——连载之59

择    水

      

 

        水是泡茶第一件事，要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要，无论以现成或处理过的水泡茶，都必须先了解泡茶用水的特性。

        经过现代科学分类，我们使用的水质可分为硬水和软水，泡茶的用水以硬水为宜，除了蒸镏水、雨水、雪水外，自然界中的泉水均属于硬水，但硬水可经由煮沸而成为软水，所以泡茶用水的选择性，相当丰富。

        一、山泉水：位于无污染山区的天然泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水，即古人所说的“活水”。但须注意山泉水不宜放置太久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取用山泉泡茶时，应对附近地形地质略做了解，部分山泉水因受地质影响而含有害溶解，以此水泡茶其效果则适得其反。

        二、井水：属于地下水的井水，与山泉水一样受到地层环境影响，而浅井又比深井受一些地面的污染，若使用井水泡茶，要多注意附近地区是否曾发生污染事件。

        三、雨水和雪水：古人称它们为“天泉”，但今日空气污染严重，雨水为酸雨，两者皆不宜用来泡茶。

        四、自来水：千家万户使用的最方便的水源莫过于自来水。但由于自来水含氯，直接取用泡茶将破坏茶汤的味道，因此，在使用自来水时，需经过除氯和过滤。

        除氯：直接将自来水煮沸5分钟，是比较快速的方式；或者将用自来水装在无盖的容器中静置一天等待氯气散去。过滤：自来水中存在不少杂质，甚至杂色。讲究的行家多以滤水器过滤自来水，务求泡茶用水的纯净。

        五、矿泉水：一般来说市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感，若以矿泉水泡茶，茶汤真正的味道势必受水质影响。

        六、蒸馏水是人工制出来的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水成本较高，以蒸馏水泡茶的人稀少。

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                                                                 泡茶用水的温度

         中国茶叶种类繁多，茶汤的口感亦不相同，冲泡每种茶叶的水温要求也有所不同。一泡好茶让人喝起来，“怡情悦性，心旷神怡”，通体舒畅，回味无穷。但若使用太冷或过热的水冲泡好茶叶，即使非行家也喝得出来它的苦涩味。

         茶叶中含有两种常人熟知的成分，咖啡因与维生素C。茶汤的咖啡因含量越多，喝起来很苦，而水温高低决定了茶汤的咖啡因溶解量多寡；其次，高温容易破坏茶叶中的维生素C，茶低茶汤的营养价值。一般说来，茶叶外观色泽较绿，冲泡的水温应该低，以此推论，不同的茶叶应以不同的水温冲泡。

         对于乌龙茶类的武夷岩茶，铁观音，水仙，佛手，凤凰水仙，冻顶乌龙，宜用95℃以上的高温水冲泡，也包括重揉捻的铁观音、佛手等近球状茶和重焙火、色泽较黑、较暗的茶，以及任何妥善储存的陈年茶。但是对轻发酵的乌龙茶宜用80--90℃的水冲泡，比如白毫乌龙茶，文山包种茶。

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                                                                            备 器

       “工欲善其事，必先利其器”，想泡好一杯茶，须具备一套适合的器具。许次纾《茶疏》云：“茶滋于水、水藉于器、汤成于火，四者相顾，缺一则度。”人们品茶，不仅讲究茶叶的色、香、味、形和心境、环境等，还要讲究茶具的艺术美，以增强品茶时的文化氛围，所以古人历来很重视茶具。

         茶具是随着历代饮茶方法的改变而不断创新的，其质地也随着时代的进步而变化。我国早期的茶具是陶瓷为主。宋代饮茶方式改变，斗茶的出现，当时就盛行福建建州出产的黑色瓷盏，因为只有用黑色茶盏才能衬托出白色的茶汤，宋代的影青瓷和元代青花瓷茶具受到人们的喜爱。到了明代以后，人们不再斗茶，饮茶方式由点茶改为散茶冲泡，黑粙茶盏已很少使用。明清茶具最为世人称道的是宜兴紫砂茶具。它是特有一种澄泥陶、颜色绛紫，制成的成品称作“紫砂器”，简称“紫砂”它始于宋代，盛于明清，至今长盛不衰。

         茶叶沏泡方法之讲究，历来是乌龙茶最为周备。啜饮时，不但注意于品尝茶叶的形、色、香、味和沏泡操作艺术，而且对茶具更有一番讲究。品饮乌龙茶的传统茶具在质地，造型具有艺术欣赏价值，使对茶具的鉴赏与名茶的品饮相得益彰。

        要冲泡好茶叶，必须有泡茶的器具，这是不言而喻的。但需要备什么样的器具，要视具体情况而定。一要看场合：是在家里独啜还是待客，是三五知已品茗聊天，还是聚会商谈。机关单位用盖杯茶具，既方便又自由，如果是一个人独啜，随个人爱好，喜欢什么茶具就用什么茶具，有的直接对着壶嘴独啜。如果待客要用好一点茶叶泡壶如茶，三五知已品茗则要求较高，需要用优质茶具冲泡上等好茶，两者相得益彰，使人在品茗过程中得到美的享受。如果是多人聚会，注意力不在茶上，要求可以降低一些。但在茶艺馆里，则一律要求提供给客人的都是档次较高的茶具，并且要配套，不 应随便拼凑组合。二要看人数：4人以下可用小壶或盖杯茶盏泡茶，4人以上就不能用茶盏泡茶，那就要小壶泡茶器具。三要看茶叶：所喝茶叶不同，茶具当然也不相同。通常是饮用普通绿茶可用龙泉青瓷杯，饮用上等绿茶则用无茶纹玻璃杯或景德镇白瓷，以便观赏杯中的茶芽优美形态和碧绿晶莹的茶汤。饮用花茶可用彩色盖碗 福建脱脂漆壶杯，喝乌龙茶则要求用乌龙茶“四宝”和福建漆器茶具，现在一些城市的茶艺馆流行港台冲泡乌龙茶的工夫茶艺，真要求比较严格，茶具品种齐全，操作规范，具有较强的观赏性。

        茶具是为泡茶服务的，首先要讲究实用、便利，其次才追求美观。茶具或典雅、或古朴，各有韵味，不象追求奢华高贵。

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                                                          乌龙茶的特种茶具

        不同茶类对茶具的要求各有不同，特别是乌龙茶类，需要特别的茶具，才能衬托其口质特色，助人们领略其风韵。

        乌龙茶的茶具，杯小如胡桃，壶小如香椽，小巧别致，配套成趣，号称“烹茶四宝”，即玉书碾潮汕炉、孟臣壶、若琛瓯。

        玉书碾，是烧开水的壶，为赫色薄瓷的遍形壶，容水大约250亳升，水沸时，碾盖鸣有声，犹如唤人。

         潮汕炉，是烧开水的火炉，小巧玲珑，可以调节通风量，掌握火力大小，以木炭作燃料，也有用甘蔗渣 或橄榄核作燃料，但要注意防止烟味入开水壶。

        盂臣壶，是泡茶的茶壶，以宜兴生产的产品为贵，容量约50毫升，盂臣，明末清初，宜兴紫砂壶制作，技艺高超，风格多样的制壶人，故以名之。

       若琛杯，是饮茶杯，为白瓷反口小瓷杯，杯沿绘有蓝色花纹，杯底印有“若琛珍藏字样”每杯容水量不过20毫升。

       福建的脱脸漆乌龙茶具独具一格，素以轻巧玲珑，色泽明丽、经济实用、不怕烫、不怕浸，不易破裂等特点闻名，时间愈久，光彩愈鲜明，花色品种很多，有“空妙闪光”、“金丝玛瑙”、“釉度金丝”、“仿古毫盏”等。脱胎采用薄丝绸或夏布背在制好的模型上，涂上调好的漆液，阴干后脱下，然后再经过十多道复杂的工序，经磨光装食制而成，为品饮高档乌龙茶的茶人喜爱。

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                                                                         环 境

品茶需要在一定的环境中进行，古代历来讲究品茗的环境，或青山翠竹、小桥流水、幽居雅室、追求一种天然的情趣和文雅的氛围。宋儒朱熹在武夷山蛰居讲学时，时常在九曲溪畔茶灶石上烹茗赋诗，袅袅的茶烟，清清的溪水，醇醇的夷茶，真得天人合一的乐趣。徐谓《徐文长文集》中说：“茶宜精舍、云林、竹灶、幽人雅士、寒霄兀坐松月下、花鸟间、清白石、绿鲜苍苔、素手汲泉，绿妆扫雪，船头吹水，竹里飘烟”。说明古代文人非常重视品茗的环境。

在家里饮茶，一般人难以有专门茶室，只能在客厅或书房甚至卧室寻找适宜位置，配以茶几、沙发或台椅，净窗明几，窗台上摆点花卉，墙上挂点书画，即是相当不错的品茗环境。阳台上品茶也景观不错，如无条件，也不必勉强，只要窗明几净，安静舒适，便于在袅袅茶香之中促膝谈心即可。
如有条件，可结伴去郊区野外，寻一山青水秀之处，品茗叙谈、吟诗歌咏，可体会溶入大自然怀抱的天人合一的镜界，是一种难得的高品味艺术享受。

目前比较方便的是邀三五知己到茶艺馆品茶，在环境幽雅、灯光柔和、音乐悦耳、具有浓厚的文化氛围，且有专门的茶艺小姐为客人表演茶艺，或帮助客人学习冲泡方法，茶艺馆是城里人的一种文化享受。

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                                                                           冲 泡

        冲泡是茶艺中最关键的环节，一壶茶泡得好坏，全看冲泡技巧掌握得如何，冲泡包括两个部分，一是烧水，一是泡茶。

         不同的茶叶，有不同的泡法，就是同一种茶叶，因原料老嫩不同，其泡法也不相同，但是不管何种泡法都有几个环节是要共同做到的，其程序大体相同。

          备器、煮水、备茶、烫壶、置茶、初泡、正泡、分茶等，是泡茶之共性，具体到每种茶叶和茶具，其冲泡方法各有特色并不一样。

          烧水：苏辙《和子瞻煎茶》云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。说明烧水的重要性，古人很讲究泡茶用水的烧煮程度，要严格掌握，避免水煮得过“嫩”或过“老”。《茶经》云：“水烧到开始出现针眼般的气泡，微微有声，这是茶一沸，继续烧，边缘象泉涌连珠时，是第二沸，到了水面似波浪般翻滚奔腾时，这是第三沸，如再继续煮，水就过老而不适用煮茶了。”

            现代泡茶的开水多用金属水壶或陶壶，也是看不见壶烧水，其壁透明如玻璃，可看见壶中水沸，可参照《茶经》的描述来观察。

           泡茶的水温要根据不同的茶叶和茶具来确定，不能一概而论。

           工夫茶是用紫砂小壶，茶叶要占茶壶容积三分之二注入的开水不可能多，就需要较高的水温，有的需要用100℃的开水先温壶润泡再冲泡，随后还要淋壶以提高温度，才能将乌龙茶特有的香味浸泡出来。

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                                                             四、乌龙茶的品尝方法

         喝茶，可以很简单，也可以很复杂。喝茶的人可以无所为而为，泡一壶茶，自己慢慢享用，也可以依循礼仪，焚香操琴，动作优雅，凝神屏气品尝一杯茶。所谓赏茶与品茗，其实并没有场地与时间限制，只要举起一杯茶，任何人都可以享受赏茶与品茗的乐趣。

         蔡荣章《茶艺与茶道》云：一般将茶当作解渴饮料时称为“喝茶”；若细品茶味，将之作为生活艺术享用时则称为“品茗”；如果讲究茶叶品质，冲泡技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系，那就是广泛地深入到“茶艺”的境界了。

         品茶与喝茶不同，喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要，往往几口就将一碗茶喝光，没有什么讲究。品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美好的色、香、味、形得到审美的愉快，引发联想；从不同角度抒发自己的情感。唐代诗人皎然《饮茶歌》诗中就描写了他的品茶时的美好感受：“一饮涤昏寐，情思爽郎满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦脑”。

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                                                                               闻 香 气

        香气是茶叶本身具备的芳香物质。闻香的类别可分为汤前香和汤后香。

        汤前香一般在赏茶阶段进行，观察干茶的外形与色泽时，可先闻一闻干茶香气。当茶壶已由热水温热，倾入干茶后，可先盖上壶盖数秒，由此可借壶中热气烘托，再闻一次茶叶，香气更为明显。

       茶叶经热水冲泡而散发的香气，称为汤后香。嗅闻汤后香的方法依泡茶方式而定。使用闻香杯者，将茶汤倒入闻香杯，再将闻香杯中的茶汤倒入品茗杯后，用鼻子深吸闻香杯中的味道；若不使用闻香杯，在茶壶倒出茶汤后，闻一闻壶盖聚集的香气，或半掩壶盖用鼻子闻壶缘的味道。

       [热闻]热闻是用来辨别香气是否正确，香气的类别与高低也可借热闻判断；但若稍一不慎，热闻容易引起鼻子烫伤，所以人们对热闻又爱又怕，小心谨慎的心情会使鼻子敏感度大受影响，往往无法真正确认茶香。

        茶汤正热之际，最容易闻出异样味道；如制作过程不完全的清臭味，茶叶炒焦或烧焦的焦臭味，被制茶机器使用油料所污染的油臭味，岩焙时不小心起烟沾油染茶叶的烟臭味，茶叶在高温下闷放的闷气味，茶叶中芳香油变质的油耗味等等。

         [温闻]茶汤温度降至45℃左右，此时香气仍存在，却少了烫伤的危险。可轻易嗅闻茶汤，判断味道。茶叶香气依茶类不同而不同，其差别犹如植物成长过程，由发芽、开花至结果不同发酵程度的茶叶散发出不同阶段的植物香气。会出现清香、栗子香、果味香、花香等等，仔细辨认兴味无穷。
         武夷岩茶因原料较老含梗多，制造中干燥时火工足，糖类焦糖化而形成一种火香。乌龙茶则属花香型，散发出各类似鲜花香气，又可分为清花香和甜花香，两种清花香有兰花香、桅子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等，甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等，铁观音、包种乌龙、水仙、台湾乌龙等均属此两种花型。

         [冷闻]冷闻可了解茶叶香气的持久程度。品质较高的茶，即便茶汤冷却后，依然会散发幽雅的香气，持久不散。一般来说，好的茶叶香气初闻时刺激性较强，冷闻则余香犹存，清爽不混杂，若是发酵不足的茶叶，热闻时容易将茶青味误作茶香,冷闻就可以发现茶叶的缺点。

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                                                                      尝 滋 味

        多数人总认为，茶汤应趁热喝下，才能尝出它的茶味。事实上，品尝太烫的茶汤时味觉细胞因受强烈刺激而麻木，反而误导评茶结果。不过也不能等茶汤完全冷却后才品尝，因为茶叶中部分物质会随着茶汤温度降低而析出，冷汤的味道不能代表茶汤真滋味。最适合评饮茶汤的温度介于45-50℃之间，可与闻香同时进行。

        品尝茶汤滋味的方法，可用汤匙舀取5-10ml茶汤含入口中，以舌头在口腔中来回打转，让茶汤充分与口中味觉细胞接触法，以鼻子呼出口中气味，然后将茶汤慢慢咽下，感受茶汤的滋味表现。当茶汤在口中循环流动时，可就茶汤的刺激性、浓稠度、活性、收敛性、回甘、余味、特性等几方面感受。

         [浓稠度]当舌头在口腔中转动时，可借此感受茶汤的浓稠度。浓稠度高，代表茶叶溶出物多，茶汤的成分含量高，滋味当然较好。

         [活性]茶叶中的咖啡因决定茶汤的苦味，儿茶素则决定茶汤的涩味，两者若以适当比例结合，茶汤香气与滋味都会产生美妙的结果。这就是活性良好的茶。此外，浓稠度高的茶汤，也是活性较强的好茶。决定活性的因素，在于发酵与焙火是否恰当，若茶汤太苦或太涩而活性不强，使制茶过程出了问题。

         [收敛性]茶汤入喉后，如果以舌触口腔壁感觉得粗糙，便是茶叶的收敛性太强，喝入这泡茶反而觉得不舒服，收敛性适当的茶汤，入喉后口腔会产生圆滑舒爽的感觉。

          [回甘]又称喉韵，当茶汤入喉，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙部分感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越好。

          [余味]品尝喝入茶汤，若许久后仍对茶叶的滋味留有印象，这就是余叶十足的好茶。

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                                                                              茶品特性

        每种茶的滋味都有其不同特性，如同人的个性一般，有人以拟人化形容茶特性，也许让人一时难以与茶叶滋味连在一起，如果静下心来想想，绝对会发现茶叶有趣之处。

        武夷岩茶：甘醇略带刺激，如淳朴敦厚的农家子弟。

        包种茶：清新醇和，如洋溢青春气息的少女。

        乌龙茶：浓郁醇厚，如韵味成熟的少妇。

         铁观音：强劲厚重，如功成名就的壮年。

         白毫乌龙：甘润韵浓，收敛性强，如充满乔石的老者。

         绿茶：新鲜爽口，如活力充沛的孩子。


滋味类型

         茶叶的品类繁多，其滋味千差万别，特性类型多种多样，而且都是凭感觉器官，直觉地感受，很难用文字加以精确的描述，只能大体而兹录，《习茶》①一书中，将各种茶叶滋味（含各种茶类）分为：

         一、清鲜型：清香、味鲜、爽口。鲜叶细嫩，制作精工的名优绿茶和红茶都有此滋味。如碧螺春、蒙顶甘露。

         二、鲜浓型：味鲜而浓、回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理而成，如黄山毛峰。

        三、鲜醇型：味鲜而纯，回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩、新鲜，采造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋。

        四、鲜淡型：味鲜甜舒服，较淡。如君山银针。

        五、浓烈型：有清香和熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感，制茶合理。如屯绿婺绿。

        六、浓强型：味浓厚粘滞舌头，刺激性大有紧口感。鲜味适中采摘，内含丰富的良种，萎凋偏轻，揉切充分如红碎茶。

        七、浓厚（爽）型：有较强的刺激性和收敛性回味甘爽。细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如武夷岩茶、南安石亭绿。

        八、浓醇型：收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶肉桂。

        九、舌甘纯型：鲜甜厚之感。原料细嫩而新鲜，制造讲究，如白毫银针、工夫红茶。

        十、醇爽型：不浓不淡，不苦不涩，回味爽口，鲜叶嫩度好。

       十一、醇厚型：味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制工正常的乌龙茶。如闽北水仙、闽北乌龙、色种、铁观音。

       十二、醇和型：味欠浓鲜，但不苦涩，有厚感，回味平和较弱。如中级红茶。工及时合理，如霍山黄芽。

       十三、平和型：清淡正常，不苦涩有甜味感，粗老采原料，制茶正常的低档红茶、乌龙茶。

        十四、陈醇型：陈味带涩，制造中轻渥陈醇化，如普洱茶。

       当然，这些都是茶叶专家在评审茶叶时所使用的专门木语，没有经过长期的专门学习，缺乏专业知识的人，是难以掌握和理解的。对于一般的品茶者来说，未必一定要成为精通此道的行家里手，只要了解到茶叶的滋味是复杂多样的，品茶时注意细心鉴赏，努力体察，自然就会感到，滋滋有味，达到心旷神怡的境界。

        清代梁章钜在《归田琐记》中指出：“至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者为此为无上妙谛矣。不知等而之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之则曰甘，香而不甘，则苦茗也。再等而上之则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣”。如果我们都能这样来评茶，自然就会感到品茶不简单是生活琐事，而是一种艺术享受，就感到其乐无穷了。