清明讲粿--最后的温情
清明节的菠菠粿是一份物质遗产。
咬一口菠菠粿,就尝到了千年的风味。不知不觉就走进了古老的岁月,走进了百代人的盛宴。
屋檐下的石磨是上几代人的手尾,不知沐浴了多少回的朝晖晚霞。石磨上的砻臂,那是硬木的,也不知有几代人把汗水留在了上面。砻臂是不安分守己的家伙,时常跑到洞房去偷听偷看。也不是它自己要去,人们总没有忘记它,非得它去当见证人。哪家的新娘子不闹洞房了,砻臂就被愤怒的年轻人扛走了,那事情就闹大了,大到什么程度,我没有见过。反正砻臂一来,新娘子就服服帖帖了。现在,砻臂又接在了磨盘上,磨盘又转动了,米浆在往下滴漏。米浆是黄色的,是披麻戴孝的色彩。那颜色是田间地头的菠菠草染成的。菠菠草和大米一起被磨成了浆。
清明粿之所以叫作菠菠粿,就是加了菠菠草的缘故。
菠菠草又名鼠曲草、佛耳草、追骨风、绒毛草。菊科。南方北方都有。
磨米浆的大米有两种,一是糯米,二是饭米,比例一般是四六分,有的人喜欢多用糯米。有的人怕太黏稠了,那就少放,五五或颠倒四六。磨下的米浆榨干了,就是菠菠粿外皮的料了。
菠菠粿有皮有馅。粿的外皮不发酵。因为不发酵,就要薄一些,不然口感不好,味同嚼蜡。一般五、七毫米厚度就差不多了。也不能太薄,太薄了,或不均匀,都容易露馅。
菠菠粿的馅多半用菜头,就是白萝卜,要白萝卜干。把白萝卜擦成丝,晒干了,用的时候洗洗再沥干,然后下锅,放点油,炒熟了,加红糖,包到外皮中。经过蒸笼炊熟了,菠菠粿就可以吃了。
菠菠粿的馅也可以是豆沙,栗子,酸菜或其他蔬菜,也有人在里面加香菇丁,嫩笋碎,香菜干,花生,红枣,芝麻之类,自由组合。
一般是素食。
菠菠粿和“斋”有些因缘。
有一个福州人都认识的字--“米齐”,指的是一种和粿相类似食品。“米齐”在福州话里和斋同音。
菠菠粿如果不加菠菠草,里面的馅是糯米,这样的粿,有一个专用名词,就叫“米齐”。
“米齐”是过年过节的常客。
菠菠粿当属于“米齐”类,一种特殊的“米齐”。
窃以为“米齐”和“斋”都有供品和斋戒、素食之意。
在“米齐”被光明正大抬举到文字殿堂之前,不妨以“斋”替代之,有字总比没字好,有读音总比没读音好。
或许“米齐”就是“斋”。这只是大胆设想,未经小心求证。
从饮水卫生方面说,菠菠粿不放防腐剂,放了荤味的馅,就容易腐败变质。菠菠粿不是一天之内就吃完的。提请家庭主厨注意。
菠菠粿掺和了菠菠草,吃起来有青草味,清香可口。但掺和了菠菠草的宗旨还在于取它的颜色,披麻戴孝,纪念先人。
所以有的地方就不一定用菠菠草。他们用野艾等,或其他蔬菜,也未尝不可。
有的地方磨米浆用的是粳米。
还要介绍一下制作菠菠粿必不可少的一种植物--箬叶。箬叶也叫一叶兰,属百合科。它的地下部具有粗状的根茎,叶柄直接从地下茎上拔地而起,一柄一叶,叶长且宽。
箬叶是包粽子的好材料,吃过粽子的人就看见过箬叶了。
箬叶是菠菠粿的衣裳。凡鬼都要衣裳,山鬼被薜荔兮带女萝。菠菠粿穿一叶兰。
箬叶剪成方块,垫在菠菠粿的底部,防止和蒸笼粘连。同时菠菠粿也吸收了箬叶的特殊香味,芬芳四溢。
吃粿的时候,手托着箬叶,讲究卫生。
吃完了粿,箬叶不能随手丢了,更不能将箬叶贴在别人的后背。福州话常说:“斋壳贴在别人背上”,意思是“嫁祸于人”。
菠菠粿,还是油炸的好吃。
别忘了,菠菠粿也和印度的姑娘一样,要点痣,点上红红的一颗痣,在正中央,是吉利。
也有人在菠菠粿上印花,还有人用模子塑造。不厌其烦,不惜工本,倾情打造。那是艺术,艺术行为,行为艺术,是虔诚。美化生活,提升境界。
许许多多的人类遗产,在史无前例的无产阶级文化大革命中,遭受了彻底性毁灭,菠菠粿逃过了一劫。
毁灭者无暇顾及菠菠粿。他们掌握大方向,不拘小节。
丧葬制度改革了,删繁就简三秋树,上午死,下无烧,死无葬身之地。有人说死人的神经还没死,烧了还会痛,还会站起来,蹦蹦跳跳。还有人听到了惊叫声。
那也没办法,一切服从革命。
祖宗的牌位烧了,公婆庵烧了。菩萨砸碎了,和尚还俗了。
只有菠菠粿,寄托了人类的哀思。没有铲除,没有简化,原原本本,原汁原味地保留了下来。
也只有从菠菠粿可以看到人类还没有完全净化为革命机器,还不是像钢铁一样生硬,也不像钢铁那样冰冷,还残留着一丝动物性的温情。
现在的商业行为,将人性的最后一道残余彻底毁灭了。
菠菠粿没有了菠菠草。取而代之的是工业染料。毒素专找食品下手,要让人类断种绝孙。
虔诚,善意,诚信是人类的软肋,现代商业无所不用其极,直取人类致命的弱点。
菠菠粿,魂兮归来。