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  茶叶知识问题:怎样理解茶汤中的内含物

  

【 怎样理解茶汤中的内含物的答案 】



 答案描述1

 

茶叶内含物质的解释

 一般而言,醚浸出物与茶叶香气有密切关系,醚浸出物多的茶,芳香物质多,香气也高。因为醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。脂肪水解町形成香气成分,萜烯类也是香气成分之一,醚浸出物中的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、香叶醇等更是乌龙茶重要的香气成分,高香茶的醚浸出物含量较多,其香气也就较高。

 

    水浸出物:茶叶中能溶于热水的物质(包括多酚类化合物、可溶性果胶和蛋白质、糖、维生素、水溶色素、游离氨基酸、有机酸、咖啡碱、芳香物质等)。占茶叶干重25—45%,一般与品质呈正相关。检验方法有全量法和杯量法。

 

    茶叶多酚类化合物俗名“茶单宁”、“茶鞣质”。茶叶中含有的某些多羟基酚性化合物。为白色无定形粉末,有收敛性和涩味。主要成分有儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素类(有强烈苦涩味,尤对绿茶品质不利)、花白素、酚酸及缩酚类等。有消炎、增强血管弹性,及对传染病抵抗力等多种药理功能。检验方法有高锰酸钾滴定法和酒石酸铁比色法等。

    茶多酚 别名:茶鞣质、茶单宁

定义:是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。

成分:是一种稠环芳香烃,可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以儿茶素最为重要,约占多酚类总量的60%-80%;儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几 种单体组成。茶多酚在茶叶中的含量一般在15%--20%。在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主,黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。

 

    茶叶中含有多种维生素。可分为脂溶性维生素A、E、K;水溶性维生素C、P、B族等。饮茶可补充食物中缺少的维生素,有益人体健康。

 

    干物质是饲料学、植物生理学、营养学中的一个术语,是指植物在60℃--90℃的恒温下,充分干燥,余下的有机物的重量,是衡量植物有机物积累、营养成分多寡的一个重要指标。

  植物的干物质中有机物占90%左右。将干物质进行充分燃烧,燃烧时其中的C,H,O,N等元素以CO2,水、分子态氮和氮的氧化物的形式跑掉,剩下的物质便是灰分(ash)。灰分中主要是各种金属的氧化物、磷酸盐、硫酸盐和氯化物等构成灰分的元素称为灰分元素或矿质元素(mineral elements),平均占植物干物质的5%左右。氮在燃烧过程中散失而不存在于灰分中,所以氮不是矿质元素。

    植物干物质的元素组成大体如下:C,45%;O,42%;H,6.5%;N,1.5%;灰分元素约占5%。碳、氢、氧是从二氧化碳和水中获得的,其他元素均是从土壤中吸收的。在已知的92种天然元素中,不同的植物中至少已发现了60多种。矿质元素含量不高,但种类十分复杂。比较普遍且含量较多的有十多种,如硫、磷、钾、钙、镁、铁、硅、氯、钠、铝等。此外还可能有金、汞、铅、砷、铀等。

 

    灰分:将干物质进行充分燃烧,燃烧时其中的C,H,O,N等元素以CO2,水、分子态氮和氮的氧化物的形式跑掉,剩下的物质便是灰分(ash)。灰分中主要是各种金属的氧化物、磷酸盐、硫酸盐和氯化物等构成灰分的元素称为灰分元素或矿质元素(mineral elements),平均占植物干物质的5%左右。氮在燃烧过程中散失而不存在于灰分中,所以氮不是矿质元素。
 

     这些是我个人在看一些茶叶论文的时候发现有些专业用词看不懂,然后自己去查询整理出来的。希望对茶友有所帮助。
 


 答案描述2

 

茶叶基本成份  

1、儿茶素类:俗称茶单宁,是茶叶特有成份,具有苦、涩味及收敛性。  

2、咖啡因:带有苦味,是构成茶汤滋味的重要成份。  

3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。  

这些成分也有各自不同的功能


 答案描述3

 

茶叶中的内含物成分种类含量,随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。


据现代科学检测,茶叶中含有600余种物质,其中有机物质有500余种,约占总量的93.0%~96.5%;无机化合物有100余种,约占总量的3.5%~7.0%。


茶叶中的营养成分主要有蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等,保健物质主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。


【茶多酚类】
(包括儿茶类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、花色甙类、羟基—基烷醇类等40余物质组成的化合物),其含量约占干物质总量的15%以上,高的可超过40%,大叶种高于中小叶种。


【茶色素类】
(包括叶绿素、茶黄素、茶红素、β一胡萝卜素等),约占干物质总量的15.36%~33.42%。


【茶多糖】
是一类组成复杂且变化较大的混合物,是一种酸性蛋白,并结合有大量矿质元素,其含量约占干物质的2.34%~5.13%。


【茶皂素】
为五环三萜类化合物的衍生物,其含量只占干物质总量的0.07%左右。


【蛋白质与氨基酸】
蛋白质为一类高分子量的含氮有机物,约占干物质总量的20%~30%,但是只有10%左右可溶于热水。在茶叶中构成蛋白质的主要成分氨基酸,共有30余种,大多数为人体所必需,其中有8种是人体自身不能合成的。


茶叶中的氨基酸含量约为干物质总量的2%~5%,其中茶氨酸约占氨基酸总量的50%,精氨酸约占13%,天门冬氨酸约占9%,谷氨酸约占8.7%,其余约占13%。


【生物碱】
为一种嘌呤类化合物,包括咖啡碱、可可碱、茶碱,约占干物质总量的3%~5%,其中咖啡碱占有2%~4%,可可碱与茶碱占1%。


【矿物元素】
茶叶中的矿质元素相当丰富,磷、钾含量最高,钙、镁、铁、锰、铝次之,铜、锌、钠、硫、硒、氟为微量元素,人体必需的24种矿质元素。

 

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