铁观音摇青技术

　　以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释:

　　1 “走水”获高香 “保青”是关键

　　摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水” 的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。

2 摇青操作的“三守一攻一补充”

　　铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。

3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握

　　“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。

　　“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。

4 “发酵”程度的掌握

　　据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。

5 低温低湿的北风天

　　北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。

　　总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。

拖酸制法

一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：

一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。

二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。

三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。

四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿