大滇说茶1001夜之158 普洱茶的价值链解析

 

大滇说茶1001夜，今晚的主题是——普洱茶的价值链解析。

       貌似高深的题目后面，是为了让大家了解更多普洱茶的真相。当然，按照正常道理，这个在茶商之间沟通会更加合理。但在中国有着全世界最伟大的消费者，要买房子，就要成为房屋专家；要买牛奶，就要成为奶牛专家；要买普洱茶，就必须成为普洱茶专家。

      大滇也一样，要做茶，就必须不停交学费，尽量多学一些东西。我们来看下普洱茶从鲜叶加工到成品销售的一个完整过程。

       价值链一：茶农—毛茶商—茶厂—品牌附加—批发商—零售商—消费者。
       我来解释下这个过程：普洱茶的毛茶通常是由茶农或者初制所来制作完成的，这个环节加工的对象是鲜叶，得到的是毛茶。然后，毛茶商从茶农或者初制所收购毛茶，简单加工或者不加工(比如挑拣黄片、拼配）后卖给茶厂。茶厂有两种情况，一种是没有品牌的，只是做代加工的，那么就帮客户收购这些毛茶做成成；另外一种是有自有品牌的，加上自己品牌的附加价值，然后卖给批发商，批发商再卖给零售商，然后到消费者手里。

       在这个价值链中，价值不断被放大。放大比例是多少呢？1：10或者1：100都有可能，如果是1：4，那是相当的厚道了。作为一个不专业的消费者，能以1：4买到，那是运气极佳了。那么，这个链上，哪个环节的放大系数最大呢？两个环节：

      第一，毛茶商——茶厂。毛茶商到茶厂，这里的巨额利润，一般人想不到。按照道理来说，茶厂似乎都是大规模采购，应该能拿到较好的价格。但事实上，在普洱茶这个行业，有规模的茶厂很少，最简单的茶厂，投资数万元就可以建成，小型茶厂，数十万建成，中型茶厂，百万级别就足够了。

       大多数的茶厂，以代加工为主，赚取的是加工费。除了对低端原料价格比较了解，而对很多高端原料的学习和了解并不够。我就曾遇到某茶厂厂长兴致勃勃给我推销景迈大树茶，70元一公斤的价格。我翻给他几十个白眼。然后说，我替你害羞！

       毛茶商以看似不贵的价格卖给茶厂，而茶厂如果不能准确判断出这些茶的真实价格，那么，损失是巨大的。我也见到很多去收茶的茶商，从毛茶商手里买的原料，价格比我贵2-5倍。当然，这些都是指没经验的茶商。然后，就有茶友问了，干嘛茶商或者茶厂不自己去寨子收？第一 ，当你想要的时候，那个茶没有了。第二 你去收的时候，还没接到订单，不敢收。你有了订单，最后只能找毛茶商，所以，从毛茶商到厂家或者品牌商，这个过程一旦出错，成本可能会高很多倍。

       第二个价值巨幅上升的环节，在茶厂——品牌附加。这个品牌附加值是很厉害的，也可能是直接加工成本的几倍，然后由品牌商，传递给批发商。这取决于这个品牌有多强大。综合来看，一切顺利的话，从茶农到零售客户手中，1：4这个价格，算相当厚道了。这个规律同样适用于许多行业，比如，一般中端品牌的服装，拿货价格都是吊牌价格2-3折，实际销售按7-8折销售。

       以上介绍，是传统的普洱茶产业的价值链传递。又有人问我了，大滇，那这些工厂傻了，干嘛不自己去各个寨子收料，而要找毛茶商收？我请问下，一个年产量1000吨的茶厂，更不用说万吨的茶厂，你要请多少人去收料？你要雇多少个员工去收料？收完料后这些员工要闲置一年？这些员工都拿着现金去收料？怎么监控？出差费用怎么算？作为厂家，直接面对几个大的毛茶商，实际上成本更低。这就是这个价值链得以稳固的原因。当然，弊端也很明显，就是原料显然不能保证所谓纯料，所以，这是很多大厂并不推纯料的原因之一。以我在国营茶厂工作的经验，如果派一个员工去收茶，那么至少要派3个人去监督，为了防止这4个人私下串通黑公款，又得私下派一伙便衣跟踪……这就是信任的成本。这个成本超过了给毛茶商的利润。作为管理者，都心知肚明。然后我们看另外一个价值链，大滇称为最简价值链，茶农（或初制所）—茶商—消费者，这就是现在许多同行在走的路线。

       看起来似乎有利很多，中间环节降低了很多，似乎成本更低了，实际不然，中间产生的运作成本稍微控制不好，则风险更高。第一是规模问题，如果茶商的规模较大了，必须形成一个网络，许多合作的茶农或者初制所，才能得到一定规模数量的茶。如果这个合作网络很小，则意味着做的茶数量很少，运作成本一样会很高。例如，如果年产量只有1吨茶，大家算下费用就知道，不卖天价，必然养不活一帮子人。这就是大家看到市场上有许多茶，茶很纯正，但是价格也很贵的原因，需要靠较少的量维持全年的费用，而茶商还觉得自己没挣到钱，都交房租人工了，根本原因就是规模。

      茶农（或初制所）——茶商——消费者 ，这个价值链要想得到优化，总结了以下几个方面：

      第一要务是规模，没有规模，最后总成本会更高。

      第二要点则是经验了，这个很简单，如果连大树小树茶都分不清楚，对历年行情不清楚，那么你出价可能会高，同时即便出高价，也许拿到的茶并不是你想要的茶，这里的冤枉就很大了。不是所有去老班章的人都能买到纯正的老班章，这一点，无需证明。

      第三个要点则是沟通，无论你多专业，无论你有多大的规模，沟通仍然是决定成本的重要因素。一个习惯是，茶农对台湾人、香港人，广东人怀着深厚的感情，一般都愿意把绝世好茶高价卖给高人。对于云南本土人，似乎并不是很情愿搭理，除非很熟。这一点必须承认，云南话三言两语一沟通，对方开价较为合理，不会搞出一些雷人的价格来。起码，没人会给我开出老班章3000的价格。

      第四个要点则是人民币了，现金好使，立马付现金。红通通的人民币，这些人民币必须是半新不旧的，不要是全新，会被当做假币，不敢收的。

      这两个价值链之间，还可以做出各种变形，比如茶农—毛茶商—茶厂—品牌附加—批发商—零售商—网商—消费者，许多零售商销售不掉的货，我们简称跳楼货，打折卖给网商，再到消费者手里，这里出现了价值降低的过程。

      给大家介绍这些环节，有助于大家理解为什么普洱茶会有如此不同的价格了。

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      大滇说茶1001夜，今晚到此结束，谢谢。over !

      大滇说茶1001夜，谈毒茶论农残。

       在很久很久以前（2012年4月份），某个组织发布了关于茶叶的农残报告，其中列举了铁观音以及绿茶、花茶的一些农残情况，包含立顿等著名品牌的一些企业被点名批评，所幸的是，其中没有普洱茶。我很奇怪，为何没有普洱茶呢？作为一个著名的茶种，居然如此不受绿色和平组织重视，大滇表示抗议。 目前，市场上，铁观音和普洱茶地位相当，为何厚此薄彼？今天系统地讲一下。

       一、普洱茶没有农残，不打药，不施肥。
       在茶区，经常听到茶农说，自己家的茶不打药不施肥。然后，我笑了。面对着万亩茶山，我笑了。然后，我装作信了，呵呵，你信吗？

       二、不打药、不施肥=无农残？
       这个是完全不同的概念。不打药，不施肥并不等于无农残。事实上，确实在高海拔地区，有些荒无人烟的地方，对一些野放茶的测试，也发现了农残。

        三、农残=有害?
       如果把大城市菜市场里的蔬菜拿去检测，你会发现，蔬菜的农残量远高于茶叶。我印象里某次看广州日报，农残和重金属超标都是几十倍，几百倍。土壤里有毒，浇灌菜的水黑乎乎的，珠三角的经济发展留给我们的不止是工业文明，还有环境污染。我相信，在云南任何一个茶区的污染，都比不过这个污染。然而，我们依然津津有味地享受着所谓都市的繁华生活。

       江湖上传言，现代中国四大武林高手：东鞋——烂皮鞋、西毒——毒胶囊、南地——地沟油、北奶——三鹿奶，最近新加了一个，中毒茶。我不了解其他茶类的农药使用情况。只是看到报到，说铁观音的茶农说，没有农药，怎么种得出茶来？这个问题，相当有力！

       在普洱茶行业里，在某些茶区，面对着各种信誓旦旦的谎言，不打药，不施肥？你怎么面对着黑压压的害虫？我们大多时候，想当然认为，无农药，自然生态很好。但你告诉我，面对着这些害虫，怎么解决？任由他们吞噬全家的摇钱树？全家唯一的经济支柱？我想，没有犹豫，拿起喷雾器吧，灭杀这些害虫，是唯一的选择！

       大滇观点之一  使用农药，实属无奈；使用农药，有解药。
       这个解药，就是农药的有效期。农药使用后，在叶面上有一定的有效期，比如7天或者14天。过了这个时期采摘，农残会很低。如果在这个期间采摘，农残会很高。所以，不要看见打药就害怕。人云亦云很可怕，也是无知的表现。我们弄明白这个原理，就会发现，其实茶农也好，我们喝茶人也好，喝着打过农药的茶已经很多年了。绝大部分人还安全活着。  
     
      大滇观点之二  春茶农残极低论  
      就我个人在茶区行走的经验，春茶一般不打药。即便在某些滥用农药的茶区，也有人提示过，春天不打药。然后，就是熟茶的问题了。我有一些熟茶的检测资料，有农残，但很低，这就奇怪了，发酵难道能把农残搞没了？不清楚这个道理。然后，我自己猜测了下，普洱熟茶的制程中有两个过程，第一，压饼时候，高温蒸茶，可能会使一些农残挥发，第二 烘干过程，也可能导致农残进一步降低。那么，我们假定经过了这样的过程，还是有农残。我们就来开汤吧，高温洗茶两遍，你还有多少农残？然后，是你每天喝茶的量，有多少？能够溶解在水里的农药有多少？最后，才是你每天摄入多少农药的量了，这个量是否达到了造成身体危害的程度了？比起我们在餐厅里吃的蔬菜，这个农残是高还是低？你听说过谁用开水来洗蔬菜吗？我们可是用开水来洗茶！

      大滇观点之三  高海拔地区，使用农药机会较少。
      这一点，鉴于高海拔地区本身气温较低，病虫害并不严重，确实有不使用农药的地区。 这个也是事实。而平地，云南称为坝子，坝区相对来说，使用农药较为频繁。这个也是事实。  

      大滇观点之四 非密植的茶园，较少使用或者不使用农药。
      连片的茶园，尤其是台地茶，病虫害较多，而古老的大树，以及种植较为稀疏的小树，并不需要浪费农药。在老班章地区，景迈茶区，以及我们所经历的典型古茶园，生态系统完全独立，对病虫害具有天然的抵抗力。多年来，也只看见茶农使用有机肥，以及冬天把土翻松这样的情况。从树叶上来看，也少见被虫咬过的痕迹，自然不需施肥。使用化肥，打药，也并不曾见过。所以，是否使用化肥，使用农药，是跟病虫害以及茶树的生长情况有关系的。如果没有必要，谁也不会去打农药，如果受到虫害了，不打药，我只能说这个人是呆子了。

       从整个普洱茶行业来说，根据不同的地形地貌以及气候，茶园的具体，肯定是有打药的茶园，也有未打药的茶园。对这个问题，逃避是没有意义的。生态环境很好，无需打药固然很好，如果确实有需要，打了药，只要间隔开，有个安全期，也问题不大。确实虫很厉害了，打药过度了，大不了，这个季节的茶不采了，让树休息下，也未尝不可。

      从大滇的角度来说，我们关注茶树的生态环境，在收茶的时候，选择海拔较高的地区收茶，同时，以大树古树为主，这使得我们在茶叶的农残上，会较少担忧。对于那些使用农药频繁的地区，不去收茶就是了。这个是大滇的基本保证。高山云雾出好茶。所以，当你喝出茶里有杂草，有纤维丝的时候，我提请您原谅。这些看得见的东西，与整个普洱茶的总体生产水平有关系，我们虽然努力做了，但总有那么一些顽皮的东西捣蛋。而那些看不见的农残，大滇在收茶阶段，已经尽力避免了。

       这基于一个简单的道理，喝大滇普洱茶最多的人，是大滇飞扬本人。一天面对着十个以上客户，喝下上百杯自己普洱茶的人，就是江湖上传说的穿山甲 —— 一个春天行走2万公里的大滇飞扬。我还在行走，证明，XX普洱茶暂时，农残还不致命！

       over!

继续大滇说茶1001夜

大滇说茶1001夜之160 XX味——生茶篇

 

       大滇说茶1001夜，XX味。

       XX做茶到现在，有茶友不断总结出XX的特性，有正面的，有负面的，其中更有茶友提到了XX味，总结了XX的一贯风格。我觉得很有意思，特意把这个内容拿出来，公诸于众。对于喜爱的茶友或者不喜爱的，都有一个说法，以方便大家选购。所谓的XX味，我分生茶和熟茶来描述。

       生茶

       我不想花很多时间来说明XX茶的优点。优点还是各位自己去评说。我们还是来面对质疑。质疑XX茶，主要问题在于： 淡、香、柔。我们来一一解说。

       第一点、淡
       淡，是部分茶友对XX新茶的感觉。尤其是易武系的茶。从制茶的角度来说，茶淡不淡跟我关系不大。对于纯料茶我收到的茶就是这样，我保真，不保证好喝。每一个纯料茶，都如实反应了当地茶的特色，这就够了。这是大滇提倡的“真”。

       大滇这么不负责任的说法，很容易引起公愤。我理解消费者的愤怒，要真，要纯，还要好喝。当然，价格还要便宜。那么，如果一个地方的茶，本来就淡，你让我有什么办法？这是关于淡的第一个解释。

      第二个解释，实际上，茶并不淡，只是喝的人习惯问题。这一点，体现在易武的茶放在勐海喝，勐海当地的人一般都认为淡。勐海泡茶，有事没事总要闷泡几十秒，茶汤苦涩味重，这一点跟易武不同。我也曾经跟一些茶友喝茶，说到淡的问题，某些茶友烟瘾大，重口味，确实，如果按照大滇店里的标准泡法，8克投茶量，立刻出汤，基本上所有的茶都显得淡。所以，淡，本来不是大滇茶的特点，但用大滇标准泡法，是会显得淡的。

       第三个解释，XX制茶，通用的原则是保守原则。宁肯用时间来换空间，也不肯在新茶阶段讨好茶友。我最害怕的一种结果是：新茶很好喝，存放后滋味丧失。大滇许多茶，在杀青，揉捻等环节，都照顾到这个保守原则。宁肯现在淡，现在不香，把这个变化过程留到后面的岁月里，也不愿给未来留下遗憾。

       打住！大滇，你又在忽悠了！总在说未来，未来到底有多远？大滇说：半年，或者一年。XXXXX,这些茶，起初只是工艺的原因，揉捻较轻，不出味，在随后的几年，浓度还会进一步加强。所以，我提前大家关注，普洱茶是后发酵茶。

       真正好工艺的普洱茶，在新茶阶段的表现并不能说明什么。大滇经常说，对当年新茶的评价，最好在半年或者一年后。如果非要再压饼后就评价，请最好结合原料的成分再加上工艺方法来推断。XXXX

      第二点、香
      XXX的茶真的很悲剧，又淡，又不香。我真的不懂了，这样的茶，怎么能一卖就是五年？我听过这样的质疑。是的，XXX的普洱茶，不会很香，这个是个人的错。大滇认为，自己做的是普洱茶，不是绿茶。而普洱茶，不应该是香的。普洱茶淡淡的茶香，正是普洱茶的优势所在。绿茶的高香，不应该出现在普洱茶里。需要找高香型的普洱茶，XXX，不生产。

       每年，我试喝无数种毛茶，也跟茶友在喝无数种新茶。实际上，我内心的看法是：咱们三年后看。我们对新茶的所有看法，都将在3年后揭晓。普洱茶，在发展到中期茶阶段，是个稳定期。这个时候，陈化的趋势已经稳定，评价才具备一定的依据。新茶里充满了太多的不确定性。

       在XXXX这个茶的拼配中，去年和今年都给我留下了相同的记忆。在毛茶拼配这个阶段，一群制茶人聚集在一起试喝，结果都可称为完美。但去年XX压制成饼后，立刻开汤，出现了明显的断裂。前半段和后半段过渡不自然，出汤滋味也是明显两段。这个问题，在半年后，即去年11月份，自然融合，表现出毛茶阶段具备的优点来。今年的XXXX，又让我默然。揉捻较重的茶，出味优先，揉捻较轻的茶，则在后续出味。因为害怕苦重的茶出汤太快，导致茶汤太苦，所以选择了轻揉，较甜的茶重揉。在压饼后的测试中，明显是先甜后苦，再甜，并没有完全融合。即便如此，我仍然可以确信这是一个优秀的茶。但在事实呈现之前，你敢信吗？

       我也曾解释过XX茶不香的另外一面。即某茶友在购买XX的茶一年后，开箱闻茶，大厂的茶，表面闻起来香而XX的茶闻起来不香，据此有若干疑问。大滇飞扬有两种解释，一种是正经的解释，一种是不正经的解释。正经的解释就是：XXX的生饼，采用石磨压制，较机器压饼松，表面的香气散失得快。而且XX的生饼主要采用阴干，而不是烘干，本身就没那么香。你应该关心的是茶汤开汤后的茶是否香，而不是饼面是不是香。不正经的解释就是：凡是饼面香的茶都被我扔了。新茶如果太香，多半只是浪费仓库。而最要不得的是，这个茶还不是茶香，是饼面香，是不开汤就香。不可原谅啊不可原谅。

       第三点、柔
       XX的茶，苦涩度一般都不高，所以许多茶友认为柔。也有人很奇怪，同样一个地方的茶，为什么XX的茶就是没有人家苦。我有一肚子的冤屈无法诉说。除了几个著名的生产苦茶的地方，在春茶去收茶，我们所涉及的地区，的确没有几个地方的茶会很苦，即便有些地方稍苦，也是化得很快。我想，我错在了收茶去的地方，都是海拔较高的地方吧，那里的茶，有苦，也化得很快，何况，大多数地方，并不苦。经常去茶区行走的人，不管嘴里说不说，大家都明白，那些苦涩而不化的茶，究竟是怎么回事。

       2012年8月，大滇普洱夏令营，一起揭开这个谜吧！所以，生茶的XX味，淡、香、柔，你明白了吗？而这个关于XX新茶的印象，在1年后，转变为 浓、厚、滑的时候，你又将怎样评说呢？什么茶气霸道，什么王者之气，贯通任督二脉，与XX无关！明天晚上，续说XX味——熟茶篇。

       Over!

大滇说茶1001夜之160

请茶

大滇说茶1001夜之161 XX味之熟茶篇

 

       大滇说茶1001夜，XX味之熟茶篇。所谓的XX味，当然并不仅仅是味道，味，也含了品味的意思，所以，XX味，也有品味XX普洱的意思，其中也涉及到制茶的一些基本看法。XX味之熟茶篇，就包含了XX制作熟茶的基本理念以及制法。这也有助于茶友了解XX熟茶的基本状况。

      大滇认为，熟茶的基本要点是：醇。由此衍生了几个概念，醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇，则不是好熟茶，这是大滇的基本判别原则。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香，要么醇厚，要么醇和，好熟茶，大滇就分为这三类，也努力往这三个方向努力。而要达到这三个方向，就得从基本的制作工艺开始：

       一、发酵
       大滇相信，只有好原料才能发酵出好的熟茶，所以，选择较好的毛茶来发酵是第一要务。如果毛茶内质本身比较差，比如都是黄片，那你怎么能设想发酵出醇香、醇厚的茶呢？似乎，在普洱茶行业，默认的规则都是，最差的茶拿来发酵熟茶，卖不掉的毛茶拿来发酵熟茶。

       也曾有一种极限情况，某些劣质生饼卖了若干年无法销售，回到茶厂，蒸汽解散，变回毛茶，重新发酵成熟茶销售。因为对于熟茶，要看出好坏是较难的。我也曾听说过烘青茶卖不掉用来发酵熟茶的例子。所以，在我们谈发酵之前，必须确保声明，原料是优质晒青毛茶，然后，经过了适度发酵，才有可能成为好的熟茶原料。

       即个人偏好的熟茶，一定是经过适度发酵的，发酵程度为7-8成。关于发酵程度，各个品牌有自己的偏好，这一点无可厚非。轻发酵的茶，叶底会更加柔韧些，褐色，看起来更漂亮。但容易保留部分生茶的特性，比如涩味。大滇飞扬认为，既然普洱茶分为生茶和熟茶，各自承担了不同的任务，即藏生茶，饮熟茶，品老茶。熟茶就是为了饮用而生，那么发酵得较轻，需要更久的存放来改变，有悖于发酵熟茶的初衷。而适度发酵，应该是熟茶的正道。小括号一下（对于粗老的原料，应该重发酵）。7-8成发酵，是怎样的情况，请大家参照大滇以前的文章，普洱熟茶的发酵度。

       适度发酵，意味着在3年后，这个茶会是适合饮用的。这里，又会有初学的茶友问：熟茶不是现喝吗？为何又是三年？一个直观的现象是：喝新的熟茶，容易上火。相信很多人有这个体会，新熟茶有火味，容易上火是常识。三年后，茶变得醇和，更加适合饮用。

       太多的茶友跟我说，不喜欢喝熟茶。甚至某些错误的观点认为，老茶客是不喝熟茶的，喝熟茶的人，意味着水平不高。甚至，因为喝熟茶，而感到自卑。高人，老茶人都是不喝熟茶的。而大滇，会提倡各位茶友不时喝喝熟茶。固然，生茶有很多变化，非常吸引人，生茶的层次感更丰富，生茶更有韵味……

       大滇说，生茶固然有千万条优点，但是，熟茶具备了一个生茶无法超越的优势：目前我所知道的，了解的，靠谱的科学研究资料，表明，普洱茶一切有益健康的证据，都是基于熟茶做出来的。即熟茶的保健功能更具备科学依据。当然，也有童鞋说了，老生茶也具备这些功能……这点，还是静待医学研究吧。

       大滇手里的资料，关于减肥、降血脂、降低心血管疾病的资料，有法国学者，日本学者，以及大陆学者的研究报告，都是基于普洱熟茶。大滇喝很多生茶，但每天最后一个茶，一定是熟茶。这保证了经过多年后，大滇依然有钢铁厚胃。而大滇的一些茶友，以及制茶的同行，多年后，似乎喝茶不在那么生猛，甚至有个别人被医生禁止喝茶，所以，哪怕在老茶友面前显得自卑，还是偷偷喝一杯熟茶吧，为了您的胃。

       二、拼配
       这个拼配主要是原料方面的拼配。除了等级拼配，不同产地的熟茶毛料拼配也是构成大滇味的基本要素。同样是勐海茶，布朗山、格朗和、巴达、南糯山、勐宋地区的茶在发酵后呈现不同的风格，浓淡之间，香甜之间，厚薄之间，调整融合，是拼配之中要考虑的问题。

       三、无法避免的堆味
      熟茶，遵循传统方法制作，人工发酵，带有堆味。解决堆味的方式有两种：

       第一，长时间存放，自然去除。
       熟茶在发酵出来，具有强烈的堆味。我们无法回避这一点，只能通过时间去缓解这种不愉快的味道。但我们想对茶友说，堆味，是熟茶一个基本的特性，也是正常发酵必备的附加产物。你可以不喜欢，但你必须知道，堆味存在是正常的，堆味，也是判别一个熟茶年份的重要依据。

       第二，生物发酵或者烘焙去除堆味。
       目前，出现了一些工艺，采用酵母发酵熟茶，这类的熟茶堆味基本感觉不到。这是好的一些方面，但问题是，个人感觉还是在味道上有欠缺。在堆味去除的同时，滋味也没有传统熟茶的香味了。另外，也有某些新品宣称新茶无堆味，实际上是把普洱毛茶做了烘焙，然后再压制。这个过程固然使得新茶无堆味。但同样，会是的汤质变薄，个人认为弊大于利。

       所以，熟茶的XX味里，在你收到新茶时，会带点堆味，这个堆味，不重，毕竟已经陈化了1-2年才到您手上，但若说没有，那不可能。XX资金积压3年，去除堆味后才开始销售，这点，一般企业目前还做不到。

       四、略浑浊的汤色
       我无法不跟茶友交代汤色的问题。任何一个新的熟茶，一样的，汤色浑是必然的。在发酵过程中，或者刚发酵后，喝毛茶，是浑浊的。在毛茶刚压饼后，汤色是浑浊的。这一点，是普洱茶熟茶加工中的常态。正常情况下，也是必须通过存放才能使得汤色清澈的。这个存放的周期，也许是一年，也许是三年。跟具体的茶以及等级、拼配等有关。

       快速使汤色清澈的方法是：烘焙。在家庭DIY的方法是：把一饼汤色会浑浊的熟茶解散，取10克放微波炉烘烤3分钟后开汤，你看下汤色还浑不浑？烘焙就是这么的有效。汤色清澈，无堆味，这点，对新茶来说，未必是好事，也不是技术高明的表现。高温烘焙熟茶导致的可能结果是：汤水寡薄以及一个更糟糕的结果，陈化中变酸！您喝过发酸的熟茶吗？熟茶发酸有很多因素，发酵不当是一个原因，而高温烘焙后存放几年，也可能导致酸化，这也是藏家的惨痛经验！

       熟茶的XX味，就走在这样的路线上，发酵适度，必要拼配，堆味自然散，汤浑慢慢放。没有什么独特之处，用岁月来酿制熟茶之味。

         over!

大滇说茶1001夜之161 XX味之熟茶篇

 

大滇说茶1001夜，XX味之熟茶篇。所谓的XX味，当然并不仅仅是味道，味，也含了品味的意思，所以，XX味，也有品味XX普洱的意思，其中也涉及到制茶的一些基本看法。XX味之熟茶篇，就包含了XX制作熟茶的基本理念以及制法。这也有助于茶友了解XX熟茶的基本状况。

      大滇认为，熟茶的基本要点是：醇。由此衍生了几个概念，醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇，则不是好熟茶，这是大滇的基本判别原则。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香，要么醇厚，要么醇和，好熟茶，大滇就分为这三类，也努力往这三个方向努力。而要达到这三个方向，就得从基本的制作工艺开始：

       一、发酵
       大滇相信，只有好原料才能发酵出好的熟茶，所以，选择较好的毛茶来发酵是第一要务。如果毛茶内质本身比较差，比如都是黄片，那你怎么能设想发酵出醇香、醇厚的茶呢？似乎，在普洱茶行业，默认的规则都是，最差的茶拿来发酵熟茶，卖不掉的毛茶拿来发酵熟茶。

       也曾有一种极限情况，某些劣质生饼卖了若干年无法销售，回到茶厂，蒸汽解散，变回毛茶，重新发酵成熟茶销售。因为对于熟茶，要看出好坏是较难的。我也曾听说过烘青茶卖不掉用来发酵熟茶的例子。所以，在我们谈发酵之前，必须确保声明，原料是优质晒青毛茶，然后，经过了适度发酵，才有可能成为好的熟茶原料。

       即个人偏好的熟茶，一定是经过适度发酵的，发酵程度为7-8成。关于发酵程度，各个品牌有自己的偏好，这一点无可厚非。轻发酵的茶，叶底会更加柔韧些，褐色，看起来更漂亮。但容易保留部分生茶的特性，比如涩味。大滇飞扬认为，既然普洱茶分为生茶和熟茶，各自承担了不同的任务，即藏生茶，饮熟茶，品老茶。熟茶就是为了饮用而生，那么发酵得较轻，需要更久的存放来改变，有悖于发酵熟茶的初衷。而适度发酵，应该是熟茶的正道。小括号一下（对于粗老的原料，应该重发酵）。7-8成发酵，是怎样的情况，请大家参照大滇以前的文章，普洱熟茶的发酵度。

       适度发酵，意味着在3年后，这个茶会是适合饮用的。这里，又会有初学的茶友问：熟茶不是现喝吗？为何又是三年？一个直观的现象是：喝新的熟茶，容易上火。相信很多人有这个体会，新熟茶有火味，容易上火是常识。三年后，茶变得醇和，更加适合饮用。

       太多的茶友跟我说，不喜欢喝熟茶。甚至某些错误的观点认为，老茶客是不喝熟茶的，喝熟茶的人，意味着水平不高。甚至，因为喝熟茶，而感到自卑。高人，老茶人都是不喝熟茶的。而大滇，会提倡各位茶友不时喝喝熟茶。固然，生茶有很多变化，非常吸引人，生茶的层次感更丰富，生茶更有韵味……

       大滇说，生茶固然有千万条优点，但是，熟茶具备了一个生茶无法超越的优势：目前我所知道的，了解的，靠谱的科学研究资料，表明，普洱茶一切有益健康的证据，都是基于熟茶做出来的。即熟茶的保健功能更具备科学依据。当然，也有童鞋说了，老生茶也具备这些功能……这点，还是静待医学研究吧。

       大滇手里的资料，关于减肥、降血脂、降低心血管疾病的资料，有法国学者，日本学者，以及大陆学者的研究报告，都是基于普洱熟茶。大滇喝很多生茶，但每天最后一个茶，一定是熟茶。这保证了经过多年后，大滇依然有钢铁厚胃。而大滇的一些茶友，以及制茶的同行，多年后，似乎喝茶不在那么生猛，甚至有个别人被医生禁止喝茶，所以，哪怕在老茶友面前显得自卑，还是偷偷喝一杯熟茶吧，为了您的胃。

       二、拼配
       这个拼配主要是原料方面的拼配。除了等级拼配，不同产地的熟茶毛料拼配也是构成大滇味的基本要素。同样是勐海茶，布朗山、格朗和、巴达、南糯山、勐宋地区的茶在发酵后呈现不同的风格，浓淡之间，香甜之间，厚薄之间，调整融合，是拼配之中要考虑的问题。

       三、无法避免的堆味
      熟茶，遵循传统方法制作，人工发酵，带有堆味。解决堆味的方式有两种：

       第一，长时间存放，自然去除。
       熟茶在发酵出来，具有强烈的堆味。我们无法回避这一点，只能通过时间去缓解这种不愉快的味道。但我们想对茶友说，堆味，是熟茶一个基本的特性，也是正常发酵必备的附加产物。你可以不喜欢，但你必须知道，堆味存在是正常的，堆味，也是判别一个熟茶年份的重要依据。

       第二，生物发酵或者烘焙去除堆味。
       目前，出现了一些工艺，采用酵母发酵熟茶，这类的熟茶堆味基本感觉不到。这是好的一些方面，但问题是，个人感觉还是在味道上有欠缺。在堆味去除的同时，滋味也没有传统熟茶的香味了。另外，也有某些新品宣称新茶无堆味，实际上是把普洱毛茶做了烘焙，然后再压制。这个过程固然使得新茶无堆味。但同样，会是的汤质变薄，个人认为弊大于利。

       所以，熟茶的XX味里，在你收到新茶时，会带点堆味，这个堆味，不重，毕竟已经陈化了1-2年才到您手上，但若说没有，那不可能。XX资金积压3年，去除堆味后才开始销售，这点，一般企业目前还做不到。

       四、略浑浊的汤色
       我无法不跟茶友交代汤色的问题。任何一个新的熟茶，一样的，汤色浑是必然的。在发酵过程中，或者刚发酵后，喝毛茶，是浑浊的。在毛茶刚压饼后，汤色是浑浊的。这一点，是普洱茶熟茶加工中的常态。正常情况下，也是必须通过存放才能使得汤色清澈的。这个存放的周期，也许是一年，也许是三年。跟具体的茶以及等级、拼配等有关。

       快速使汤色清澈的方法是：烘焙。在家庭DIY的方法是：把一饼汤色会浑浊的熟茶解散，取10克放微波炉烘烤3分钟后开汤，你看下汤色还浑不浑？烘焙就是这么的有效。汤色清澈，无堆味，这点，对新茶来说，未必是好事，也不是技术高明的表现。高温烘焙熟茶导致的可能结果是：汤水寡薄以及一个更糟糕的结果，陈化中变酸！您喝过发酸的熟茶吗？熟茶发酸有很多因素，发酵不当是一个原因，而高温烘焙后存放几年，也可能导致酸化，这也是藏家的惨痛经验！

       熟茶的XX味，就走在这样的路线上，发酵适度，必要拼配，堆味自然散，汤浑慢慢放。没有什么独特之处，用岁月来酿制熟茶之味。

         over!

发酵适度，堆味自然散~~~