雅茗居茶叶论坛
 

《中国乌龙茶》连载

——连载之69




                                                                怎样品赏武夷岩茶



        武夷岩茶是乌龙茶的始祖,起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品,外形紧结(不是细嫩)具有部分蜻蜒头状,呈宝色光泽,长短适中,茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁、去绿茶之苦、无红茶之涩,性和不寒,久藏不坏,香气益清,味久益醇。叶底软亮,具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄(精茶为深橙黄),清沏艳丽。



        优质武夷岩茶着重“岩韵”,亦就是岩茶品具有“岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”,俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚,能长留舌本(口腔)、回味持久深长的感觉。这是由于茶树地条件好而所致的。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样,以加花窨制而成的香,而是在独特的加工工艺中自然形成的花香,不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境,有一套常用的小壶小杯茶具,如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松,避免急燥,更能领略武夷岩茶的内涵意韵。



         品尝方法:通过壶泡法和杯泡法,人多时宜用壶泡,人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好,应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。



       茶量:以容器(壶或盖杯)大小而定,一般为容器量的半数量。



       水量:以茶量为准,一般一克茶叶20—25毫升水。



       水温:应达初沸摄氏98以上,特别是第一次冲泡。



      注意事项:沸水高冲到略高于容器面,刮去壶、杯表面泡沫,淋净壶盖后,盖好壶盖。分杯应低斟,可减少茶香飘逸。



       品饮方法:品茶应先看水色是否清沏艳丽,是否橙黄或深橙黄色,是否三层分明。表面以“金圈”者为优;再闻其香,香要清纯无杂气而幽香为佳;三品其味,徐徐入口,领略水香与闻香是否一致。



        二泡:应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚,是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后,口腔似有物留下,较原来有沉香的感觉。



        三泡:重点放在体味韵字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感,是否有一种天然韵味,是否在喉头有润滑爽口之快感,将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶十分讲究“岩骨”,表现为喉韵口感,杯底香(杯中水饮完后闻杯底香等)。品饮岩茶是一种精神感应,高层次的文化享受。
        鉴评武夷岩茶之优劣,张天福教授说:“茶叶的香气和滋滋味,是决定茶叶品质最主要因素,香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类,不同于安溪茶的“以香而取味”,这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则,味有浓淡厚薄,韵的显露程度和持久性长短之分。鉴评武夷岩茶是个细致,多种因素交叉相关而复杂的工作,本文仅能作一简要解说。



        活:系指润滑爽口,而无滞涩感,喉韵清洌。



        甘:系指回甘时间短而快捷,指程度、部位而言,清爽甘润。



       清:系指清纯不杂,清快舒适,清丽明亮(指茶汤、叶底)。



       香:系指茶香高低,长短、锐幽、浓淡及品种所需的品种香。清而不俗,口含茶汤有芬芳馥郁之气,冲鼻而出,饮后有齿颊留芳之感。



       浓:系指浓而厚醇,无明显苦涩感。



       厚:系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不变,可谓“舌本常留甘尽日”之感。



       韵:即指“岩骨花香”中的岩韵而言。


       持久性:系指口腔舒适快感的持久性,而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之,饭后尚感有余香。



        福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明(高级农艺师)指出:品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的,必须经长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚,如“韵”,即“岩韵”,岩茶之韵味,仅能作概略介绍,供岩茶爱好者认识和品饮、鉴评时参考。

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——连载之70


五、茶俗趣谈

茶俗,是茶叶饮用的民间习俗;它是民族传统文化的积淀。它以茶事为中心贯穿人们的生活中,并且在传统的基础上不断演变,成为茶文化的一部分,它的内容丰富,各呈风承。

1、茶与婚礼:茶与婚礼的关系,简单来说,就是在婚礼中应用茶作为礼仪的一部分。它起于何时?从唐太宗贞观十五年(641年),文成公主入藏时,按本民族的礼节带去茶开始,致今已有1300多年了。唐时,饮茶之风甚盛,社会上风俗贵茶,茶叶成为婚姻不可少的礼品。宋时,由原来女子结婚的嫁妆礼品演变男子向女求婚的聘礼。至元明时,“茶礼”几乎为婚姻的代名词。女子受聘茶礼称“吃茶”。姑娘受人家茶礼便是合乎道德的婚姻。清末民初,福建许多地方仍保留茶礼的观念。有“好女不吃两家茶”之说。由于茶性不二移,开花时籽尚在,称为母子见面,表示忠贞不移。如今,我国许多农村仍把订婚、结婚称为“受茶”、“吃茶”,把订婚的定金称为“茶金”,把彩礼称为“茶礼”礼物中茶叶是不可以少的。

至于迎亲或结婚仪式中用茶,用作礼仪时,主要用于新郎、新娘的“交杯茶”、“和合茶”,或向父母尊长敬献的“谢恩茶”、“认亲家”等仪式旧时,在建州玉源(今建瓯川石乡东部)望族乡绅吴玉显页 以茶调解民事纠纷的公道茶、调解茶、评理茶及有一特殊的“离婚茶”。

2、茶作祭品:这只是祭礼的一种。以“牲为祭,唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已,无分贵贱,咸同此制。”齐武帝萧颐是南朝比较节俭的少数统治者之一,他提倡以茶为祭,把民间的礼俗,吸收到统治阶级的丧礼中,并鼓励和推广了这种制度。我国的祭祀活动,还有祭天、祭地、祭灶、祭神、祭仙、祭佛,不可尽方。古代用茶作祭,一般有这样三种形式:在茶碗、茶盏中注以茶水;不煮泡只放以干茶;不放茶,久置茶壶、茶盅作象征。如今,在不少地方家中设仪式寺院设仪案原上仍保留用茶设案。

祭祀活动中的以茶作祭品,可以说是茶文化发展过程中衍生出来的一种带封建迷信的副文化。但真实地反映了人类的历史现象。

饮茶习俗:我国地域辽阔,人口众多,民族众多,其饮茶习俗千姿百态,各呈风采。就武夷山饮茶习俗而方,自古以来就有以茶待客、以茶会友、以茶联谊等形式。由古代沿袭下来的饮茶习俗至今在有的农村或茶艺馆还依然可见,形成了独特的茶文化。

3、敬茶:在武夷山的农村较为普遍的茶俗便是“客来敬茶”,“一杯香茗暂留客”,表达了武夷山人对客人的问候和敬意。客来敬茶,以茶会友体现武夷山人重情好客的美德和传统礼节。宋代以来,武夷山民间流传着“客至莫嫌茶当酒”的风俗,大抵客至,寒喧问候,邀请入座,主人的家属,立即洗涤壶盏,升火烹茶,冲沏茶水,敬上一杯香茶。主人讲究“端、斟、请”;客人则留意“接、饮、端”的举动,主人以左手托杯底,右拇指、食指和中指扶住杯身,躬着茶,微笑地说:“请用茶”。饮茶人宜双手接杯,道声谢谢,端杯细啜,赞主人茶叶佳、好,一道茶后,寒喧叙话,主人复斟茶,饮毕不能将余泽倾倒,主人要待客人走后方可清理、洗涤茶具。
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——连载之71


闽 中 茶 俗

闽北农家茶闽北各地的饮茶具多以杯、盏乃至小碗为常见,乡绅、商人等之上等人家则用壶盏或盖碗茶具。工夫茶“四宝”只在名山古寺僧道们所用如袁枚在武夷山品茶,僧人就是用此茶具。农民家庭多采用大瓷壶泡好茶,置一块饭碗喝茶时用。还有些地方清晨起床升火时,抓一把茶,放入陶质茶瓶或搪瓷口杯煮饭时放灶门口煨茶,叫灶煨茶,叫灶煨茶,一般是饮茶成习的人所为。一般农村上山下田劳作时多带上竹节制成“茶筒”。
1、擂茶:武夷山有的村流行着一种“喝擂茶”的习俗。擂茶是农家招待客人必备的饮料,其原料一般只用茶叶、大米、桔皮摆制。讲究的还放入适量的中药菌陈、甘草、川芎、肉桂等。喝起来特别香甜,是一种可口的饮料,特别是在炎夏,具有清凉解暑的功效。在喝擂茶的同时,还备佐茶的食品,如花生、瓜子、炒黄豆、爆米花、笋干、南瓜干、感菜等,具有浓厚的乡土气息。
敬茶时擂茶碗内溢出的阵阵酥香、甘香、茶香、扑鼻而来,沁人心肺实在令人心驰神往,是待客的佳品。
在闽北光泽一些地方,还流传着一种喊茶的风俗,所谓“喊茶”,实际上也就是喝雷茶。当地农民在农闲或喜庆时,即喊村里人一起喝擂茶。生孩子的人家要喝三朝茶、满月茶;初生儿初笑时要喝笑茶;幼儿启蒙上学、老人过生日、儿女打对象等,都要喊人喝擂茶。当地有一道喝擂茶的歌谣唱道:“走东家,串西家,喝擂茶,打哈哈,来来往往结亲家”。这大体也反映了喝擂茶的一些风俗民情。
2、工夫茶:闽南各地饮茶还很讲究品茶的功夫。品茶时要眼、鼻、口并用,色、香、味同辨。一些地方待客品茗时,第一遍茶要倒掉,从第二遍开始,谓之出味。品茶时,要小口细呷,形同品酒。整个品、饮的过程进退有节,出入如仪。此外,闽南各地普遍还有饮早茶的习惯。同安俗云:“清早一杯茶,赛过吃鱼虾。早起茶一杯,胜似吃公鸡。”同安人喝早茶一般配食油条,厦门人则以油果、炸枣、花生酥等为茶配。龙海的双糕润、南靖的升香以及平和的枕头饼等也是很好的茶配。各地民间百姓吃早茶一般在家中,遇到休息日或待和时也有上茶桌仔即茶楼宾馆的。近年来,全省各地五花八门的茶艺馆、茶艺居如雨后春笋般地冒出来,寻常百姓呼朋唤友,扶老携幼举家进茶艺馆喝茶品茗的现象十分普遍,饮茶的习惯已融入了群众的日常生活之中。
此外,福建茶区的慈善事业、个人运用茶水为行人消暑止渴的施茶亭、凉茶亭等,都有泡好茶汤,装入茶桶,备放茶碗供过往客人取饮,过路人休息地有在大树下设茶棚,松溪还有烧茶桥,由附近村庄住户轮流值日烧茶,此俗至今还在。
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——连载之72

                                                                     香港饮茶

          香港人所谓饮茶,不是单纯喝茶,而是喝茶与吃点心相结合,也称“一盅两件”即一壶茶,一只杯,两件点心,一边喝茶,一边吃点心。一边赞茶,一边看报,悠闲的情趣尽在享受之中。
清早人们见面的寒喧语,除互视“早晨好”外还会说“饮口左 茶末”或招呼“去饮茶”,饮早茶相当于“吃早点”,还有午茶、下午茶、夜茶等。

                                                              广州凉茶

          广东人除喝工夫茶外,还有广州凉茶是乌龙茶区的一大特色。街市上到处是凉茶铺,相当于冷饮店与北方的大碗茶店是盛在一排碗里专门卖给行人的。近年来,深圳也日益兴起凉茶铺,为行人喝乌龙茶。


        凉茶一大功用就是败火清热,有药性,粤人苦夏,饮凉茶以消暑。

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——连载之73


喝茶应注意什么

一、不宜空腹饮茶

空腹时饮茶,胃液会发生异常分泌现象,造成消化道粘膜收缩而引起胃痛。

二、不宜睡前饮茶

茶汤中的咖啡因、茶碱等成份对中枢神经系统有兴奋精神作用,神经衰弱者应避免睡前喝茶,才不会影响睡眠。

三、不宜喝过烫的茶汤

以过烫的热水泡茶,不但破坏茶叶中的维生素,直接饮用更会伤害咽喉、食道和胃壁,反而损害健康,依茶叶种类以适温冲泡,并以啜饮方式少量食用,才能喝出茶叶的真滋味。

四、不宜喝过浓茶汤

有些人喜欢喝浓茶,然而浓茶会稀释血液,加速心跳,增加肾脏负担,长期饮用浓茶对身体不利,喝茶应以清淡为宜。


不能喝的八种茶

1、浓茶:浓茶中含有大量的咖啡因、茶碱等,刺激性很强,饮浓茶可导致失眠、头痛、耳鸣、眼花,对肠胃也是不好的,有的人会产生呕吐感。

2、霉变茶:含有大量毒素。

3、串味茶:有的味道是有毒的,如油漆、樟脑等。

4、焦味茶:炒制过的茶叶,营养已经丧失,味道也不好了。

5、隔夜茶:特别是变味了的茶,既使还尝不出来变味,内中也多半滋生、繁殖了大量的细菌等。茶叶内含有大量的蛋白质,大部分均不溶解于热水,残留在茶叶中。当水温高时,茶叶上的蛋白质便会腐烂,放置一晚后,便会有一种酶菌生成,同时在茶中残留大量的丹宁酸。经氧化后,这些丹宁酸会变成具有刺激的强烈氧化物,对肠胃会造成刺激,引发炎症。所以,隔夜茶不宜饮用。

6、久泡茶:茶叶泡的过久,内中很多对人体不利的物质被泡了出来。

7、冷茶:茶宜温热而饮,冷茶有滞寒、聚痰之弊。

8、烫茶:茶一般都是用高温的水冲泡的,但是不能在过热时饮用。过热的东西,对人的肠胃是极为不利的。
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——连载之74


喝茶的好处

1、提神醒脑,使人精神振奋,增强记忆力。

2、兴奋中抠神经,增加运动能力。

3、刺激胃液分泌,帮助消化,增进食欲,消除口臭。

4、保养肌肤,分解中性脂肪,达到减肥美容效果。

5、饮酒前喝茶,预防宿醉。

6、消除疲劳,促进新陈代谢。

7、减缓衰老,延年益寿。

8、固齿强骨,预防蛀芽。

9、保护视力,维护视网膜正常,预防老年性白内障。

10、降低血液的胆固醇含量,血脂浓度,防止动脉硬化高血压、脑血栓等心血管疾病。

11、抑制细胞突变,具抗癌作用。

12、治疗放射性损伤,保护造血技能,提高白血球数量


乌龙茶的妙用

茶叶的用途,主要是作为饮料,是一种色、香、味兼具的绝佳饮料,除此之外,茶还有许多用途。

1、茶叶煮蛋:有的利用泡过后的茶叶来煮,有的利用茶梗或茶末,煮出的茶叶蛋色泽鲜润,味道香美。煮茶叶蛋的要领是将蛋煮熟,将蛋壳轻轻敲碎,然后再将茶叶放入水中继续煮熟,以使茶叶更好地入味。

2、用作调料:乌龙茶有丰富的色素。调酒、制作食品,用于菜肴的调料,比一般化学色素好。

3、茶去鱼腥:许多爱吃鱼的人,可又不喜那股鱼腥味。试把鱼放进温茶水泡洗,一般一条500克的鱼,可用一杯浓茶兑成淡茶水,把鱼放进去泡5-10分钟,鱼味就不那么腥更鲜美。

4、茶水除膻:“羊奶是营养价值高,又容易被人体吸收的好饮料,但人人都怕它那腥膻味,如果煮羊奶时加入一小撮乌龙茶,奶煮开后,再滤去茶渣,羊奶的膻味就大减,煮羊肉也然。

5、茶水泡肉:如果买回来的猪、牛、羊肉暂时不吃,不妨用淡茶水把它浸泡上一二小时,捞出晾至半干,然后放进冰箱冷冻,据说可以保持新鲜肉味。

6、茶水煮饭:煮米饭的时候,如果用淡茶水,你会发现煮出来的米饭更香,口感更好,而且使米中维生素不会被破坏。

7、茶水煮肉:牛肉好吃但难做;煮半天还不软,如果在煮牛肉时,在锅里放一小纱布茶叶包,那牛肉不仅烂得快而且味道清香。

8、除葱蒜味:咀嚼一些泡过的茶叶,能慢慢消除口里留的葱蒜味。

9、消除口臭:茶有强烈的收敛作用,时常将茶叶含在嘴里,便可消除口臭,常用浓茶漱口也有同样功效。
10、漱口健齿:饭后用喝剩茶水漱口,可漱出食物残渣。漱时让茶水在口中反复运动,能消除牙垢,提高口腔黏膜的生理功能,增强牙齿的抗酸防腐能力。

11、茶水护发:茶水可以去垢涤腻,洗过头之后,再用茶水洗涤,可以使头发乌黑柔软,富有光泽。

12、茶可美容:常喝一杯茶能美容,晚上洗脸后,用棉球蒸茶水涂抹脸部,长期使用可以消除脸上的黑斑。清晨用茶水擦抹眼部,可以消除黑眼圈。

13、杀菌治脚气:茶叶里含有多量单宁酸,具有强烈的杀菌作用。

14、减轻脚臭:将泡过的茶叶晒干后做成鞋垫,可消除湿汗臭味。

15、缓解感冒:喉头发炎,声音嘶哑,就医前用冰糖泡浓茶,喝上一大杯,立刻感觉口腔清爽。

16、缓解灼伤:手指灼伤后,浸在凉茶中,可缓解灼痛。

17、制茶叶枕:用过茶叶不要废弃,晒干可制枕头芯,茶枕可以清神醒脑,祛除头火,治疗头痛。

18、驱除蚊虫:将晒干的茶叶伴干木屑点燃,可以驱除蚊虫。

19、花草肥料:冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化合物;堆掩在花盆或花圃里,能促使花草生长。

20、茶除异味:用湿茶叶能去容器里的腥味和异味。用晒干废茶叶用纱布包好,放入冰箱里,可消除冰箱里的异味。

21、除锅腥味:茶叶放到铁锅内用水煮一下,铁锅腥味就会除去。

22、洗涤衣物:丝织品的衣物,最怕化学清洁剂,如将泡过的茶叶煮水洗涤,能保持衣服原来的色泽而光亮如新,洗尼龙衣服也有同样效果。蛋清或蛋黄污染衣服,不易洗净,可将衣服在水中浸泡20分钟即可清除。

23、去除污垢:用茶水擦洗油腻锅碗、镜窗、玻璃、家具以及皮鞋,可使物品更光洁,深色衣服的油渍可用残茶渣洗干净。
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——连载之75


乌龙茶习俗和术语

在饮茶过程中有许多茶仪和茶俗,茶艺动作,就是示意、礼仪、风俗,在饮茶过程中,有一些约定俗成的规矩,它是无须用语言去表示的,只须一种手势,一个眼神,就能表达出来。


高冲低斟

采用壶泡法泡茶,提水冲茶,落水点宜高不宜低,这对乌龙茶来说,尤为重要。冲茶时须将水壶提高使沸水环壶(冲罐或盖瓯)只缘壶冲入,避免直冲入壶心;而且要做到注水不可断续,但也不能急促,这种冲泡方式,叫做高冲。采用高冲法的优点有:一是高冲法冲茶,能使茶在壶(杯)中上下翻动旋转,湿润均匀,有利于茶叶浸出;二是高冲法冲茶,使热力直冲壶底,随着水流力单向巡回和上下翻滚,能使茶汤中茶汤浓度一致;三是高冲法冲茶,使首次冲入的沸水,随着茶的旋转与翻滚,以使叶片舒展,以去除茶中附着的尘埃和杂质,为乌龙茶洗茶的最好方法。

茶叶冲泡后,要适时进行分茶,也称洒茶或斟茶,就是将壶中茶汤一一斟到各个茶杯中。长期饮茶实践要求:分茶时,将壶提起,宜低不宜高,以略高于杯口沿为度,然后,再一一将茶壶中的茶汽倾入各个茶杯,这就是“低斟”。这样做的好处有三:一是避免高斟而使茶香飘散降低了杯中香味;二、避免高斟使茶汤泡沫丛生,从而影响茶汤的美观,三、避免因高斟使分茶时发出滴滴声,不适恬静品茶。


“凤凰三点头”

对乌龙茶的冲泡,通常采用两次冲泡。第一次采用浸润泡:第二次采用“凤凰三点头”这样既为了使茶汁容易浸出和使杯中茶汤浓度均匀一致。同时“凤凰三点头”这个动作还蕴藏着一种含义,就是主人欢迎客人的到来,有向客人三鞠躬之意,以示对客人的礼貌和尊重。
茶艺馆的茶艺小组,用“凤凰三点头”泡茶技艺为顾客泡茶,既融洽了宾主双方的情感,又收到了以礼待人的礼貌。


重洗仙颜

“重洗仙颜”是武夷艺中的一道程序,本是“内外夹攻”的冲泡乌龙茶时的程序,即在泡茶前先用热湿壶,在泡茶后用开水淋壶通热。这既符合泡茶需要,目的是促使茶叶浸出和茶香透发,又蕴含着淋在壶里,热在心里的祝愿,给品茶以湿馨之感。

泡好乌龙茶上品,茶汁很难冲泡出来,所以冲泡乌龙茶时水温要高。为了提高泡茶时的水温,不但泡茶用水要求现烧现泡,泡茶后当即加盖,所以保温,而且要在泡茶前,先用热水温茶壶,以免泡茶用水被壶吸热而降温;并且还得在泡茶后用滚开水淋壶的外壁追热。这一茶艺程序称上为“内外夹攻”它的寓言是淋在壶里,热在心里,给品茶者一个温馨之感。其实,这一程序在很大程度上是出于泡茶的需要,一是为了保持茶壶中的水温,促使茶汁浸出和茶香透发;二是为了清除壶外溢出的茶沫,以清洁茶壶,所以茶人又称之为“重洗仙颜”。
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——连载之76


刮沫淋壶

过去在泡茶五诀中有一句“刮沫淋壶”,其中刮沫,是指以壶,益轻轻刮去浮在壶口的泡沫,让泡沫集在壶盖上,再以热水冲去盖上泡沫,现在,改用温润泡,茶人认为刮沫不仅减少茶汤的成分,动作也不雅观,就让它留在壶中增加茶的香与味。


“关公巡城”

这是泡茶术语,既是寓意又是动作,“工夫茶”的冲泡。这是饮工夫茶的长期饮茶实践,总结出一套解决洒茶时,前面几杯浓度偏淡后面几杯,茶汤浓度偏浓,在客观上不符合茶人精神,不是同等待客,为解决这一矛盾,工夫茶冲泡方法。在分茶时,先将各个小杯,按客人多少,一字形排齐,再提壶来回洒茶,尽量使各个杯中茶汤浓度均匀,犹如关公巡城一般故名。它的目的是使一壶茶汤通过分茶达到各个杯中茶汤浓度均匀一致,它既是工夫茶站泡中的美学展示,又是茶人平等相待思想的体现。


“韩信点兵”

与关公巡城一样,既是留在茶壶里,而茶壶留的几滴茶叶往往是最浓的,亦是茶汤饮茶的需要,又是一种拟人的比喻,更是一种美学的体现,这是在小杯啜工夫茶时常常使用,这一茶艺程序是紧接关公巡城进行的。因为茶汁经关公巡城后,还会留有少许茶汁中的精髓所在,弃之可惜,但为了这些茶汁均匀分配在各个小杯中。所以,分别一滴一滴,一一滴入各小杯中,这种分茶动作,被茶人形象地称之为韩信点兵。通过这样分茶便各个小杯中的茶汤达到均匀一致,而形象拟人动作,体现了工夫茶冲泡中的一种美的启示。


游山玩水

工夫茶采用壶泡法泡茶,通常在冲泡后,难免有水滴落在壶的外壁,特别冲泡乌龙茶,不但泡茶冲水要满出壶口,而且还有淋壶之举,使壶的外壁附着许多水珠。如果要将壶中的茶汤,再分别倒入各个小杯中,分茶时分为不使溢在壶表顺势流向壶足的小水滴落在桌面上,往往在分茶前,先把茶壶底足,在茶船上沿逆时针方面荡一圈,再将壶底置于茶巾上按一下,这样可以除去附在壶底上的水商。在这一过程中,由于把壶沿着小山(茶船)荡(玩)了一圈,目的又在于除去游动着的壶底之水,因而美其名为“游山玩水”。
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——连载之77


茶三酒四

“茶三酒四”表示是品茶时,人不宜多,以二三人为宜,而喝酒则不然,与品茶相比,人可以多一些。明代屠本俊《茗芨》中称:“饮茶以客少为贵。”陈继儒在《岩栖出事》中指出:“品茶,一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是名施茶。”七八个人在一起饮茶,环境繁杂,人心涣散,要做到静心品味,谈何容易,仅仅是喝茶解渴而已,这不就象施茶一样。所以茶三酒,其实它表达的是品茶人不宜多,而喝酒人或许多一些反而更有气氛。


叩桌行礼

冲泡者向客人奉茶续水时,客人往往会端坐桌前,用左手中指和食指,缓慢而有节奏地屈指叩打桌面,以示行礼之举,俗称“叩桌行礼”。这一动作的寓意,还有一则动人的故事,清代乾隆皇帝巡幸江南,到过龙井茶区,有一次,乾隆乔装打扮成一个伙计,到茶区私察民情,当时是下雨天,他们避雨到路边茶店歇息,店小二因忙于招待高贵的客官,不识这位“客官”的身份,便冲上一壶茶,提与乾隆,要他分给其“主人”饮用。而此时,乾隆不好暴露身分便起身为随从斟茶,此举可吓坏了随从,皇帝给奴才分茶,那还了得,情急之下,随从便以双指弯曲,放于桌面,以示“双腿下跪”连三叩桌,表示连连叩头,此举传到民间,从此以后,民间饮茶者在接受奉茶续水时,往往用双指叩桌,以示对主人亲自为大家泡茶的一种恭敬之意,沿用至今,饮茶时通行。


按杯谢茶

在民间,凡有客进行,无须向客人问话是否用茶?主人总会冲上一杯热气腾腾的茶,面带笑容,恭敬地送到客人手里,至于客人饮不饮无关紧要,其实,这是一种礼遇,表示“欢迎”的意思。
当客人饮茶时,茶在杯中留下三分之时,就得续水,客人若不想饮茶,呈已经饮得差不多了或不再饮茶想切身告辞,客人就会用手掌捂在茶杯(碗)上按一下。表示谢谢您,请不必再续水了,主人见此情意,也不用言转,已经意会,停止续水。


浅茶满酒

民间有一种说法,叫做“茶满欺人,酒满敬客”,或说:“浅茶满酒”。
酒茶时只能洒在七八分满,倘若满满的一杯热茶,无法用双用端茶敬客,一旦茶汤晃出,又颇失礼仪,品茶趁热饮,满满一杯茶,会烫杯嘴辰。所以七分茶、三分情,是浅茶满酒的体现,留下三分空间,比作是充满了主人对客人的情意,其实这是泡茶和品茶的需要,上感融洽主客间的一种礼仪。
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——连载之78




六、乌龙茶与其他



茶与茶食每当三五好友相约茶艺馆喝茶,桌上总少不了坚果、蜜饯、甜点等,一口茶,一口点心,加上天南地北的闲聊,茶与茶食似乎结下不可解之缘。即使长辈们于自家泡茶会友,席间也满是甜甜的糕饼、瓜子、花生。其实严格地说来,正统的专心品茶,决不能同时食用其他点心,破坏味觉,然而一般交谊式的饮茶,茶食种类要看喝茶人的喜好,碱、酸、辣、甜,只要你喜欢,绝对都是喝茶的最佳搭配。



茶与茶食的搭配,要根据茶的品性和茶食的特点来确定。茶食的特点,总的说来是甜、酸、香、咸,味感鲜明,形小量少,颇耐咀嚼,在多数茶艺馆,茶与茶食,总是同时登场,一则佐茶添活,二则生津开胃。



目前,品茶尝点心已成为全国众多茶艺馆主要内容之一。广州人称的“一盅两件”就指一壶茶二件点心。



茶点要适应品茶的需要,并要有观赏性和品尝性,所以茶点最大的特性是品种多,口味多样,形体小巧美观,量少质好,重在慢慢咀嚼,细细品味。




茶 醉



并非只有酒才能使人醉,茶也能醉人,古人云:“寒夜客来茶当酒”。而“茶醉”比之“酒醉又别有一种境界”。“茶醉”通常是空腹饮茶,或者是饮用过浓茶或过多饮茶所致。



茶叶中含有多种生物碱,其中主要成分是咖啡碱,具有兴奋大脑神经中枢和促进心脏机能亢进的作用。如饮茶过浓,过多就容易出现“茶醉”。



茶醉除咖啡碱的作用外,还因为茶叶中含有大量茶多酚,对蛋白质有凝固作用,因此,暴饮浓茶会妨硬胃液的正常分泌,影响食物的消化,于是就会出现茶醉现象。



一旦发生茶醉,可以吃一二颗糖果或是喝一些开水,这样“醉茶,能够得到一定程度的缓解”。
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