几个人能从叶面与茶汤中分别得出来？ 白茶、岩茶、普洱。。。亦如是。

真正的好音乐、艺术品等是没有国界的，创作者在当年多贫寒。

真正会欣赏好茶者亦没有品种之分，而好茶亦寂寞。因为，现在流行的多是商品，擅品者寡。

真正的好茶是好得让你轻易不忍与人分享的茶，偶遇知音即倾盖如故。

引用:

以下引用 易简 的发言: .炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于： 1、炒青、蒸青、烘青的蛋白质和淀粉在长时间高温下已经熟化变性，就像米已经炒熟、煮熟，这样熟化变性后的蛋白质和淀粉主要转化途径就是陈化和腐化，时间长了必然变质，所以国家规定绿茶的保质期为18个月。乌龙茶也经过了高温定型，所以，一般来讲，绿茶和乌龙茶新茶好喝。 2、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，茶叶表面的微生物种群几乎被杀死，所以微生物不会参与发酵。 3、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被凝固钝化不会参与发酵。总之，由于高温制程，炒青、蒸青、烘青和乌龙茶不会后发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。

 

杀青温度的高低与茶叶能否后发酵并无绝对关系。

 杀青要根据鲜叶老嫩与鲜叶含水份量来决定锅温高低，锅温在130度---280度之间，看青杀青，投放量适中，消去青味即可。

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以下引用 易简 的发言: .. 晒青后发酵的根本原因在于： 1、由于低温制程，大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化。未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，茶汤鲜甜味增加；未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶汤甜味增加，层次感增加；未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还原糖，茶汤甜味增加。 2、由于低温制程，茶叶表面的微生物种群有一定残留，并且参与后发酵。 3、由于低温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性部分保留参与后发酵，一部分由微生物（主要是黑曲菌、酵母菌、根霉、毛霉）产生的外源酶也参与后发酵。

 

能否后发酵的根本原因也不仅是低温制程。烘焙炉设温度30--50度，或冷冻柜零下10--30度，一样也可以干燥茶叶。

引用:

以下引用 易简 的发言: .. 普洱茶在一定时间内越陈越香，一、与云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其它种高，内质丰富，有利于后发酵有关。二、与云南澜沧江流域得天独厚的自然环境有关： 1、适宜茶叶生长的红壤。 2、茫茫原始森林包围下的自然生态环境。 3、高海拔、低纬度导致的日夜温差大，年均温差小，有利于糖分的积累，糖类是形成其它化合物的关键，所以澜沧江流域生长的云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其它种高，内质丰富，有利于后发酵。特别申明：名优绿茶的氨基酸含量要比云南大叶种，包括原生中小叶种高，所以也很好喝。乌龙茶的高级香精油较其它种高，好茶可不止普洱。三、与简单原始的晒青工艺有关： 1、低温制程使大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化，有利于酶促水解。 2、良好的自然环境有利于茶叶表面微生物种类的多样化，低温制程使微生物种群部分得以保留。 3、良好的自然环境有利于环境微生物的自然接种，低温制程使微生物种群部分得以保留。 4、晒青干燥过程保留了茶叶的“活性”。四、与传统的蒸压成型工艺有关： 1、短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。 2、压制成饼，使得厌氧微生物参与后发酵，同时避免过度自然氧化。传统石磨饼，不紧不松，当需氧微生物发酵到一定程度，茶饼内部会缺氧，厌氧微生物开始发酵，发酵一段时间后，氧气又进入茶饼内部，需氧微生物又开始发酵，交替循环.

哪么，其他茶类也用简单原始的晒青工艺，是否也可以越陈越香呢？ 如：龙井，碧螺春，铁观音、武夷水仙、白毫银针、安吉白茶。。。等，也降低杀青温度，也揉捻、晒干，能否越陈越香？

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以下引用 易简 的发言: 总之，普洱晒青的后发酵过程是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物作用进行的后发酵过程。它需要一定的水分，水是重要的反应物，但不希望霉菌，特别是灰绿曲美和黄曲霉的生长，所以湿度不能太大。它需要一定的温度，但不能超过蛋白质、纤维素和淀粉变性的温度。是高温使得炒青、蒸青、烘青和乌龙茶香气滋味定型，是低温使得晒青保持一定的“活力”，所以制成饼的生茶进入烘房时间过长或烘房温度过高会失活，导致后发酵困难。后发酵使得普洱茶的香气物质增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶汤厚重，层次感增加。刺激性减弱（茶丹宁被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黄素、茶红素和茶褐素形成络合物）。...

 

 酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多。 酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。酶若失活、变性，则就丧失了发酵催化能力。 酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性。 激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，除了激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应外，在存茶的过程中还不断有各种微生物在合适的温湿度下参与茶的后发酵，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成茶汤红浓的品质特点。

引用:

以下引用 易简 的发言: 瘦马兄请多看几遍我的文章，再看看有机化学、生物化学、天然产物化学、微生物学、酶工程学，制茶学，茶叶化学，分子生物学，细胞生物学，还有疑问就拿各类茶叶做试验，自然就明白了。看你的反驳就知道你没有明白我在... 

 

非常敬佩易简兄对茶的研究精神。也很赞您的观点，您的文章我收藏者，常认真地复习。 此致谢并敬茶。 我仅是站在我发现的问题的角度去挖掘并思考一些问题。

微生物有的有益，有的有害，制出的茶品在相同的存放条件里，在什么前提下，是良性转化，使茶越陈越香？在什么前提下，只会使茶变质？

为什么有的茶可以越陈越香？不单是普洱茶。

为什么有的茶放几年几十年仍很好喝或愈久弥香？不单是普洱茶。


为什么有的茶放一段时间就劣变，不堪饮用。也包括某些晒青生茶。

这才是要认真探讨与思考的问题所在。