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论顺应自然、由简到繁、化繁为简的制茶之道

笫三招:烹调技法之:

 

擅用原料之道。 PK条件如下: 一只鸡有很多种烹调方法,但假设条件如下: 1.使用最原始热源:用木柴烧火,用量不限。 2.烹调用具仅:锅、刀、切菜板、勺子、盘子、汤碗。 3.烹调素材与调味品仅为:一只己宰杀洗净的土鸡,生姜、盐与水的用量不限。 PK内容:凭你对烹调技术与美食的理解,请用文字描述:这只鸡在这种条件下,至少有多少种烹调方法可适用?并简述具体操作过程,与烹调原理。

. 以这只的土鸡为例:只需盐与生姜我就可以制出佳肴!


 


 看茶做茶,看鸡烹鸡: 如果是老鸡,其肉质相对较粗,最宜制汤。 如果是童子鸡,其肉质鲜嫩,宜做汤,更宜食肉,或一鸡多吃。


 


 因地制宜、因材烹饪: 老鸡宜制汤: 烹调之法:


 


按需适调,举一反三: 一、夏秋天,煲老鸡汤,味宜清。 可全鸡,亦可斩块。冷水投入鲜鸡肉与生姜适量,文火烧开, 用勺打掉浮于汤面之血污,微火煲之、至二三小时,加盐少许,一锅汤鲜味清之鸡汤就烹好了。 亦可以先用温热水先浸泡以去血污,再冷水下锅,投姜以去荤腥,文火慢煲至汤清味美。 二、.春冬天煲老鸡汤可适浓。 1.欲汤香则将鸡肉剁块,先热锅下鸡油涮,将生姜适炒,至香出,投入鸡块爆炒至半生,加水以旺火烧开、并打弃浮沫、以文火炖之,调盐即可。 2.若以喝汤兼食肉,盐宜中途投以入肉味。若弃肉仅喝汤,宜微火炖三小时后投盐,以益汤出。(亦有不加盐好淡饮者。) 3.若欲汤浓白者,方法大体同上,唯锅烧热投入鸡油涮锅后,投入鸡块与生姜爆炒之,至将断生后多加水以猛火烧开,打弃浮沫,旺火滚之,过二三小时,至汤色浓白调盐再煲数分钟即可!一锅浮白色的鸡汤就大功靠成了。 4.若欲汤清如上法


 


三、烹调之法----万变不离其宗 如果是童子鸡,其肉质鲜嫩,宜做汤,更宜食肉。 可做姜汁白斩鸡,或姜爆鸡块,或用姜盐腌制入味后做清蒸鸡或以烟火微熏、晾至肉质紧后、以碳火烤之成了盐烤鸡。 亦可一鸡多吃,骨架制汤。嫩肉切丝或切片,以文火热锅制成姜丝炒鸡丝。或整鸡煨汤后,将整鸡取出,将肉撕成丝,以姜汁水调盐制成姜汁凉拌鸡丝。。。。其他方法与具体过程就不需再详述了。


 


 三、物尽其用,不要浪费 鸡内脏用盐搓洗干净后,漂水、还可以姜盐爆炒之 。。。。。。。。 简单到:只用一把刀、一包盐,仅因擅于控制调整用火方法、火力大小、投水量多寡、擅用冷水、温水----并充分发挥:盐先投、中途放盐、后下盐、与以盐腌制入味等方法之妙。----就变化万千! 再懂得应用生姜之性能就可以了。生姜性温、味辛、发散解表,只要按需调整使用方法,即可增香、亦可去鸡之膻味。。。鸡腹内之鸡油恰可用来涮热锅以出油,故调味品中无油亦热锅爆鸡块也!


 


 因地制宜、按需适调;看茶做茶、一茶多制;弃繁就简、简化万千


 


-----瞧,是不是制茶之道?? 道法自然,制茶之道与烹调之道是相通的?选材可以简单到极至,设备可以省到不能再省!只有你懂得茶性,悟出真谛,别说是普洱茶,连土鸡也可以做出长年存放不劣质,并且很的吃!!


 


简约至极,其妙自生! 匆匆回帖,不再细述各种理论。

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以下引用 声色茶马 的发言:
风兄,
大家都围着 西风·空手 大侠的做菜理论。我看此事不如略过。但说茶的问题。如果风兄认为制茶之题可鄙而不可答,也不妨说说为啥。
您以为如何?

道法自然,吃喝是一家,制茶之道与做吃之道是相通的。

看似很简单的东西,其实有很妙的灵活应用、因地制宜、量材施用之道。


以下引用 声色茶马 的发言:
07年我在云南山上跑了N多天,吃了N只土鸡,突出的印象:做得太难吃了。

后来有几个广东朋友上山,找了个熟稔的馆子由广东友人亲自下厨清蒸,结果是:味道好极了。

垃圾的制程,极品的原料。

结果是:糟蹋东西!!



回声色茶马兄:

云南原生态的大中叶乔木种是内含物质最非富的茶树品种之一,也是中国最原始的茶树品种!

而云南山区土生土长野放的土鸡,更是美味之一。自己不懂美食,别怪别人煮不好。换了是我见了云南土鸡,会欣喜的。

最好的原料,只需用最简单的烹调技术或即简约又合理的制茶技术来处理,就可以制出美味来。----关键在于是否真正懂得回归自然的饮食之道,并擅于因地制宜,合理地应用原料,用最看似最简单最精要的烹调之道或制茶之道!

真正上品的饮与食原料,简约,即可至美!

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以下引用 hay9618 的发言: .
看了兄的帖子,做鸡的过程很诱人,确实令人食指大动.介绍的过程中用了大量的厨师标准用语.呵呵.

本来不想掺和的,但是我又是非常热爱做菜的人,比我喝茶的工夫好的多,我就当讨论烹饪吧.

一\兄的过程我都信,但缺了一样至关重要的东西,料酒,做肉食类基本不可或缺的东西.这是产生肉食类香气的重要调料.

二,你说你光用盐与姜我信,但做的鸡香不香不好说,而且能不能达到用其它调料做出来的滋味就不好说,比如说没有沙姜粉,你就做不出盐焗鸡的味.

这几天,你不断为W说话,我非常感动!但一直不正面回复你,你知道为什么吗?

比如你上面的问题,我可以替你问出N多个来:没有生粉,不能滑鸡丝。。。没有卤水,不能做卤鸡。。。没有酱油,不能做红烧鸡。。。没有油,不能做炸鸡块。。。没有。。。。不能做宫爆鸡丁。。。没有洒糟。。不能做醉糟鸡。。。没有椒盐,不能做椒盐鸡。。。。。。。。。够了吗?

另:土鸡汤讲究鲜美,用姜去腥,以盐提鲜是味足己!只有冰冻过的鸡与饲料鸡,其味不鲜其气浊,在下锅炒时,或不适炖汤勉而为之时,才需加酒去膻浊之气味,并借酒以提香。

酒要在什么时候下效果才最好,即可去浊增香,又不至于留下酒味,你知道吗?

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以下引用 風之影 的发言:
跟这种外行人论制茶,还真是有辱师门,越论,我是越懒
这种小丑没啥好打的,外行的不知道要怎麽跟他论
连个制茶者的味道都闻不到,唉,真让人失望。

您对乌龙茶的制程理解与对茶的精神----是令我敬重的大师。

你做青的技术是一流的,如果多喝此小品种的茶,认识面广一些,一定会接好我出的第一招。

正如我烹鸡的方法,每个酒店每天都在应用。只是很多人既使吃了,也没去想是怎么煮的。吃多了,记多了,用炒茶的理解信手拈来就是了。----根本没什么技术可言。

在我提的问题中,其实最关键的地方,是选茶叶品种。这茶叶品种用简单的制作工艺其实在大陆早几十年也许一百多年---直到今天都在大量生产,只是你没机会喝到而己。----我也只有选择这个品种,用简单到极点的工具才能做出来。如果用其他品种,要达到那个质量要求,我用两个工具也只能做好一种茶。而如果选乌龙茶品种来做,要达到那质量要求,我一种都完成不了。

----而这恰恰是你的死穴。所以你这位制茶大师连半招都接不了。

正如:烹调选材一样,如果选大闸蟹、龙虾、海蚌、农家土鸡、农家土鸭、山里的鲜菇----用很简单的方法即可出美味----因为原料本就很鲜美,太复杂了反而弄巧成拙!如果选干鱼翅、冰冻肉食品、泥鳅、粉丝----就惨了,仅用盐根本出不了美味。----茶叶品种太多了。

做茶亦如此。因为你是长期制作美味鱼翅的大师。所以很难理解我的简约之法。

这不是你的错,因为你的专长是制程最复杂的乌龙茶。

而我恰不同,对六大茶类与地方小品种的认识比你要非富。正如我对大陆八大菜系与各地方小吃的见识比你要广泛一样。因为你认识最多的是台菜,----而台菜在大陆我随时可以吃到,正如台茶在大陆可以喝到一样。但大陆的很多茶你永远没机会喝到,但我却可以。

唯:读万卷书,行千里路,品天下茶,才能:由简到繁、化繁为简、相互贯通。----我在往这方向努力。所以我可以用制茶的理解应用在烹调上,也可以用烹调的理解应用在制茶上。

因为道法自然,一通百通。

顺祝风兄中秋愉快!!

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以下引用 0718 的发言:

看西风斋友用看鸡烹鸡的举例,很有收获。

您能否同样用普洱制作的例子来帮助我们对您:道法自然的制茶之道的理解么?

您好!我已说得够多了,也举过形形色色的例子来傍证。----你多看几遍,就理解了。

目前与我交流过的茶友中,也许君莫问兄已领悟。我也相信他将来一定可以做出好茶来。----这是我的直觉,您与他多交流吧。

这几天连续写文章,太累了。就此封笔吧。

祝您中秋快乐!

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第一招:PK因陋就简、举一反三之制茶之道。

PK条件如下:

1.四季任选:一年四季里,你自由任选一个季节,天气设为晴天。
2.孤身一人:你不得带采茶工与操作助手。
3.自由选择茶产地:可根据你对茶的理解,自由选择茶叶产地,与自由选择一个茶叶品种来制作。
4.仅可用最简单的制茶设备,即:自己的身体与双手,与一块一米见方的竹席,及一块长宽为一米的布巾----为所有的制茶设备。
5.你可任意选摘该品种的鲜叶:数量多少不限。请在四十小时内,将这个品种的鲜叶分别制出不同风格的三个茶类。
6.成品要求:茶汤口感要达到:不苦涩、有回甘、无青味,杯底挂香即可,成品干燥度含水份在12%以下,其他不拘。

具体PK内容:
请用文字写出:鲜叶在上述有限的条件下,仅凭一块一米长宽的竹席、及一块一米长宽的布巾,应如何制做,才可以做出风格不同的三种茶类来?并达到:不苦涩、有回甘、无青味,杯底挂香、成品干燥度含水份在12%以下的品质要求?并写清你对这三个茶类的制茶理解、与每一类茶的简要的制作流程、及操作的理论依据。



西风瘦马出了三招

自认为打遍天下茶界无敌手的刺客----风之影兄却一招也接不下来。

试问天下:

这一招是否有人能解??

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有。

那他是谁呢?


枯藤老树昏鸦,

小桥流水人家,

古道西风瘦马。

夕阳西下,断肠人在天涯。。。


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留下几个悬念:


 


欲破解第一招:到底要选择什么茶树品种? 在什么季节制作最适合? 最多可制作多少种风格的茶? 要在那一个时辰开始采摘鲜叶才能做得最好?并达到品质要求? 。。。。。。 只要掌握了顺应自然的制茶之道,所有的茶都可以做到:


 


 不仅现在好喝, 并且会愈久弥香。。。。。。


 


 ------------------------------------------------ 道法自然,烹调之道与制茶之道,法虽不同,其理相通也。


 (----很高兴与君莫问兄共探讨:) 记得我回复0718兄的帖:“目前与我交流过的茶友中,也许只有君莫问兄会领悟。我也相信他将来一定可以做出好茶来-----这是我的直觉。” 今看了你己回复:“可做三种茶,分别为红茶、白茶、月光白”----就理解马云为什么说:要倒立着思考。 我由衷欣慰并敬重您!-----因为您不仅理论知识完善,并且十分用心地实践探索普洱之路。 -----未来云南普洱茶产业能否健康良性地发展,必须靠云南本地众多有志之士在拥有现代茶叶专业理论的基础上,善于合理地结合传统工艺才能产业化批量生产出:不仅新茶好喝,并可越陈越香的优质普洱茶来。-----只有达到这样的产品质量,生态良好的普洱茶才能真正惠泽天下! 其实,我的所谓简单制茶论,并不是说做云南晒青毛茶就不需要改进技术,不需要理论基础了。但不能舍本求末。烹鸡之法,虽然看起来简单,仅用生姜与盐,而制法与技法变化却一样是:看茶做茶。 唯建立在理论与实践相结合的基础才能自由发挥、举一反三。 这几天上网PK,谈茶论茶,语气尖锐刻薄,毫不留情,实是出于无奈!请您与各位朋支多包涵! 因为普洱茶沦落到今天这个地步,其重要原因之一就是:云南山区有经验、擅制茶、朴实的茶农们,往往讲不清制茶原理,他们只知以前就是这么做的。----专家们还以为很落后,汗! 而各位茶叶界前辈老师们却多从终端产品的品饮鉴赏、后期深加工、及微生物后发酵的学术研究角度去解读普洱晒青毛茶的初制工艺,仅粗糙地理解为:杀青、揉捻、晒干、压饼、干燥----然后期待陈化那么简单。并一波又一波地控制理论发言权,误导着大众对普洱茶的认识与判断。 于是普洱浆糊不得不纷争四起。 福建是茶叶品种资源最丰富,制茶工艺亦最多样化。而云南大中叶乔木树种深厚的底蕴却远非灌木中小叶种能及-----但其传统制法之精要却简洁明了,妙不可言。 我再以简单烹鸡来论:古大叶乔木茶简直是就象野放的老山鸡,其味虽鲜美其,肉质却太厚重,唯需文火慢炖,经时间沉淀后才能品出至纯至真的美味。而属于灌木小叶种的名优绿茶却恰如肉质鲜美的童子鸡,故只要速烹快作即可汤鲜味美。 所以晒青毛茶的初制不能仅理解为:杀青、揉、晒干、压饼、干燥---然后期待陈化那么简单。 茶青鲜嫩的绿茶如同肉质鲜美的童子鸡一样,在煲汤时虽可旺火爆炒加水炖之,但更应冷水下锅文火慢炖,使汤质鲜美甘爽。(----多参考:龙井、碧螺春、太平猴魁。。。等名优绿茶的制作流程中,其杀青前对茶青的处理,即可深受启发。) 大中叶乔木种好比肉质厚重的山鸡,如仅使用旺火爆炒(好比杀青)之法烹之,不论(杀青)技术掌握多么出神出化,都会严重影响这锅汤的质量,因为鸡肉蛋白氨基酸(好比茶叶的酶与茶氨酸)被禁锢了,难以释放出来!必然会严重影响初制品质量与后期陈化的效果。 ----因为大叶乔木种茶其内质大厚重了。正如煲山鸡汤一样,必需要冷水下锅不加盐抑制,文火慢慢加热,才有利于鸡肉蛋白氨基酸等众分物质逐渐分解、溶于汤中。----其后面的过程只要正常掌握,不违背常理,对汤质的影响已经不太大了。(除非有人不通制茶乱作一通除外) 至于这锅汤要煲多久才浓厚酽醇,视其后煲汤火力大小的变化(好比存茶之温湿度变化)而受影响。 这也就是为什么同样是优质的绿茶鲜叶,制茶技术高超的茶师与一般茶师对比,在气侯条件等同的条件下同时制茶,前者出品不仅汤质甘爽甜润、茶香清雅,而后者汤质却相对较硬、仅有粗香或靠烘火提香。----这就是技师与技工的区别。 所以高档之名优绿茶虽价格高达数千元,仍然有人消费! 而云南虽然生态较好、品种最优良,上品茶却不多。


 


为何? 因先人没有著文总结简单烹山鸡之妙法,现代茶界理论专家们误以烹仔鸡法论之----欲标准化生产"肯德鸡"----却啃不动,只好钻研后发酵腌鸡之法了、于又形成了一门"腌鸡科学"。在"腌鸡科学论"指导下批量生产出的"肯德鸡",客户却啃不动、视之为鸡肋,于是热炒几年后,腌鸡市场最后只好焉鸡了!! 故曰:道法自然,烹调之道与制茶之道,法虽不同,其理相通也。 另:用最精简的一席一巾工具,一茶三制之法,靠的就是用竹席:自然萎凋、日光萎凋;自然阴干、日光晒干;用双手:手工揉捻;用布巾、用体温或用日照闷之发酵。随机应变、自由组合。若时间充裕,虽同一茶青、选摘不同:取二三叶一心或仅摘取芽头,即可做出六种风格的茶来。- 但若仅限40小时,要就要充分应用大脑为工具,去思考:四季选哪一季?分别要在几点开始采青才能做得最好? 但质量要达到:不苦涩,有回甘,杯挂香,没青味,就不宜选大叶种。----选材才是最关键! 因这此茶都不需杀青,所以才能考倒风兄。 其实,PK归PK,我依然很佩服风兄的制茶理论,敬重他认真对茶的精神。 风兄与老茶农等台湾乌龙茶界的大师们如果去云南,只要擅干结合传统工艺,轻易就可以制出上品好茶来。

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