现在大多数人都是追求茶的鲜味，所以要新茶。

新茶和陈茶的基本概念是当年采制的茶叶为新茶；隔年的茶叶为 陈茶，而两者是有本质上的区别的。一般来说，陈茶是由于茶叶在贮 藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影 响，加上茶叶本身就具有的陈化性所致。茶叶在贮藏中，其内含成分 的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。某些芳香物质中的羟基 化合物与氨基酸进行缩合反应，使茶叶香气钝熟。另外香气中的含硫 化合物，如二甲硫和硫化氢等由于陈化作用而消失，使茶叶无新茶香 而散发出陈气。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸 的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低，导致鲜味下降。一些多酚类 化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少，结果茶叶的收敛性减弱， 滋味变淡而出现陈味，同时干茶色泽由鲜变枯，汤色、叶底也由亮变暗。