大滇说茶1001夜之150 2015年的普洱茶


        看这个标题，你是否怀疑你已经穿越？确定无疑，我没有输入错误。也确定，今天是2012年2月7日晚上，距离2015年还有完整的三年。

       这几天，不停有茶友跟我沟通对普洱茶趋势的看法。有关于今年的，也有关于较长期的。我想给出自己明确的看法，立贴为证。

      一、普洱茶会是一个生机勃勃的行业
      这个行业的低谷从2007年4月20日开始，用了5年时间去还债。整个茶产业，从炒作普洱茶到岩茶、红茶、黑茶一个轮回下来，2012年是一个沉寂之年。

       普洱茶的优点与缺点都是那么的明显。缺点来自于人为因素，为了追求低价，市场上充斥了许多严格来说，不能称为普洱茶的东西。普洱茶的加工工艺，也有非常大的完善空间。

       2007年崩盘的效应对于收藏客以及商家来说，都会有着巨大的心理压力。这使得整个市场的主流比较难以出现剧烈拉升的行情。许多厂家、商家对普洱茶的发展不敢轻言乐观。而大滇，自2008年在普洱茶最低谷的时候进入这个产业，对这个行业有完全不同的视角。我会欢迎这个低谷继续持续。

       从整个市场的角度来看，市场非常理性。这个理性，将促使普洱茶行业在未来三年完成蜕变。普洱茶的种种缺点，都只是浮在表面。大滇固执地认为，挥起户撒刀，一刀割开这个表面后，会是一个诱人的新天地。相比起种种缺点，普洱茶无可比拟的优势在于：高海拔，大茶树。

       对于某些几百米，1千米就号称高海拔高山茶的茶种来说，普洱茶著名茶区，在1300-2200米的海拔才是正宗的高海拔。高海拔，高山，意味着生态，意味着食品安全，意味着无农药残留以及重金属含量远超过正常值的土壤。

       我想，在众多茶种类里，最后的堡垒就是普洱茶了。如果说茶叶行业，必将面临生态危机的话，那么，普洱茶就是最后的屏障。

       当然，也有人说了，那怎么解释那些低海拔地区的茶园茶呢？我的解释很简单，选择权在自己。一个负责任的品牌，不会选择那样的茶树，自然，那些茶树就会被砍了种植其他农作物。

       云南茶区60万亩古茶园依然可以提供优质的普洱茶原料。总面积为300万亩的云南茶种植面积，去掉240万亩又如何？我完全可以接受60万亩古茶园优质茶的价格翻4倍，也不能接受，低价，但是，可能会威胁到人体健康的茶叶。

       作为一个常年大容量喝茶的人，同等的消费预算，我宁愿选择降低消费量，购买较高品质的茶。而作为生产者，提供高品质安全健康的产品无疑会是更长久的品牌经营策略。

       我们在说到布朗山茶区，易武茶区，临沧茶区的时候，经常会提到一个指标：人口密度。

       我认为人口密度在茶区是更容易理解的环保指标。每平方公里大约3-5人，这样的人口密度，在茶区，似乎也就云南有这种可能，否则，就是沙漠地区了。

       人口密度大的地方，环保一定不行，这个在中国，基本可以成立。另一个因素，自然是大茶树。已经生活了几百年，上千年的茶树，本身的生存能力自然无需解释。

       比起灌木茶树，乔木茶占有更多的土地，仅仅靠自身根系，就可以获得足够的营养，这是云南茶业的一大财富。 全国其他茶区，没有这么大面积，这么大树龄的茶树，这是普洱茶的核心竞争优势。

       所以，普洱茶的核心优势在于高海拔，大茶树。由此衍生出来无可替代的健康价值，使得普洱茶未来的发展一定会是光明的。

       二、高端茶与低端茶冰火两重天
       高端茶与低端茶的说法，无疑只是一个遮羞布。以大滇飞扬的风格，会用更犀利的说法来直接说明这一点，即：非大树乔木做的茶，不能叫做普洱茶。

       现在市场正在回归正常，这几年，大树茶乔木茶，不管经济低迷与否，普洱茶行情是好是坏，一枝独秀，远超过普洱茶爆炒时候的2007年了。

       有泡沫吗？部分茶区是有的，但是总体趋势是对的。有人来教育我，说，那大厂若干年来，做的某些茶就不是普洱茶了吗？关于这个问题，大滇笑而不答。

       可以翻开大滇说茶前面的内容，看台地茶是什么时候诞生的。我不否认帕沙是人工古茶园，也不否认景迈是千年万亩人工古茶园。请注意看看古人的茶树怎么种？间距有多宽？树根有多深？

       在普洱茶史上那些经典的茶，为何在1980年后越来越少？我们为什么在那些大量产的普洱茶上，感觉不到那么多古人喝茶的乐趣？

       目前市场所谓的高端茶，即所谓纯正大树古树茶，或者用古树纯料拼配的茶，才应该是叫做普洱茶的东西。做茶时间越久，越来越体会到普洱茶的本质。

       这些茶价格的上升，如果光靠炒作，这5年来，也应该崩溃了吧？而实际上，现在一喝茶，我能说个好字的茶，随便问下价格，都已经是不菲了。

       嗯，我现在喝茶，对于放了几年，或者说自己不熟悉地方的茶，其实还是有很多山头的茶不能准确地喝出。但可以肯定地喝出，好的茶和一般的茶。凡是说好的茶，一般价格都令我惊讶。

       在2012-2015年，普洱茶行业，所谓低端茶，将会继续沉沦下去，直到被取消普洱茶的名头。而高端茶，将依然一路笑傲春风。甚至，在2015年，也许会有这样的标准，凡是非大树茶制作的茶，都不能叫做普洱茶。

        三、大树茶也有好与次的分别
       不是所有的大树茶都是好喝的。首先，大树老树古树，这些背后，大滇关注的其实还是环保，还是食品安全，然后才是滋味。

       茶树有很多种类，有的苦，有的涩，不是看见树大，滋味就好。所以有茶友问我六星的茶，树龄问题。我无言以对。

       我很坦然，我更关注这些树好不好喝，而非树龄。关于树龄，这只是个大致的推测，并非最重要的东西。我也从不相信，茶农会按照树龄来采摘。

       大滇自创立以来，从来没有一片茶上回表明树龄，会标明树龄。我能准确告诉你是用大树乔木做的，还是小树台地做的，却无法给你说200年，还是230年树龄。

       关于树龄，更多是从当地县志以及资料上查阅资料而得到。比如，帕沙古茶王是800年，那么，附近大致按树的大小跟这个基准茶树做对比，容易得到树龄应该都在平均300年以上，这样的结论。

       贺开地区的平均树龄300-400年，也是有资料可查的。但具体到那棵树的准确树龄，大滇没有兴趣研究。

       作为今晚的总结，我想最后提出结论：2015年，将是优质普洱茶的天下。只有优质的普洱茶，才能称为普洱茶。

       我期待，国家能有个更准确，更能给茶友保障的标准：某些茶做的饼，饼面上写明：疑似普洱茶（生茶，夏天制作，海拔100米）！

      over!

 大滇说茶1001夜之151 中期普洱茶

       大滇说茶1001夜，中期普洱茶。

       今天的话题，来源于前天与群友懒人兄弟一起喝茶。懒人兄弟携带2005年大益勐海之星一起喝茶,引发了关于中期普洱茶的话题。

       6年的熟茶，正好在中期茶之列。陈味略显，香气、润滑度、甜度都有一定体现，也显示了广东自然干仓存放的效果，值得信赖。再过3年，将是一个难得的好茶。

       大家请注意大滇这个评价，用上了完全肯定的语气。不再用“可能”、“也许”这样的字眼，或者说概率大或者小的问题。这就是今晚话题的重点。

       关于普洱茶中期茶，大滇认为，可以准确判定未来的陈化了。中期普洱茶的选择，已经有了确定性。所以，我想跟大家交流这个话题。

       首先来说下中期普洱茶的定义。大滇认为，3-7年左右的普洱茶，可以称为中期普洱茶。为什么要把范围放宽呢？3-7年，为何不是3-4年，或者3-5年？ 因为根据工艺不同，具体的茶品，是否在中期茶这个范围值得商榷。一个放在云南3年的铁饼，说中期茶，是比较勉强。因为变化并不是很大，青味仍然很重。
  
        我自己有放在云南的茶，同样3年的茶，差别非常显著。压制工艺上的差别，在3年左右，也可以完全显示出来。铁饼、机器饼、石磨饼，三种压制方法导致的陈化效果也非常不同。所以给出了3-7年这个宽泛的定义。

       稻穗兄今天来到店里，喝了大滇2009年的小饼，青味也十分明显。原因在于，2011年才从云南运到广州，而且一直是密封袋保存。

       在实际仓储时，到达普洱茶的中期这个阶段，该打开仓库，检查下哪些具有存储价值，哪些没有存储价值了。这个是我们今晚讲的重点。

       一、饱满度
       中期的茶，通过醒茶后开汤测试，应该具备较高的饱满度。即茶气明显，不能淡而无味。大滇说过，新茶淡而无味并不可怕。有些揉捻较轻的茶的确在新茶阶段感觉较淡。事实上，易武新茶在标准7克泡法下就感觉偏淡。但在中期茶阶段，茶汤不应该无味。如果表现出味淡，那么下一泡闷泡，如果茶味还不出，就要怀疑这个茶是否值得继续存放了。

       我们常见的不良现象就是，新茶的时候很霸道，很强烈，中期茶淡而无味。这种占仓库的茶，还是尽早煮茶叶蛋或者泡脚。 如果新茶的时候，我们还不死心，期待化腐朽为神奇，中期茶阶段可以彻底做个了断了。

       二、耐泡度
       中期茶的变化趋势是：在工艺正常的情况下，茶会变得更耐泡。我无法接受一个良好的工艺的茶在中期茶阶段3-5泡草草了事。如果说在第一个环节，那些通过高温加工的茶会被淘汰的话（比如烘青），那么，这个环节会挑战那些所谓单芽头制作的饼，也称全芽饼。这些饼在这个阶段会显示出不耐泡，而且出来红茶味道。

       以我个人的经验，正常工艺下的某些台地茶，较短树龄的小树茶，在新茶阶段会表现出非常不耐泡，而在中期茶阶段，这个弱点得到了弥补。新茶阶段，我个人觉得4-5泡出水味，而中期茶阶段，7-8泡出水味，感觉到存放继续有价值。

       三、回甘
       新茶回甘好可能是好茶，但新茶回甘不好的，未必不是好茶。以大滇品饮中期茶的经验，某些新茶阶段表现不好的茶，在中期茶阶段呈现出优良的品质。如果这些茶有检漏的机会，请一定不要放过。  

       我想举一个例子，一个久违的例子。2007年中茶大叶青饼，我认为中茶2007年最好的生饼。原料是2006年的，重杀青制作。生饼阶段强烈的糊味使得太多人敬而远之。如果有熟悉大滇的茶友，应该是在2007年我就一直把这个茶排在了中茶2007年青饼之首。在2008-2011年，我也在各种场合说过这个茶。一个化腐朽为神奇的茶，回甘猛而迅速。群里某茶友也在去年件入，我认为是一个明智的选择。因为确定无疑，这茶将是铁定的一个好茶。

       一个香港茶商，从来不买新茶，只买中期茶。他的逻辑是，尽管新茶便宜，但充满了不确定性。中期茶的品质比较确定，距离老茶只需再存3-5年，周转快，风险小，价格不算贵。

       基于2007年中茶大叶青的工艺，大滇在2010年制作了XXX，超越XXXX两款茶，在2010年备受批评。2011年下半年，有良好表现。 而同样工艺的XXX，因为在新茶阶段明显的糊味，受人冷落，只得制作五载版本。目前的口感，有目共睹。先知先觉者已经悄然成件入货，大滇早已经浮云。

       XXXX，XXXX这些浮云的例子，就是在接近中期阶段，即表现出强烈回甘。浓厚的茶汤，确实让人觉得口感非常棒。有茶友评价说，2012年1月，品西定高山这种小树茶，胜过了很多大树茶。所以，中期茶的风向标作用，是可以类推的。而新茶阶段的茶，充满了很多不确定，凭借新茶阶段的口感来判定方向，是不那么合理的。

       好几年前，我就对以口收茶这个说法持怀疑阶段。我一直认为，新茶阶段，以口收茶，需要非常高的水平。我宁愿相信原料的生态环境以及加工工艺。

       我站在白云环绕的巴达高山（西定高山），看着生态环境良好的茶树。在寨子里用简陋的茶具喝，除了臭青味，并没有喝出什么出色的感觉，只是觉得正常。除了炒茶有点糊，其他环节都正常。由于想到了中茶2007年大叶青，所以我决定做了西定高山。这个结果，没有令我失望。

       四、叶底
       叶底会告诉我们很多秘密，中期茶的叶底会是一个审判的信号。看看叶底是否干枯，冲泡后是否仍然柔软。干枯黑瘦的叶底，显然是不支持再继续转化若干年。

       老黄片在这个阶段，除了表现出甜度，叶底也会告诉你，经历了5年之后，转化趋于结束，功德已经圆满。我们不可以在这个阶段期待叶底鲜活，但却可以期待柔软有弹性。部分老叶变黑色或者褐色，是可以接受的。但主要的部分需要保持青春活力。这就是普洱茶，有生命的茶。

       昨晚情人兄弟也谈到了今年过年喝中茶赢饼的感觉，觉得值得。2007年的茶，逐步展现出它的魅力。问我的意见，我说，这次，你对了。

       over! 大滇说茶，感谢您的收看。明晚同一时间，再见!

大滇说茶1001夜之152 普洱茶的消耗历程

       大滇说茶1001夜，普洱茶的消耗历程。

       昨天我们说到中期茶，那么中期之后又是什么？今晚我们就来聊下普洱茶的生命周期以及消耗历程。显然，有的普洱茶生命周期很短，刚压制出来就被消耗掉了，生命周期结束。所以，今晚我们是就整个普洱茶的规律来说明普洱茶的消耗过程。

       一、新茶阶段
       大滇定义这个阶段是1-3年。在这个阶段，60%左右的普洱茶被消耗掉了。这不是一个合理的数据，只是因为普洱茶的消费人群大多数是2006年后成长起来的。以喝新茶为主。商家试茶，派送样品，客人试喝……经过这个过程，至少60%的茶是消耗掉了。

       这个消耗，并不全是喝掉。好的茶，三五好友，反复喝，切磋交流；不好的茶，煮茶叶蛋，当花肥，用途非常广泛。

       我们有个经验，越是好的茶，喝得越快。同样，普洱茶的老手也有经验，如果判断这个茶不好，绝对不会收藏，要么送人，要么尽快处理掉，所以，不好的茶也尽快处理掉。

       基本上新茶到手3个月，茶就有了结论，该不该存，我们给一个大致的判断。虽然有些茶不好，但是还是有许多茶友抱着死马当活马医的态度去存，指望丑小鸭变成白天鹅。那么，就存吧，存上3年后，到达中期茶阶段，我们再来盘点。

        二、中期茶
       以业余茶友的存放方式或者小茶商存放的方式，存坏的比例大约为40%或者更高，这还仅仅是保守估计。

       事实上，广州这几天返潮严重，稍不注意，就会中了霉菌的毒。所以，在进入中期茶这个阶段，我们得到一个基数：40%的普洱茶进仓存储，存坏了其中40%，那么还有24%。

       这个时候，有个甄别的过程。这24%的茶是否都有存放到下一阶段的潜质？嗯，试茶吧。

       以目前市场的平均水平，我高估下，这个时候，烘青茶制作的茶，各种不良工艺制作的茶，在进入中期茶阶段，该露馅了。24%还能剩下多少？就算大着胆子，我也只敢说最多40%吧。24%*40%=9.6%。

        太多的茶友在市场上找到一些中期茶或者老茶，反馈我一个结论：如果普洱茶的陈化最后是这个口感，那么我对普洱茶会失去信心，或者没味道，或者口感极差，很多茶，徒有年份，但不如新茶好喝。

        我们也曾见一些茶，年份确实有5-7年，但是确实也很低价。20元一饼也在卖，凭借年份，似乎真的很便宜。但商家这么卖，一定是很有道理的。

        昨天我曾列举了中茶几个中期茶，好茶的例子，那么，今天列举几个不好的茶：2007年6031、小绿印、特级品。这些茶在2008-2011年卖极低的价格。我记得我们也在1元拍卖里随便拍掉处理，有记录1元还包快递，2元包快递这样的记录，不计成本的拍卖掉。而大叶青，中茶第一饼，赢饼、奥运饼等等茶，这些是有存放价值的。

       综合各种判断，进入中期茶，如果从市场上购买普洱茶来存，对于原料、工艺、存储没有一定的研究，去市场随便购买普洱茶，那么进入中期茶，你手里有价值的茶，也许不到10%。

        所以，这是大滇认为，有追求的茶友应该了解更多的知识。虽然，有时会显得繁琐，也比较累。当然，如果不差钱，直接买人家存好的老茶喝，是最省心的事。

        原料、工艺、存储都没有问题的中期茶，如果价值比新茶上升了仅仅3-4倍，其实是可以接受的，90%的风险已经排除了。

        三、老茶阶段
        这个时间段是8-30年。根据具体的茶不同，如8年的老黄片，早该寿终正寝了，而铁饼，也许30年仍然还具备进一步转化的空间。

       从中期茶到老茶，唯一的风险就只是存储了。耐心的存储，耐心的照顾，无论你功夫再高，在这20年的时候里，稍微一点疏忽，受潮一次，基本上这个茶就完了。

      自然灾害是如此之多，能够经历了30年的岁月仍然保存良好的普洱茶，的确可以说有造化。30年时间酿造的醇厚普洱茶，这个存世的比例有多高？需要老天帮忙，自己爱护，还要忍住诱惑，没有在第29年喝掉。30年的陈年普洱茶，需要说价格吗？完全没有意义，真的只能说缘分了。

        我认识许多爱好者藏茶玩茶，2007-2008年玩普洱茶，极度痴迷；后来市场上岩茶火爆，又去跟岩茶；然后是金骏眉……总是围着潮流在转。

        当初视如珍宝的好茶，在5年后发现：啊？怎么我紫砂缸里有水？问我，我怎么可能知道啊。茶是放在您自己家里，也许小孩觉得干燥，希望加点水，让茶长得更快些，长出更多的普洱茶吧！  

       存茶，养茶，这个10-30年的过程，本质就是心性的磨练。因为你30年如一日的坚持，所以回报你的是一泡醇香的普洱。因为你只坚持了25年，其中有一年没注意到受潮或者其他任何原因，数十年的功夫，白做了。普洱茶有时就是这么残酷，不需要非常复杂，只需要坚持不懈。

       茶友们，你们准备好了吗？我在30年后约会你们，你们能拿出好茶来吗？30年后重金收购哦！

       在进入今晚的说茶之前，又得重复以前的声明：在Q群里说茶的大滇飞扬，并不代表大滇飞扬本人观点。只是一个叫做大滇飞扬的ID，在疯言疯语，与现实生活中，如有雷同，那不可能！

       茶多酚，是任何茶叶中必备的物质。许多关于喝茶有益身体健康的结论，都从茶多酚而来。

       嗯，有人说，喝普洱茶减肥。大滇飞扬说，其实喝什么茶都减肥，只要有茶多酚。我又听过一些有趣的言论，说把西湖龙井压成饼，也许也能越陈越香，反正都是茶。

       回顾普洱茶的定义：云南省一定范围内，大叶种，晒青茶通过一定工艺制作。这些关键的要素，总是没有更准确的诠释？

       第一、为什么一定是云南省范围内？第二、为什么一定是大叶种？

       这两个问题，我很困惑。云南省范围外的大叶种晒青，就不能制作普洱茶吗？以前归属于云南省范围内的，缅甸部分地区，越南部分地区的大叶种晒青茶制作的，到底是不是普洱茶？按定义不是。

       倚邦地区的小叶种，著名的贡茶，是不是普洱茶？也许，官方的定义里自有玄机，不得而知。但作为制茶人，实在有所不便。深怕越过国界，做出了非普洱茶。

       而事实上，布朗山也好，刮风寨也好，都在边境上。山这边是云南，那边是异国。长着相同的树，也曾喝过缅甸大树茶，似乎味道也不错。所以，我忘记了这个官方普洱茶的定义，寻找自己的答案。那么，茶多酚，就成为我关注的一个指标。

       也许，茶多酚含量会帮助我们理解为什么有些茶种不适合做普洱茶。那么，来看几个典型地区的茶：

      （一）、勐库大叶种：有实验数据，在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚30.19%；
      （二）、凤庆大叶种：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚33.76%；
      （三）、勐海大叶种：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚31.17%；
      （四）、景谷大白毫：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚21.2%。

       以上是传统品种，我们再看看今年来得到了大面积种植的改良茶种——云抗14号：在一芽二叶标准蒸青样品中，含茶多酚37.37%。

       那么，我们来看下非云南茶的茶多酚含量：我们看到龙井的茶多酚含量大约在13%左右，超过25%茶多酚含量的茶，在大叶种茶外，非常少见。

       我们知道，景谷大白毫制作的普洱茶，稍具资历的普洱茶友都会呲之以鼻，说淡而无味。

       我曾经试过提纯后的茶多酚，纯度在90%以上，非常涩。作为一种保健品，有很多药店卖。也许，这就是云南绿茶或者普洱生茶涩的原因？

       不着急分析，我们来看下熟茶的茶多酚含量。有云南省茶叶进出口公司沱茶部提供的沱茶研究表明：一年陈勐海熟普，茶多酚含量是15.33% ；五年陈13.23%；十年陈6.21%。

       以上数据来自于中国茶叶第二人，西南农大刘勤晋教授，博导的研究。呵呵，中国茶叶第一人当然是陈院士。

       我们从这些数据看到：第一、普洱茶的生茶茶多酚含量远高于熟茶；第二、熟茶存放越久，茶多酚含量逐步降低。

       茶多酚(TPP)是预防心血管疾病，降低血脂的主要活性物质。所以，从茶多酚含量可以看出保健作用，是生茶大于熟茶。

       而茶多酚含量高，茶就会较涩，这就是为什么老茶会比新茶好喝的一个解释，因为没那么涩了。

       到底喝茶是为了什么？我们是为了喝茶多酚吗？如果仅仅从保健作用看，我们应该喝生茶。但如果这样，我建议去药店买茶多酚胶囊；作为品茶，终究滋味是第一位的，然后附带才是保健作用。

       普洱茶在漫长的陈化过程中，茶多酚逐步分解，茶性越来越转向温和，对人体的刺激越来越小。在欣赏普洱茶陈化之美的同时，对身体保健又有所帮助，何乐而不为之？

       而某些小叶种的茶，我个人觉得，不适合做普洱茶的原因，也许是茶多酚含量不够。在漫长的岁月中，最后会由于陈化，茶多酚分解，而变得没有茶味吧。当然，这个是个人猜测，千万不要当做结论。

       我们有时候说有茶气，没茶气，也许内含物质就是茶多酚含量较低。因为某些地区茶多酚含量较低，所以发酵成的熟茶茶味道也偏淡。

       这个从景谷大白毫发酵的结果可知。也许外观会很漂亮，但滋味确实较淡，通常认为不是发酵茶的好原料。

      关于茶多酚我们就说这么多。下周一，我们简单讲述下茶多糖，这也是影响普洱茶口感的一个重要指标。

      over!  

 大滇说茶1001夜之154 普洱茶中的内含物质简介

 

大滇收茶1001夜，普洱茶中的内含物质简介。

       今天涉及到一些枯燥的东西，但我们从现象到本质去看问题，将会理解得更透彻一些。

       上次的大滇说茶说到了茶多酚，貌似云南茶优于其他地区茶的特点就是茶多酚含量高。然后就有了一个问题，茶多酚含量高就好吗？

       有茶友从营养成分的角度来说茶多酚，认为茶多酚多的茶，就是好茶。嗯，大滇在很久前答复说，那，与其喝茶，不如去药店买纯度高达90%以上的茶多酚片去吃。

       现在，这个说法变了。大滇通过查阅资料，得到了一个新的说法。也许会有助于解答这个问题，即夏茶干茶的茶多酚含量高于春茶。

       如果只是从茶多酚角度看，那么喝夏茶保健效果更佳。所以，纯粹把普洱茶作为保健品，以茶多酚含量来辨别茶是否好茶，是不成立的。人人都知道春茶好喝。

       回答完这个问题，我们进入到另外的概念，并试图结合这些概念来讲述普洱茶中的某些变化原理。

       一、儿茶素儿茶素是什么东西？更深的东西我认为没有必要去了解，只要知道儿茶素是茶多酚的主要成分就好了。儿茶素含量越高，茶的苦涩味越重，而且不化。夏茶较春茶苦涩，内在物质方面，就是因为茶多酚含量高（儿茶素含量高）。

       二、茶黄素，茶红素，茶褐素
       这些复杂的名词，我觉得也没有必要去了解。我用最简单的，肯定会被专家学者痛骂的说法来说这个事。茶汤会表现出黄色、红色、褐色，就跟茶黄素、茶红素、茶褐素有关系。

       普洱茶在陈化过程中，有个明确的变化过程，茶汤从黄色转变成深黄，变成略红，深红到褐色。在生茶的陈化过程中，这一过程大家可以见证。而熟茶的发酵，大家也可以看到轻发酵的茶，颜色较黄；适度发酵的茶，较红；重发酵的茶，初期红得近似褐色。存放较长期后，因为茶多酚的减少，汤色也变得较红。所以我们经常把汤色红浓作为适度发酵的指标。

       这三个素，我们简单粗暴称为色素，仍然归结在茶多酚之内。茶多酚里的儿茶素经过氧化，先产生茶黄素；继续氧化，转为茶红素；继续转化，转为茶褐素。这就是普洱茶陈化过程中茶汤颜色变化的基本原理。 所以，依据当地的条件，我们来判别一片茶的年份，茶汤会是一个显著的例子。以广州自然仓为例，7年的茶，我没有喝到汤红的，也只是深黄。

       如果有人把5年左右的茶给我看，汤色已经红。那么我的判断就是这不是自然干仓。在广东，这种情况见过几次，包装纸上写着2005、2006年的茶，汤色鲜红。同样在广东，喝过2001年的生茶，汤色尚未红，滋味醇厚，而涩显不化，都只是因为仓储的原因而已。

       以上这些概念，都是让很多茶友敬畏的名词。每每有人拿出这些名词唬人，听者觉得无比专业。其实，从汤色的角度去理解，就很容易了。继续唬人！  

       三、茶多糖
       吓人的名词。呵呵，简单说来，就是一大包好东西汇合在一起。一团好东西，茶叶中的糖类，蛋白质，果胶……构成的整体。包含了葡萄糖，核糖……等各种糖分。省略的糖分都是大家平时不记得的。但葡糖糖，这个大家很熟悉。这个是茶叶中对人体有益的东西。但，并非是普洱茶独有的优势。只要有茶的地方，就有茶多糖。

       关于茶多糖，需要记住两个结论：（一）普洱熟茶的茶多糖含量大于绿茶；（二）普洱熟茶的茶多糖随着年份的增加逐步减少。

        随着存储年份的增加，茶多酚和茶多糖的含量都在减少，但都比绿茶含量高。即便是10年的普洱茶熟茶和当年的大叶种烘青绿茶比，茶多酚含量少了，但茶多糖含量仍然较高。这使得总体下来，普洱茶的保健作用仍然强大。

       日本学者对此做了研究，对我鼓舞很大，因为我是三高人群。在用2年期熟茶与20年期熟茶对小白鼠做试验，2年期熟茶降血脂的效果好于20年期。

       关于这个，我其实不关心了，只要确实能降血脂就行了。也在不经意间，我的血脂从曾经的20降到了3.4 ，然后降到了2.0。虽然仍然高于正常值，但对于曾经的肉食动物来说，也是一个小小的安慰。

       所以，虽然除了01布朗砖很少有好喝的熟茶，看在这个份上，每天也还是喝点熟茶吧！

       over ! 枯燥的一晚！

大滇说茶1001夜之155 福今茶的境界

 

大滇说茶1001夜，从福今的境界说起。

       我认识的茶友，关于福今，有两种不同的态度。要么极度推崇，要么直接否定。否定者因为受不了苦涩度，极度推崇者，认可浓强度。

       我简单总结为，要么地狱，要么天堂。福今就是这样个性鲜明的茶。无论是福今的哪款茶，都带有浓重的福今色彩。我简称福今味。 最明显的莫过于茶友称为烟味的东西。但我一直谨慎的分辨，不是烟味，是糊味，铁锅杀青的糊味。似乎，福今的每款茶，都有这样的一股味道。

       给我印象深刻的不是这些表面的东西。厚度与回甘，构成了我对福今茶的总体印象。似乎，福今的茶，随着价格的递进，厚度与回甘成正比增加。

       一百多元低端茶跟近千元高端茶的对比之间，我别无选择。选择数量，还是选择质量？一泡茶下去，就不会再纠结。

        如果说我们喝2011年福今青饼刚刚有了好感，再喝2011茶王青饼，瞬间口里的回甘，就让人屈服了。贵，的确有贵的道理。

       从这个对比的角度来说，茶王青饼是物有所值的。今天下午开汤喝茶王春芽，这个的价格比茶王青饼贵，芽料多了很多。厚度，回甘，并未随价格上升。甚至，我综合评价不如茶王青饼。但，依然让我佩服的是，芽料制作出的茶，可以这样回甘。从成本的角度来看，的确上升很多。芽料制作的饼茶，有这样滋味的，非常罕见。  

        每年，大滇在去茶山之前，总是有意识寻找一些代表性的茶，找一些感觉。而福今的茶，几乎是必选。我还记得去年玉米兄直接快递到勐海那些茶，让我放弃了好几个配方。

       大滇是一个年轻的品牌，我们总在疯狂地学习着这个行业里一切有价值的东西。而福今的境界是让我们钦佩的，自然，也让我们羡慕。

       我会就茶说茶，说一个茶好，哪怕是三无品牌，也会说好，不好的话，任何大牌也是可以批评的。福今已经形成了自己固定的风格，大滇欣赏，借鉴，却绝不会效仿。

       个人的做茶路线，是可以让人不喜欢的，也容许客人不喜欢。个人目前的制茶风格，分两种路线。这个跟福今不同。

       福今的路线是，我就是福今，整个品牌风格是统一的，似乎都说是刚劲的代表。不管什么山头，福今的茶刚猛有力，这几乎是福今给人的一个固定印象。

       个人的风格是：你可以不喜欢这个茶，但一定有另外一个茶你会喜欢。这样做的无奈之处，正是个人境界的不足，也是个人品牌作为后起必须经历的过程。

       类似福今杀青风格的茶，茶友知道了西定高山、五载巴达。更早的茶友知道了 2008年大勐龙勐宋。糊味，从新茶时期比较强烈到现在的轻微。更加鲜为人知的是另外一个茶，2008布朗大树，那年的布朗大树茶，跟大勐龙勐宋一起，一样风格，新茶强烈的糊味。

       大勐龙勐宋刚一出来，备受攻击。所以迅速收进仓库，停止销售。而2008年布朗大树，一片未曾销售，就被收进仓库，现在还不知道躲在哪个角落。仅仅是这样一个糊味而已，一个初创的品牌，就是如此的脆弱。

        2010年，西定高山，批评的声音仍然是这样大；2009年，忙肺，当地制作的茶，糊味极重，2010年改造了工艺后才敢公开销售。现在，这个忙肺不再有糊味，但这，本来不是这样的。

       茶到底应该怎样来做？是按照大滇自己的判断来做？还是依据市场的流行风格来做？抑或按照某些茶友的想法来做？这就是大滇这些年的纠结之处，也是大滇在制作茶时，选取保守策略的原因。因为，我需要观察这些年制作的茶，来反复验证一些东西。

        每年，谨慎的试验一些茶，从杀青到压制工艺，小心翼翼制作，凡是做大货（10件，20件）之前，必先压制白纸包装的测试茶。某些茶，还要把原料寄送给客户，以得到反馈后再制作。

       而福今，则用一贯的制作风格，给了我们一些证据，茶是可以这样做的。这个肯定的答案，就是我学到的东西。即用这样的工艺，这样的原料，是有一部分市场的。

       普洱茶市场里许多成功的产品，都给我这样的启示。要进步，就得多学习，而学习的最快方法，就是购买其他成功的产品反复学习。学习的成果就是表现在自己的产品中。

       我不是闭门造车那种人，但也不是一味模仿的人。所以，XXX，全系列，个人自己全新理念的产品。5年制茶经验的汇总，将会形成稳定的大滇味，这个，不再会改变。而其他产品，要么如实反映茶区当地茶的特点，要么仍然再追求进步空间。

       所以，感谢福今！让我们知道，做普洱，其实是可以有风格鲜明的路！其实，也不是要让所有人都说好！

       over!

155 夜了

大滇说茶1001夜之156 全面比较滇绿和滇青

 

 

 

大滇说茶1001夜，全面比较滇绿和滇青。

       首先道歉，为准备去云南的行装，今晚说茶推迟了时间。然后，我想细说下，跟昨晚大树兄话题有关的内容。

       高温的工艺，目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在2008年前是有些茶厂出于不懂而制作出所谓烘青普洱茶，那么在2008年后，这样的制作就是不可原谅了。

       经过了2007年血淋淋的普及教程，现在对普洱茶的认识已经比07年前深刻很多，许多消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。

       2008年，出现了两个倾向：用料精细化；制作工艺得到了全面重视。

       一、用料精细化。是业内经过反思，得出了不是所有的原料压制成的普洱茶都是好普洱，选择高海拔茶区或者乔木茶青会得到较好的普洱茶；

       二、从鲜叶到成品这个过程，工艺的合理性得到了反思，晒青这个环节得到了强烈认同。

       正是因为这两点改变，导致了2008年以来的普洱茶成品发生了重大变化。这就是，新茶的苦涩度下降了，现喝好喝了。

       这会不会导致未来的存放不那么可靠？然后，就有一个说法出炉了：不苦不涩不是茶。这些所谓新概念茶，存放必然成问题。


       这种说法引导了一些消费者，也引导了一些茶商，去追求茶的苦涩化。这使得最近几年，苦茶的价格剧烈上升。

       因为某些消费者受这个观念影响，追求苦涩度，或者把苦涩度高当做霸气，当做厚度，自然就有人去做符合消费者逻辑的事。有市场，能赚钱，当然就会有相应的产品。

       这一切到底是怎么发生的？我们市场角度来说：
       2008年以前的市场上，其实早就有苦涩度不那么高的茶青。比如许多台湾茶人以及民间小字号制作的普洱茶。采用了优质普洱茶青，在小众人群里，有着极高的威望。但因为知识传播的原因，不为民众所熟知。而传统大厂大规模制作的茶，无疑占据了市场的绝大部分市场。采用纯粹乔木原料制作的普洱茶，根本就不是主流。一般消费者也无从了解这类茶，大厂茶就是身边唯一可能买到的茶。苦涩度较高，就是基本概念了。


       在以前的大滇说茶里我说过，随着海拔的上升，茶的特性似乎会有变化。高海拔地区的茶，苦化甘的速度会快。而优质的乔木茶青，口感方面不那么刺激，苦涩度相对较低。这就是原料不同引发的风波。

       大规模制茶用的茶青跟小规模制茶用料不同。本身就不站在同一基准下，把苦涩度降低理解为绿茶化，是完全的无知。

       绿茶化是会导致苦涩度降低，但不是所有苦涩度较低的都是绿茶。烘青绿茶跟晒青乔木茶，跟晒青台地茶比，前二者的苦涩度通常低于后者。把前两者当做同一类，自然不可原谅。

       仍然耐心地比较以下几个方面：
       1、杀青

       锅炒杀青是目前高档普洱茶的主要方式。甚至绝对一点说，这些年，我没有看见乔木茶青是用杀青机制作的。而制作烘青绿茶滇绿，我基本没有看见用铁锅炒茶的。


       低端的普洱茶，大量制作，用杀青机的，这个是存在，不否认。但大家今年往布朗山走，看看农家，有谁有杀青机？不是说杀青机做的茶就不好，但农家使用杀青机，本身就少。只有大规模制作的初制所，才有这样的机器。

       大滇的茶来自于农家制作，以中泡条为主。杀青机制作的以紧条为主，这样，运输的时候损耗较小。


       2、揉捻。茶农家里有揉茶机的，比杀青机多。
       1）机器杀青——机器揉捻，会出现条索漂亮的紧条茶；
       2）手工杀青——机器揉捻，在某些茶区出现这样的做法，这是由于茶商的要求，茶农自然要满足，同时，降低了劳动的强度；

       手工杀青，手工揉捻。这是茶农主要的做法，但这一做法，在夏天会成为问题。在揉捻阶段，断言发生绿茶化倾向，我不那么赞同。

       3、干燥。杀青以及干燥，这两个环节是导致是晒青茶还是烘青茶的关键。如果说杀青这个环节还有很多争议的话，那么干燥就是一个毫无争议的分水岭。

       晒青，自然是晒干，能晒多干？自然不会晒得如烘青茶那么干。晒青茶的毛茶含水量在9%-13%即为合格，烘青茶则为6%以下。

       在收茶过程中，我们担心的是，许多茶农制作的茶，水分含量高于13%。这，怎么可能是烘青？仅仅只是担心水分高了发霉，而不是担心是烘青。烘青的茶大家试着揉下，哪里的绿茶揉不碎？晒青茶的柔韧性很强。

       我们再从直观的角度来看晒青与烘青
       1）颜色
       烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

       2）滋味
       烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。两年左右的烘青茶，开汤，直观上感觉香气弱，沉闷，而晒青茶，比较新茶，滋味更加充足。

      
       3）苦涩度
       如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但，用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩度低……
导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼，不在一个基准线上对比。困鹿山的大树茶无论你怎么制作，又怎么能够做出吉良茶的苦？然则，千元级的困鹿山不如100元的吉良茶？这个世界的人，都那么不明白，都愿意花十倍的价钱去买困鹿山的茶？茶王树的茶，又怎么可能做出匹敌布朗山台地烘青茶的苦涩度？


       市场已经说明了许多，目前古六大茶山地区的茶，价格普遍出于高位。不是一年，也不是两年，而是最近10多年。

       一个说法可以欺骗整个世界一年，却不可以欺骗这个世界十年，一百年！

       over!

大滇说茶1001夜之157 浅说红茶


       大滇说茶1001夜，今晚我们的话题是——浅谈滇红。

       滇红作为大叶种茶树鲜叶的另外一种工艺，在普洱茶兴起之前，是云南茶当之无愧的王者，在国际市场上占据了相当重要的地位。滇红茶的历史起源，要追溯到1938年，抗日战争时期。众所周知，当时，主要的国际通道都被侵占了，仅仅留下云南通往东南亚这一通道，即史迪威公路，对外进行物资交流。盟军方面支援中国抗战的物资运进来，自然，国内也需要物资出口创汇，支援抗战，而作为茶叶出口大国的中国，其他茶区已经沦陷。

       云南历史上一直是制作晒青茶的，即滇青茶，1938年11月冯绍裘先生以凤庆当地云南大叶种一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品500克，这就是滇红茶的开端。而同时，在勐海，当时称为佛海，也有人在做同样的事，这个人叫做李佛一，所以，勐海茶厂的设立，一开始是为制作红茶设立的。而在1940年，云南红茶统一了一个称号，滇红，一直沿用下来。下面，我们来看下红茶的几种形态：












       从这三个图上，我们可以看出什么呢？大家会发现，第一个图，条索弯弯曲曲的，外观比较难看；第二个，是全芽，很直；第三个，一芽二叶，一芽一叶，也很直。我们把第一种称为毛茶，而第二、三种称为精制茶，或者称为理条茶，理条，整理条索的意思。

       第一个茶，是去年在景迈制作的景迈红茶；第二、第三个，则是凤庆产的红茶。

       从这个茶的外形，我们就可以看出，同样是滇红，但无疑，凤庆的制作工艺精致了许多。为什么会有这些不同？同样是大叶种的鲜叶，经过了怎样的加工过程？我们从滇红的工艺过程说起，鲜叶→萎凋→揉捻→轻发酵→毛火→摊晾→足火。这个是正规红茶厂的生产过程，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→晒干，这个是家庭生产滇红的大致过程。第一个茶，大滇去年的景迈的红茶就用的这样一个过程。第二、三个茶，大滇今年的凤庆理条金芽以及理条松针，是第一个加工过程。即鲜叶→萎凋→揉捻→轻发酵→毛火→摊晾→足火。在这里，我们都假装忽视了，滇红需要提香的过程，因为，以上制作完成后，还仅仅只是毛茶。所以，初制完成后，还有个精制的过程，精制的过程大约有如下几个环节：理条、烘焙提香。

       刚才说到一个理条的问题，这个理条，并不是在毛茶已经成型的时候去理条，而是在第一次烘的时候进行。工艺顺序为萎凋、揉捻、发酵、初烘、理条、足烘制成。所以，滇红方面，正规工厂制茶跟茶农手工制茶相比，工艺这个环节就有了很大区别，工厂占有很大优势。而茶农自制的多半为低端红茶，主要差别就在于设备上。




       红茶的加工条件，比普洱茶来说，门槛要高，虽然通过简易设备，也能制作红茶，但若要得到量大且外形较为漂亮的红茶，机械设备的使用是必须的。光这个萎凋槽，就不是一般家庭可以制作，几千公斤的鲜叶若想保存下来，必须要这样大型的萎凋槽。这样一个滇红初制所必备的东西，在茶农个人家庭来说，就显得难以承受，何况还要购买揉茶机、理条机、炒干机、提香机等。购买的成本加上技术壁垒，使得滇红的生产一直是工厂的天下，茶农没有话语权。这一点，跟普洱茶情况不一样。

       关于制作的三款红茶，大家所要鉴赏的背景就是工厂制茶与茶农制茶的不同，另外就是不同原料制作红茶展现的不同，而这三款红茶，共同的特点是没有烘焙提香，为什么没有？不是我故弄玄虚，而是现在滇红的一个普遍做法：毛茶制作完毕，放在工厂，客户要货了，出厂前一天，打火烘焙，如果客户要高香的，那么烘焙温度可能到180度，要蜜香，则温度为100度，温度跟保存时间成反比。这个打火的温度越高，则保存时间越短，更加适合现喝。

      over，浅谈滇红，确实是浅谈。

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