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  茶叶知识问题:什么叫后发酵?

  

【 什么叫后发酵?的答案 】



 答案描述1

    现代普洱茶标准中,将普洱茶定义为后发酵茶类,其后发酵形式,主要分为两种:


     一、自然后发酵

     即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化,使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味,具有越陈越香的特质,俗称“生普”。

     二、人工快速后发酵

     即将晒青毛茶洒水堆积,在湿热作用和微生物作用的共同促进下促使叶内多酚化合物快速转化,形成色泽褐红、汤色红浓、醇厚陈香等近似于陈年生茶的品质特征。“发酵”完成后经筛分拣剔为散茶,或经蒸压为紧压茶,即一般俗称的“熟普”。


 答案描述2

 

所谓“后发酵”是普洱茶生产的一种工艺,即将已制成的晒青茶、青毛茶,通过人工的方法进行发酵处理,形成了色泽、品味特殊的普洱茶新品种。

“后发酵”即是将己制成的晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。 这一人工的“后发酵”工艺,是在长期实践认识的基础上进成的。

 

云南地处云贵高原,山峦起伏,历史上交通闭塞,茶叶运销全靠人背马驮,从西双版纳产区运销至西藏和东南亚及香港各地,历时一年半载。普洱茶在马帮运输的长途跋涉过程中,在慢慢地发酵着,进行着生物化学和酶促氧化作用。一年半载之后卖到了消费者手中的普洱茶,已有了一种特有的陈香,为消费者所喜爱,形成习惯,并发现普洱茶原有的良好的保健作用和某些药理作用不但没有消失,反而强化了。

 

不可否认,普洱茶之外的其它茶,在制成之后也具有自然发酵作用,但效果不明显,原因大致有二,一是茶叶原料的质地不同,大叶茶肥厚,叶肉中水分贮存丰富,易于发酵;二是普洱茶的运距长,运输时间长,发酵的时间自然长,加之在运销途中雨林地多,河谷多,高山峡谷多,经常在湿润、雨雾中运输,丰富的水气高原阳光日照的作用下,促进了发酵过程,使之由“生茶”变成了“熟茶”,从而使原有的普洱茶具有了某些新的特性,达到了汤色红浓,滋味纯和,以及具有陈香特色的效果,又被人们称为陈化普洱茶或普洱熟茶。

 

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