太平猴魁| 安徽名茶
日期:2012-07-01 浏览:6324次 
太平猴魁| 安徽名茶

太平猴魁的历史典故

    尖是安徽省的特产,产于太平、泾县、宁国一带。除普通尖外,还有太平魁尖、泾县特尖,近年宁国又创尖新产品——黄花云尖。各类尖采制技术和外形较为相似,而内质却各具风格。太平猴魁为尖之极品,久享盛名。

 

    太平县(现改为黄山市黄山区)产历史可追溯到明朝以前。清未南京太平春、江南春、叶长春等庄,纷纷在太平产区设号收购加工尖,运销南京等地。江南春茶庄从尖中拣出幼嫩芽叶作为优质尖应市,一举成功。后来猴坑农王老二(王魁成)在凤凰尖园,选肥壮幼嫩的芽叶,精工细制成王老二魁尖,现称“魁尖”。由于猴坑所产魁尖风格独特,质量超群,使其他产地魁尖难以“鱼目混珠”,特冠以猴坑地名,叫“猴魁”。191年在南京南洋劝业场的农商部展出,荣获优等奖。1915年又在美国举办的巴拿马万国博览会上,荣膺一等金质奖章和奖状。从此,太平猴魁蜚声中外。

 

太平猴魁产地及生态环境

 

 

    太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带,境内最高峰凤凰尖海拔750米,为黄山山脉北麓余胜。这里依山濒水,林茂景秀,湖光山色,交融映辉。园多分布在25—40度的山坡上,具有得天独厚的生态环境。猴坑的红椿坞、黄桶坞、黄梅塔、九龙岗、狮形头;猴岗的凤凰尖、板山培、新桩棵、胡家垄;颜家的四方块、青龙山、黄檀树等地块所产的鲜叶,制质量最优。这里平均温度14—15℃,年平均降水量1650—2000毫米,土壤大多为千枚岩、花岗岩风化而成的乌沙土,PH值在4.5—6.5之间,土层深厚肥沃,通气透水性好,树生长良好,芽肥叶壮,持嫩性强。当地树品种90%以上为柿大。这个品种分枝稀、节间短、叶片大、色泽绿、茸毛多,是适制猴魁的良种资源。

 

 

太平猴魁的采摘技术

 

 

    太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。

    谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展进,即可开园。其后3—4天采一批,采到立夏边停采,立夏后改制尖

    采摘标准为一芽三叶初展,并严格做到“四拣”:一拣山,拣高山、阴山、云雾笼罩的山;二拣丛,拣树势茂盛的柿大品种的丛;三拣枝,拣粗壮,挺直的嫩枝;四拣尖,采回的鲜叶要进行“拣尖”,即折下一芽带二叶的“尖头”,作为制猴魁的原料。

    “尖头”要求芽叶肥壮,匀齐整枝,老嫩适宜,叶缘背卷,且芽尖和叶尖长度相齐,以保证成能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时,芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要(即“八不要”)。

    “拣尖”时,剔除的芽叶、单叶,均制“魁片”一般上午采、中午拣,当天制完。

    太平猴魁采摘要在晴天进行,雨天一般不采。“拣尖”过程,也是鲜叶摊放过程。短时间摊放,实际上是一种轻度萎凋,使少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用

 

 

太平猴魁的制作工艺

 

 

    太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序。

 

    杀青:用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料,确保锅温稳定。锅温110℃左右,每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻,捞得净、抖得开”,历时2—3分钟。杀青结束前,要适当理条。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。

 

    毛烘:按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻捺压叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,要边烘边捺。第三烘温度略降,仍要边烘边捺。当翻到第四烘时,叶质已经干脆,不能再捺。至六、七成干时,下烘摊凉。

 

    足烘:投叶量250克左右,火温70℃左右,要用棉制软垫边烘边捺,固定叶外形。经过5—6次翻烘,约九成干,下烘摊放。

 

    复烘:又叫打老火,投叶量约100克,火温60℃左右,边烘边翻,切忌捺压。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“是草、箬是宝”之说。待冷却后,加盖焊封。

 

 

太平猴魁的品质特征

 

 

    太平猴魁产地仅限于猴坑一带,产量不多,其他地区所产统称魁尖,制法与猴魁基本相同,外形与猴魁相似,甚至可以达到“以假乱真”,但品质风格却“泾渭分明”,不堪攀比。过去按品质分等级确定名称,“猴魁”为上品,“魁尖”次之,再依次为贡尖、天尖、地尖、和尖、元尖、亨尖等。现在按品质划分,“猴魁”为极品,分1—3等,“魁尖”次之,也分1—3等,称上魁、中魁、次魁,以上统称“尖”,分6级12等。泾县所产,最优者称“提魁”,品质不及“猴魁”,稍次者称“特尖”。

 

    太平猴魁的外形是两叶抱芽,平扁挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。叶苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”。花香高爽,滋味甘醇,香味有独特的“猴韵”,汤色清绿明净,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡四泡幽香犹存”。

    1981—1982年宁国县农业局在黄山开展权品种资源调查中,发现两个适制名茶树群体良种。根据这里历史上曾生过尖的实际,1983年起在传统工艺的基础上,试制出“黄花云尖”。1985年参加南京全国名茶评比,正式被定为国家优质名茶

 

 

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