引用:

以下引用 君莫问的发言:

认真拜读了瘦马兄的文字，看得出瘦马兄是有实践经验的制茶者，但应该经验的基础在青茶。

瘦马兄所阐述的理论在青茶来说句句是至理，但套用于普洱却有一些问题。

青茶的品质与原料的老嫩及品质关联很大，同时品质的形成主要是杀青前的萎凋与做青阶段，而杀青的作用主要是将做青后形成的品质在最佳时机固定，同时通过杀青去除低沸点的不良气味（即兄所说的断生，去青味），使之前已形成的良好香气显现。所以在青茶而言，说“茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半”是正确的。

但就普洱茶来说，并没有之前的萎凋与做青来促进品质形成，虽说从理论上来讲鲜叶离树即开始脱水并产生生化反应，但在控制得当的情况下，这种反应的程度是很轻微的，不足以影响到茶品的品质，仅是适量脱水以利杀青而已。

而普洱茶工艺流程与绿茶同，品质形成的阶段也是绿茶一样，主要起决于杀青，特别是起锅的时机。起锅是终止鲜叶在锅内的激烈生化反应的手段，使其在锅内形成的良好品质固定于最佳峰值，并非如您所说的是一个不重要的初级问题，也并不是只要“既能杀除青味又不至于干焦”就行的。

同一鲜叶，早一分钟起锅和晚一分钟起锅其滋味香气汤感乃至喉韵都会有所差异，而这种差异会在茶饼压制后与储存中随时间的增加持续扩大，最终使其品质殊异。

所以，适用于青茶的“茶叶的品质在下锅杀青前就已经决定了一半”这句话，在普洱茶中应改为“茶叶的品质在杀青起锅时就已经决定了一半”才符合客观的事实。

关于您说：“在杀青的几分钟时间里，青叶内含物自然会产生一系列的反应，但这不叫发酵。除非傻了，傻到把青叶闷在锅里，不去翻动她。”这句话在青茶杀青中也适用，因为青茶本身就是半发酵茶，在杀青前已促使鲜叶形成了前发酵，那在杀青时的锅内发酵是必然的，也是被认可的，可视为正常的变化。但在普洱茶中，前发酵与锅内发酵均会影响到其后期的陈化品质，是要严格杜绝的，所以在普洱茶的杀青中，如何抑制鲜叶在杀青前期因叶温升高过慢形成锅内发酵是一项很重要的实用技术，而非一个傻瓜问题。

此外瘦马兄说到的一些制茶共通的经验与常识问题小弟认同，欢迎瘦马兄有空来云南吃W的过桥米线

重读君莫问兄的帖再回一下。 关于您对晒青毛茶杀青前的一系列文字理论分析，我不想再写几千字来说明。 您去找一些真正好喝的老生茶或新生茶----不要大厂的，最好是相对纯料，小厂制作或农户制作的，您喝一喝，对比下口感子滋味，待完全泡开后，再认真分析下叶脉-----只要是好喝的，完全是异曲同工！！ 再找一些很难喝的老生茶或新生茶----不要大厂的，最好是相对纯料，小厂制作或农户制作的，您也喝一喝，对比下口感子滋味，待完全泡开后，再认真分析下叶脉-----只要是难好喝的，各显缺陷！ 真是：幸福的家庭大多相似，不幸的家庭各有各的不幸！ 如果您是做茶的，并会做好茶，就领悟了为什么说：杀青前决定了一半。

以下引用 君莫问的发言: 瘦马的文笔和意识形态也是我欣赏的，但观点的分歧还是要通过交流来继续求同存异的。

 

引用:

以下引用 西风*瘦马 的发言: 而制茶之最高境界亦是：和 。------要根据不同的茶青老嫩、叶片厚薄、含水量多寡。。。等，来调整杀青之锅温、时间与速度等与茶相和，去除青味就好，而不是抑制他。对您提出的疑问，这一句话就解决了。-----需慢慢体悟。...

去青味是在一定的温度条件下使低分子的不良气息挥发，这一点小弟在之前提过，跟小弟所说的锅内发酵是不一的东西。 青味既然是要使它挥发出去，那当然不会是去“抑制”。而锅内发酵是要杜绝，这就需要一定的方法。 当然，瘦马兄说的“而制茶之最高境界亦是：和 。------要根据不同的茶青老嫩、叶片厚薄、含水量多寡。。。等，来调整杀青之锅温、时间与速度等与茶相和” 也是绝对正解的，换言之，也就是书上谆谆教导的“看茶制茶”。

引用:

以下引用 西风*瘦马 的发言: 传统的云南山区茶农在杀青时，脑中肯定不会想您所担心的问题，也不知什么：前发酵、锅内发酵、后期陈化、抑制鲜叶、酶促反应。。。。等等一大堆专业名词。

 

在只有太阳、空气、水、木柴、铁锅、竹制品等最简单的生产工具条件下，他们唯顺应自然，因陋就简，用最简单的方法，就生产出了现在我们为之争论不休，又能越陈陈香的普洱茶！

 

引用:

茶农不知道这些名词不代表茶农不知道这种现象。譬如您到云南问任何一个有经验的茶农炒茶时要注意什么，他一定会告诉你：“火不能太辣（大），太辣会把茶炒糊，炒糊的茶不好;火不能太小，太小茶会红掉（发酵），变红的茶不好。” 茶农炒茶，多大的火，何时下锅，什么阶段用什么炒法，什么时候炒透出锅，这些杀青技术的关健点，茶农或许表达不出，但同样是根据一定的规律和经验来控制，谁懂得这些，谁炒的茶就好，谁不懂这些，好茶也炒废，这就是方法和技术。

引用:

以下引用 西风*瘦马 的发言: 关于您对晒青毛茶杀青前的一系列文字理论分析，我不想再写几千字来说明。

 

您去找一些真正好喝的老生茶或新生茶----不要大厂的，最好是相对纯料，小厂制作或农户制作的，您喝一喝，对比下口感子滋味，待完全泡开后，再认真分析下叶脉-----只要是好喝的，完全是异曲同工！！

再找一些很难喝的老生茶或新生茶----不要大厂的，最好是相对纯料，小厂制作或农户制作的，您也喝一喝，对比下口感子滋味，待完全泡开后，再认真分析下叶脉-----只要是难好喝的，各显缺陷！

真是：幸福的家庭大多相似，不幸的家庭各有各的不幸！

如果您是做茶的，并会做好茶，就领悟了为什么说：杀青前决定了一半。...

 

我记得以前您曾在古道借天神兄的图片发过一个帖子：请认真看一看叶底，就明白我要说什么！ ，您帖的叶底我仔细看过，并做过回复以下引用 君莫问 的发言: 图片拍的很清楚，仔细看了看，第一张图的叶底虽因采摘不当导致略有红蒂，再因鲜叶杀青时升温过慢致鲜叶在杀青过程中略有红变，但总体的前发酵程度不高，还算不错。剩余各图叶底存在杀青温度过低，闷炒时间过长等问题... 如果您所要告诉我的是叶底的前发酵及萎凋技术导致越陈越香，那我觉得没有再继续讨论下去的必要;如果您要告诉我的是因一图的叶脉粗壮使其处理水分（走水）的能力强于其它图的叶底故一图的发酵程度低于其它叶底，那我觉得您对普洱的杀青技术还研究不足。期待您做进一步说明。

引用:

 

以下引用 茗正当时 的发言: 看出两位方家都有理论基础的.

但我记得,绿茶是不发酵茶本身只是个权宜之说法.

但理论上绿茶都是归为不发酵茶.也就是说理论本身有漏洞.

这点达成共识很多东西也就不用讨论了.

老辈茶人有个经典的讨论.茶树上摘下的鲜叶是活的还是死的?

其实很简单基于你自身,都是对的.

 茶树上摘下的鲜叶是活的还是死的? 很经典的一句话！！！！！ W兄、君兄们弄憧了这句话之后就弄怎么做茶了。

请教茶马古道各界茶人几个问题？

大家都知道云南大叶种晒青生茶可以越放越好，这是不可否认的一个事实。

请问：

1.为什么大叶种晒青茶可以越放越好？其前提条件是什么？其物质转化的原理是什么？

2.您手上存储的普洱生茶，真的都是在缓慢地后发酵、越放越好吗？也许有一部正在氧化劣变中，永远不可能愈久弥香！！不信的话，你自己泡几种试试看！

3.有机会喝到真正存放多年各种陈年老茶的朋友，(如十几二三十年的老乌龙、老观音、老岩茶、老六安、老白茶、老红茶，老茯砖、老普洱等)，都奇妙地发现：原来不仅是普洱茶，其他茶类也可以愈久弥香。---其制作工艺各异，为什么一样也可以愈久弥香？

4.中国茶类众多，并不是所有茶都适合长期存放。同样在常温下存储，为什么有的茶可以愈久弥香？而有的茶仅放几个月或一两年便劣变，或发霉，或不堪饮用？

5.为什么有的普洱生茶仅十几年便己：汤红浓、味醇酽(当然还可以变得更好)，而有的茶却依然黄汤青涩，非得期待他三十四年后才好喝？人生有几个三四十年？

好！ 先弄懂这么几个为什么？就可以找到答案。

引用:

以下引用 看茶 的发言: 说说我对腌菜的记忆。印象里我姑妈做的腌菜很好吃，可是我婶婶做的腌菜就不怎么好吃。但我亲眼见过她们压腌菜，方法都是一样的。我猜好不好吃可能与后期陈化有关。她们也经常说起谁家的腌菜好吃谁家的不好吃，可是不好吃的年年都不好吃就是不懂得去向好吃的学习学习。要是有人去研究总结一下，形成理论再传授给他们，那样所有人家的腌菜不都好吃了。居然也没见人这样做。腌菜现在在市场也能买到，可是每个市场的都那么难吃。看来我姑妈的手艺是已经失传了。唉

 

引用:

以下引用 看茶 的发言: 前几年广东喜欢到各地去开产品博览会，我经常看见有个城市（梅州？）的展位摆着很多腌菜，有罐装的有塑料袋装，送了几种给我吃，也和市场买的差不多，和我婶婶做的一样不好吃。开会的时候领导们还把那个城市腌菜集团的经验进行推广，要其他地方学习他们农业产业化的经验。可是我心理就是觉得产业化的腌菜没我姑妈做的好吃。

 

要是有人去研究总结一下，形成理论再传授给他们，那样所有人家的腌菜不都好吃了？ ----这也就是我就写这么多文字的原因。 只有亲自腌过几年好吃的酸菜，再去芜存精地结合现代生化物理的理论知识，才能得出正确的理论。 理论要实践中进行再总结才能指导生产，才能腌出上品的酸菜与好茶。 才懂得如何应用现代设备，批量做出：不仅现在好喝，并且可以长期存放不劣质，并愈久弥香的茶来。以复兴普洱产业，惠泽众生。

唯实践才能出真知。

而在研究生化物理理论，自以为很科学很先进的专家们却从没腌过好吃的酸菜，没做过好吃的茶。----甚至根本没亲自做过茶。----这种闭门造书得出的似乎很科学很先进的理论能引导实践经验吗？

而能腌出一坛好酸茶的姑妈们、大叔大婶们却极少去研究生化物理。

-----这就是云南晒青普洱茶的现状。

能好喝吗？市场能不崩溃吗？

引用:

以下引用 君莫问 的发言: 瘦马的文笔和意识形态也是我欣赏的，但观点的分歧还是要通过交流来继续求同存异的。

去青味是在一定的温度条件下使低分子的不良气息挥发，这一点小弟在之前提过，跟小弟所说的锅内发酵是不一的东西。

青味既然是...

 

与君莫问兄共探讨。 这些年来，为了研究茶，我不停地研究六大茶类众多茗茶的制作工艺，连茶叶自然晾干、太阳晒干、电火干燥、炭火烘焙、以及云南少数民族用炭火煎炙的陶罐茶等也研究实践过。而关于茶叶各种生化物理研究的论文与书籍更是读得莫名莫妙的多，脑中记了一大堆关于什么间型散囊菌、谢瓦散囊菌、甸甸散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、霉菌黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉，酶黑曲霉、毛霉、拟青霉、青霉。。。什么水解酶、泌淀粉酶、氧化酶，单糖、麦芽糖酶、界限糊精酶，什么儿茶素、类胡萝卜素、维生素、叶红素、茶红素、茶黄素。。。什么水溶性多酚类、化合物、芳香物、胺基酸、脂肪酸、有机酸、还原糖、果胶质。。。什么氧化、聚合、降解、转化、萎凋、酶促、非酶促作用、什么破坏或抑制酶的活性。。。不发酵、半发酵、全发酵、后发酵、自然发酵、微生物发酵、发酵与抑止发酵。。。什么自然萎凋、热风萎凋、日光萎凋、加温萎凋什么。。等等等等。。。所谓的专业名词。 ----在我眼里这些都仅是学习的好材料。好盲人摸象。 因为这些用显微镜与各种生化仪器研究茶叶的学者与专家们，他们每个人所表述的现象。都仅仅是在死的大象身上看到的各个小部位的零配件。 而关于研究各品种茶叶制作的茶学论文里，竟然没有一个是专业研究云南大中叶种传统晒青毛茶初制工艺的。能找到的也都是：因为结果如此所以想当然地认为应该如此的后发酵理论，然后七拼八凑，东摸西掏地的文章。----因为七十年代后，他们都钻到了渥堆与微生物后发酵的胡同里去了。 唉！如果脑中天天记着这些很科学的专业名词，以及这些名词这般那样的种种作用，然后以这些所谓的科学理论、专业论述去做云南晒青毛茶，市场必死无疑。 因为：树下摘下的茶叶是活的，你只有顺应她的天性把她做活了，她才会长期存放而不劣质，并愈久弥香。----过了N多年后，叶底依然柔绵有活性、汤色红亮，滋味浓酵如陈年老酒！！ 您关于制茶的一切理论，我都可以用专业的制茶理论与您进行分析与探讨。但纸上文章写再多也没用。 理论唯结合实践，才能出真知。归终只有一句话： 怎么把鲜叶做成好喝的干茶之后，其茶性依然活着，泡开后，叶底依然柔绵或柔韧有活性？ 您不妨做几个试验： 1.选用大叶种鲜叶，以您对现有对绿茶制作工艺的理解，用手工炒出几两茶来试一试结果会如何？----如果不好喝，怎么改进工艺才会更好喝。----其叶底如何？ 2.再分别以您对现有对制作工艺的理解，用手工再做几两红茶、白茶、与晒青毛茶。试一试结果会如何？如果不好喝，怎么改进工艺才会更好喝。----其叶底如何？ 3.等这四种茶都做得让擅品鉴茶的资深茶友认为好喝了，再来研究----这此茶能不能经得起长期存放而不劣质。 最后才可探讨：茶怎么可以越陈越香。 --------------------------------------- 举个酿米酒的例子补充下： ------------------------------- 农家酿酒是一项蛮复杂的微生物发酵术。古人没有显微镜、亦没有微生物与细菌的说法，怎么会懂得酿造一坛好酒呢？ 农家酿酒术如用现代科学去分析论证，各种的专业名词与专业术语多得会让你看着头痛。然而农家酿酒的技术看起来却很简单：糯米蒸熟并摊晾后，倒入坛中，加入红曲与井水，盖上即可。待米饭开始分解悬浮后，隔几天搅一搅-----一坛香醇的好酒就酿成了，并越陈越香。 那为什么有的米酒不仅可以酿得香醇，并越陈越香？而有的米酒却发酸？陈放到最后却成了米醋！？ 若应用现代生化科学的角度来分析，那一定是因为某些微生物在起作用，并会应此进行一系列的研究分析，然后写出一篇又一篇关于酿酒发酵术的种种论文来解决问题。----因为现代生化科学多以［结果］来寻找［前因］。 而很不懂科学的农民酿酒师却认为：米酒发酸的［后果］是由［前因］造成的。酒能不能酿得好，在糯米下锅蒸之前就决定了！只要前面工夫做好了，自然就可以酿出又香又醇，并越陈越香的酒来。 ”虽然暂时不好喝、并寄希望于将来会越陈越香的普洱茶”，也是建立在以［结果］来分析［前因］的后发酵理论体系里生产出来的。看起来很科学、很专业、很QS的、很复杂，却未必能做好。 农民说：酒能不能酿得好，在蒸糯米饭之前就决定了。 而科学的微生物后发酵论是不可能相信农民简单的因果论。 ----难道那么多关于生化物理的科学研究、那么多复杂的技术攻关，竟然不如农民很简单的一句话吗？？ 我可以举出N多N多的例子，来论证山区农民简单的方法里，其实蕴含着无限的智慧： 生芥茶不用发酵，晾一晾就不苦涩了；东北大白菜在墙边屋顶晾一晾再收起来，不仅口感更甘甜，并且放一个冬季都不会烂掉；苦涩的青香蕉、生柿子、青苹果等也不必发酵，放他几天就好吃了；常温存放几天就会发臭的猪肉，用烟熏一熏、挂在屋檐下，就可以保存很时间不会腐败。 ----瞧农民的方法多么简单！竟然比生化专家还懂处理问题！ 唉！农民的简单，其实并不简单！ ----因为那是几千年来，人类应用自然，凭经验总结出的智慧结晶。 农民只用”蒸饭前”这么简单的关键技术，真的就可以酿出一坛越陈越香的美酒吗？真的比科学界一篇又一篇微生物酿酒发酵术的论文还管用吗？

以下引用 君莫问 的发言:

这些问题的答案都是同一个：茶体合理水分的保持。

上述观点我在“缔造优质普洱茶的关键词” 续论 一帖中已提供给您，并之后在答W版的提问时又作了引申：

合理的茶体水分保持是维持茶叶能陈放而不质变的关键点，但茶叶陈放后即使不质变，形成的品质也大不相同，所以应该说，越陈越香的普洱茶是优质的原料在恰当的工艺制做下，通过合理的茶体水分控制，经岁月的沉淀形成的。而何谓恰当工艺？即制茶、存茶各阶断用于控制动态水分变量于适度范围内的方法也。[/QUOTE]

[QUOTE]以下引用 西风*瘦马 的发言: 茶树上摘下的鲜叶是活的还是死的?

很经典的一句话！！！！！

W兄、君兄们弄憧了这句话之后就弄怎么做茶了。 [/QUOTE]
以下引用 君莫问 的发言:

这个很简单，同样的一片叶子，在活体上与离开活体以后主要的区别是氧对其产生的作用不同。一个是呼吸作用的吸收氧气，一个是氧化作用的消耗氧气。

基于活体的呼吸作用，是在氧的参与下，有机物氧化分解、产生水并同时释放维持有机体生命活动所必需的能量的一个生理过程。

而离开活体的氧化作用，主要是失去生活力的有机体消耗氧气，氧化糖类、蛋白质、脂肪，合成新的有机质，是制茶最主要的化学形式。其氧化程度的深度、广度不同，氧化作用在制程中发生的先后不同，产生了我国风格殊异的六大茶类。但没有维持生活力的作用。

但这些理论上的东西搞清了，针对具体茶类如何运用是另一回事。回到很理论很经典同时又很实践的一句话——看茶制茶。就看您看了茶会不会做。

引用:

以下引用 風之影 的发言: 炒焦的茶叶不代表就是炒熟了，通常的现象不是表面上让你看到它变焦了所以也没有所谓焦片可以看得到。给你答案，免得我故意要修理你;又不给答案茶叶炒焦的现象：会出现茶末 茶叶的叶缘会严重破损还有刚炒出来时会有一股很浓的火味，泡开的茶叶底也会有火味但是这种味道隔不到一天就会消失不见所以一般喝茶的人根本就无从得知，这泡茶是否炒焦了。至于为什麽会发生这种情形呢 这儿等到你再臭屁的时后再拿出来炫一下以上说明：仅止于 滚筒杀青机的操作

 

这么一系列问题现在不必与我讨论，三年前在乌龙版早讨论过了。 现在不需炒隔年饭了。 因为我不是你认为的石昆牧----他的文风与我的文风怎会一样呢？你到石昆牧博客看看就明白了。

引用:

以下引用 風之影 的发言: 我屁屁翹翹向後拍拍等你來。 再來一句：咬我呀， 即是烏龍茶界，我一樣三問你必倒。 發酵如何，焙製如何，如何製出水綠茶香的烏龍 農業用葯，用肥，樣樣等你出手又何妨開個題目如何。喔對了，你該不會?..

马甲空手降刺客： 先看看再回帖

引用:

以下引用 風之影 的发言: 你想空手降我?我左手小指让你三招。

 

以下引用 風之影 的发言：w兄，你放心，在我的剑伞底下，你安啦！

 

俺己近三年未与号称打遍在茶界“天下无敌手的刺客”的台湾乌龙茶制茶师风的影子兄评茶论茶了。没想到待俺准备暂停的时候，风兄又上门挑战。如果说，三年前，与手执利刃的刺客对决乌龙版时，俺手里还需还拿着一根烧火棍。那么今天，俺只需空手就可以会一会风兄了。 因为三年过去了，风兄的剑法一点都没长进，依然还是“三问必倒”“咬我呀！”这两招。真是：一招三问鬼见愁呀！呵呵！ 请风兄别忘了，中华文化博大精深。乌龙茶制茶理论学了一大堆之后，要懂用最简单的方法做出最精妙的茶。这就是普洱茶的制茶境界---你至今还停留在我三年前与你PK乌龙茶制茶工艺的水平，毫不长进。 论武术：武术的境界是无争----只需徒手无招地站在那里，就可以使手持利剑的刺客不知从何出招。最后知难而退。论兵法：兵法的境界是不战----不战而屈人之兵。不伤一兵一卒即可蠃得战争。论书画：书画的境界是简约：只需一笔，一墨，一划数点，即可写意山水，意境隽永。论谋略：谋略的奥义在于：易，太极生两仪，两仪化万千。仅需黑白两子、即可令人寻味终生。 ----这些都很简单。唯简单，简单到极致时，其奥妙无穷尽！ 俗话说：好厨一把盐，做茶一地席。 意思就是说：只有用最简直的原料，也能烹调出美味佳肴的，才算真正懂烹调之道。同样，一名茶人，如仅凭一方竹席这么简单的工具也能制作好茶，才真正懂制茶之道。----你行吗？ 既然风兄上门挑战了，并自称可以：我左手小指让你三招。 你敢不敢由我出题，用最简单的方法，与你PK下制茶与烹饪之道？ 过一过招？ 信不信俺空手即可降刺客！？