通过正交试验确定了超临界流体脱除茶叶中咖啡碱的最佳工艺参数。结果表明，茶样形态对咖啡碱脱除效果影响极大，60目磨碎茶样的咖啡碱脱除率可达85.63%，咖啡碱含量≤0.05%；含水率对茶叶中咖啡碱的脱除率影响也较大，含水率为35%～50%时较适宜。超临界流体萃取后的磨碎处理茶样品质总分均要好于其它处理，品质和口感得分接近对照。正交试验中，咖啡碱脱除率的影响因子主次顺序为压力﹥温度﹥动态循环时间﹥夹带剂用量；二对儿茶素来说，夹带剂的影响较为明显。