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乌龙茶的加工制造
乌龙茶属半发酵茶，它的工艺流程通常由以下工序组成：晒青（或加温萎凋）→凉青→摇青（做青）→晾青→炒青→揉捻→复炒→复揉→烘干。晒青的目的是蒸发一小部分水分，同时激活酶活性，有利于乌龙茶香气的形成。晒青一般掌握晒至顶叶下垂，叶色转暗，茶香有所显露即可，不可过分。凉青是使叶子和茎梗内水分流动，重新平衡，使叶子从枯萎状态恢复至基本挺直状态，便于下一步摇青的进行。摇青也称做青，将叶子放在摇青机内，使叶子翻滚起来，叶子与叶子、叶子与滚筒壁之间发生碰撞和磨擦，叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来，有利于乌龙茶品质特征的形成。摇青的程度根据乌龙茶的种类不同有所差异，武夷山的闽北乌龙茶的做青发酵程度较重，乌龙茶外形色泽棕褐，汤色往往橙黄色；而安溪的闽南乌龙茶做青发酵程度较轻，乌龙茶外形色泽青褐，汤色绿黄至金黄。台湾乌龙茶，由于做青发酵程度的不同有轻发酵的清香乌龙茶、包种茶；也有中度发酵的冻顶乌龙茶、木栅铁观音；还有重度发酵的白毫乌龙。近年来，台湾乌龙茶的高山茶、冻顶乌龙等逐步趋向于轻发酵，追求清香和花香味。乌龙茶的摇青、晾青反复多次以后，乌龙茶特有的花香或果香味才能发挥出来。闽北乌龙茶往往要掌握到“绿叶红镶边”的出现，也就是说，要等到叶片边缘部分红变才是适度。摇青、晾青达到适度以后就立即进行炒青，类似绿茶的杀青，目的是利用高温蒸发水分，使叶质变较，停止发酵红变，保持乌龙茶的品质特征。炒青之后就可揉捻，揉捻成条后就可复炒或初烘，减少一定水分之后，如果是做条形乌龙茶就进行复揉和复烘，烘至干燥为止。如果是做半球形或颗粒形乌龙茶，那么复炒以后要进行包揉。所谓包揉，就是将茶叶放在一块方形棉布内，并收拢四角，将茶叶包紧，并不断滚揉。一边滚揉，一边包紧茶叶，使茶叶通过包揉以后，逐渐卷紧呈颗粒状。复揉或包揉以后进行烘干，这时掌握低温慢烤的技术，对乌龙茶香气的形成是十分重要的。
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