杀青是绿茶造的第一道工序，是利用高温破坏氧化酶的活性，避免芽叶中多酚类氧化变红，保持绿茶的翠绿特色；同时，蒸发部分水分，使叶质软化，便于揉捻，并挥发青草气。杀青是决定绿茶初制品质的关键。

50年代初期以前，我国绿茶加工的杀青作业完全靠手工操作，劳动强度大，生产效率低，杀青质量难以保证。自1955年开始，试用推广配有动力的锅式杀青机，几经改进和革新，已为茶叶生产所普遍应用。目前，我国生产应用的杀青机类型有：锅式杀青机、滚筒连续杀青机和槽式连续杀青机等。

锅式杀青机是一种模仿手工杀青操作原理而创制的杀青机类型。工作原理比较接近于手工杀青工艺，就是把鲜叶投入杀青锅内，通过炒叶器炒手等对茶叶的抛炒，使茶叶均匀受热而完成杀青工序。

锅式杀青机可分为单锅、双锅、双锅连续和三锅连续等形式。以双锅和双锅连续两种应用较为普遍。不论哪一种形式，其结构和工作原理基本相同。

锅式杀青机由炒叶锅和炒叶腔、炒叶器、传动机构、机架和炉灶等组成。所谓双锅杀青机，就是两只单锅杀青机的并联，并合用一套减速机构和烟囱。双锅连续杀青机是在单锅杀青机和双锅杀青机的基础上，将两只炒叶锅前后串联排列而成，用一个燃烧室自前向后加热两只锅，锅温前高后低，热量利用充分，能耗节省，杀青质量也好。三锅连续杀青机就是在双锅连续的基础上后面再增加一只炒茶锅，由于节能效果不显著，应用不多。

锅式杀青机的炒叶锅锅口直径有840毫米和800毫米两种。炒叶锅安装在炉灶上方，锅口上面接炒叶腔，炒叶腔为倒锥形，可防止茶叶外抛，提高杀青匀度，有利于水分蒸发。根据扬炒和闷炒的工艺要求，炒叶腔上口有两块半圆形盖板，为投叶方便，前盖比后盖大一些，为保持叶绿素，前盖板用筛网作成，两盖板可以随时启闭，在简易的锅式杀青机上，炒叶腔盖一般以竹编罩盖代替。为保证顺利出茶，锅口前倾5°安装，炒叶腔前部有出茶门，打开后，在炒手作用下即可把杀青叶扫出机外。

锅式杀青机的炒叶器由炒手、出叶板和炒手杆等组成，安装在主轴上。炒手有指状长齿炒手（如上图左）和展羽状短齿炒手（如上图右）两种，前者相当于人的手指，主要起抛翻、抖散茶叶的作用；后者近乎刮板的作用。另外，为了出叶干净，还装有活络弧形出叶板，实际上也起炒手作用，以长槽与炒手杆活络联接，当出叶板向下运动时，靠自重沿长槽下移，其圆弧与锅壁相贴，达到出叶干净之目的。

锅式杀青机在作业过程中，炒手既能翻炒杀青叶，又对杀青叶具有一定压力，可起到轻度的揉捻作用，促使部分茶多酚产生局部氧化，从而减少了茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。但是，锅式杀青机的杀青作业不连续，并且生产率不高，台时产量为90-100公斤鲜叶，不适应于大生产需要，同时，往往由于操作不当和炒叶锅变形等原因，尽管装了活络出叶板，也难免有少量杀青叶残留锅内无法出到机外而造成焦叶，使成茶产生烟焦味。

滚筒连续杀青机就是针对锅式杀青机存在的问题，并根据转筒式干燥机原理和我国炒青绿茶的工艺要求，于50年代后期研制完成的一种具有连续生产性能的杀青机种，已普遍用于我国长炒青、珠茶和烘青绿茶的杀青作业。

滚筒杀青机由上叶输送机、筒体、传动机构、炉灶、排湿装置等部件所组成。筒体是进行杀青作业的部件，目前国内按筒体大小（厘米）分为50、60（65）、70、80型4-5种规格，筒体长度一般为4米，筒内按筒体大小设4-6条螺旋导叶板、内分三段：第一段为进叶导板，进口端40厘米长度内，螺旋角为60°，使加工叶迅速通过进口端低温区进入工作段；第二段为工作导板，在中段3.3米范围内，螺旋角为15°，加工叶主要在这段长度内吸收热量完成杀青作业；第三段为出叶导板，长度仅30厘米，螺旋角为45°，目的在于将已完成杀青作业的叶子较快地推出筒体尾端，避免筒体尾端低温带粘叶。滚筒杀青机的传动采用齿圈、摩擦轮等多种形式，筒体转速为28-32转形式。烧煤时以设一灶，并将炉门、炉条设在前端、烟囱设在后段为宜。

滚筒杀青机的工作原理是，燃料在炉灶内燃烧，直接加热金属筒体，在筒体转动下带动加工叶均匀翻动，并由螺旋导板不断向前推进，同时吸收筒体的传导热和辐射热，迅速使叶内水分气化，使鲜叶在较短时间内萎软，并破坏酶的活性，从而完成杀青作业。

滚筒杀青机的最大特点是连续作业，生产率高，每小时可杀鲜叶200-350公斤，热效率高，节省燃料，符合杀青工艺要求，成茶品质颜色绿翠、汤色清绿，叶底明亮，严格操作，不会出现烟焦味，这些特点均优于锅式，故滚筒杀青机在生产中获得了广泛应用。

但是，因滚筒杀青缺少机械炒手对加工叶的挤揉作用，加之失水也欠平衡，往往叶边失水多，叶脉失水少，因而成茶与我国传统风格略有不同，反映出清汤绿叶，味较生涩，这是较锅式杀青的不足之处。

槽式杀青机是一种既具锅式杀青机以炒手翻炒、透气良好、杀青品质接近手工的特色，又有滚筒杀青机作业连续、生产率高、节省燃料的特点，由云南、浙江、安徽等省先后研制生产的杀青机，它是一种符合传统杀青工艺要求的连续杀青机械，具有功效高，杀青芽叶比较完整，色泽均匀，叶底绿翠，汤色黄绿明亮及香高味醇的特色，与锅式杀青机相比，可节约燃料50％左右，是一种当前最节能的杀青机。槽式杀青机按锅口直径（厘米）分，有50型、60（64）型、70型等几种，以70型应用最多。

槽式杀青机主要由上叶输送机、主机和炉灶等部分组成。主机的主要工作部件是槽锅，由生铁浇铸而成，长槽总长度为4.2-4.5米，约由5片槽形锅片连接而成。槽锅上口中部装有主轴，主轴上装有炒手，炒手板与轴线方向呈一定角度安装，从而一边翻炒，一边推动加工叶向前运动，炒手中也装有类似于锅式杀青机的活络出叶板，以保证茶叶全部整齐前进，避免焦叶。槽锅上方还有炒叶腔，炒叶腔上备有三扇竹编拱形腔罩，以便于闷炒时使用。炉灶筑在槽锅下方，为槽锅提供杀青热量。

槽式杀青机的台时产量约为400公斤。

槽式杀青机的缺点在于锅片不能转动，高温受热区始终在一处，锅片尤其是前部锅片易变形，甚至烧裂，变形处锅底下堕，接口处产生缝隙，造成漏茶、漏烟和焦茶，从而使成茶产生烟焦味。这就是槽式杀青机在70年代末和80年代初期虽然在我国云南、浙江、安徽、湖南、江西、贵州、广西等省大量应用，目前却已不多见的主要原因。杭州茶叶机械研究所最近对槽式杀青机的锅片用料、搭接形式进一步作了深入研究，强调槽式杀青机使用中应按规定投叶量投叶，力戒锅片超温运行，并认为槽式杀青机的再度广泛应用还是有可能的，但目前实际生产中尚转变不大。

滚槽式杀青机是浙江省富阳县为使滚筒杀青机和槽式杀青机的优点兼而有之，使两者的缺点均获得克服，而设计生产的一种连续作业的杀青机。

滚槽式杀青机

滚槽式杀青机的前段是直径为70厘米，有效长度为1.2米的滚筒，内部焊有6条导叶板，后段为长度1.7米的铸铁浇注的槽锅，前后共用一根主轴，槽锅内装有类似槽式杀青机的炒叶器，炒叶腔和炉灶的构造也与槽式基本相同。作业时鲜叶由输送机投入滚筒部分，在筒内进行高温闷杀，并由于导叶板的作用相继进入槽锅部分，在槽锅内继续实现较低温度的抛杀。由于滚筒部分不长，水蒸气易于散发，无需专门排湿装置，杀青也均匀，而槽锅部分可由炒手对加工叶进行挤揉翻炒，品质具有锅式特色，再加上滚筒部分是转动的，没有局部过高温区，没有槽式锅片变形产生焦茶之虞，台时产量也与槽式相近，从原理上而言，可谓一举两得。但是，这种杀青机结构较复杂，转筒和槽锅相接处技术要求严格，否则，仍有漏烟可能，因此，目前尚未能在生产中普遍应用。