笫三招:烹调技法之:
擅用原料之道。 PK条件如下: 一只鸡有很多种烹调方法,但假设条件如下: 1.使用最原始热源:用木柴烧火,用量不限。 2.烹调用具仅:锅、刀、切菜板、勺子、盘子、汤碗。 3.烹调素材与调味品仅为:一只己宰杀洗净的土鸡,生姜、盐与水的用量不限。 PK内容:凭你对烹调技术与美食的理解,请用文字描述:这只鸡在这种条件下,至少有多少种烹调方法可适用?并简述具体操作过程,与烹调原理。
. 以这只的土鸡为例:只需盐与生姜我就可以制出佳肴!
看茶做茶,看鸡烹鸡: 如果是老鸡,其肉质相对较粗,最宜制汤。 如果是童子鸡,其肉质鲜嫩,宜做汤,更宜食肉,或一鸡多吃。
因地制宜、因材烹饪: 老鸡宜制汤: 烹调之法:
按需适调,举一反三: 一、夏秋天,煲老鸡汤,味宜清。 可全鸡,亦可斩块。冷水投入鲜鸡肉与生姜适量,文火烧开, 用勺打掉浮于汤面之血污,微火煲之、至二三小时,加盐少许,一锅汤鲜味清之鸡汤就烹好了。 亦可以先用温热水先浸泡以去血污,再冷水下锅,投姜以去荤腥,文火慢煲至汤清味美。 二、.春冬天煲老鸡汤可适浓。 1.欲汤香则将鸡肉剁块,先热锅下鸡油涮,将生姜适炒,至香出,投入鸡块爆炒至半生,加水以旺火烧开、并打弃浮沫、以文火炖之,调盐即可。 2.若以喝汤兼食肉,盐宜中途投以入肉味。若弃肉仅喝汤,宜微火炖三小时后投盐,以益汤出。(亦有不加盐好淡饮者。) 3.若欲汤浓白者,方法大体同上,唯锅烧热投入鸡油涮锅后,投入鸡块与生姜爆炒之,至将断生后多加水以猛火烧开,打弃浮沫,旺火滚之,过二三小时,至汤色浓白调盐再煲数分钟即可!一锅浮白色的鸡汤就大功靠成了。 4.若欲汤清如上法
三、烹调之法----万变不离其宗 如果是童子鸡,其肉质鲜嫩,宜做汤,更宜食肉。 可做姜汁白斩鸡,或姜爆鸡块,或用姜盐腌制入味后做清蒸鸡或以烟火微熏、晾至肉质紧后、以碳火烤之成了盐烤鸡。 亦可一鸡多吃,骨架制汤。嫩肉切丝或切片,以文火热锅制成姜丝炒鸡丝。或整鸡煨汤后,将整鸡取出,将肉撕成丝,以姜汁水调盐制成姜汁凉拌鸡丝。。。。其他方法与具体过程就不需再详述了。
三、物尽其用,不要浪费 鸡内脏用盐搓洗干净后,漂水、还可以姜盐爆炒之 。。。。。。。。 简单到:只用一把刀、一包盐,仅因擅于控制调整用火方法、火力大小、投水量多寡、擅用冷水、温水----并充分发挥:盐先投、中途放盐、后下盐、与以盐腌制入味等方法之妙。----就变化万千! 再懂得应用生姜之性能就可以了。生姜性温、味辛、发散解表,只要按需调整使用方法,即可增香、亦可去鸡之膻味。。。鸡腹内之鸡油恰可用来涮热锅以出油,故调味品中无油亦热锅爆鸡块也!
因地制宜、按需适调;看茶做茶、一茶多制;弃繁就简、简化万千;
-----瞧,是不是制茶之道?? 道法自然,制茶之道与烹调之道是相通的?选材可以简单到极至,设备可以省到不能再省!只有你懂得茶性,悟出真谛,别说是普洱茶,连土鸡也可以做出长年存放不劣质,并且很的吃!!
简约至极,其妙自生! 匆匆回帖,不再细述各种理论。