引用:

原帖由 云萱 于 2011-9-20 16:31 发表

茶叶产品，从本质区分，不外以下几种差异。

一、因茶树品种不同，产生香气与滋味等差异。

二、因茶树种植之产地不同，产生香气与滋味等差异。

三、因鲜叶采制的老嫩不同，产生香气与滋味等差异。

四、因制作的工艺不同，产生香气与滋味等差异。

五、因鲜叶采制的季节不同，产生香气与滋味等差异。

六、因种植的方法不同，产生香气与滋味等差异。

最后，茶叶到了消费者手上，又因泡法不同、保存方法不同，产生香气与滋味等差异。

而品饮时，又因饮用季节不同，饮用时辰不同，饮用者的体质不同，香气与滋味等又产生了差异。

        中国的茶叶品种根据制造方法和品种上的差异，通常将茶叶产品分为红茶、绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶六大类。按制茶的发酵工艺又分为：不发酵茶、微发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、与后发酵茶等。

        在植物学上，根据树种的生长型态把茶树分为：乔木型、小乔木型、灌木型。

        依茶树生长的叶片的大小又分为：特大叶种、大叶种，中叶种，小叶种。

        在大小叶种之间，又分：灌木型大叶种、中叶种、小叶种，与乔木型大叶种、中叶种、小叶种。

        在上述这些简单的分类中化生出了名目繁多的成千上万的茶叶商品名称，让人一辈子喝不完，学不尽。

       在传统的消费观念中，人们对茶叶的价值评定，多参照绿茶的条型标准，茶叶以叶芽鲜嫩为上品。如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、君山银针、黄山毛峰、白毫银针。。。等等。

       而现代人对茶叶商品的认识逐渐广泛，发现单纯的茶芽老嫩己不足以鉴别茶叶质量的优劣。于是，武夷大红袍、武夷岩茶、蒸压成型的云南普洱茶、湖北老青砖、安化黑砖茶等条索粗状或叶底粗老的茶开始引领新的消费市场。

       要鉴别不同茶叶品质的优劣，似乎遥遥无期。

       于是，在信息化的网络时代大众对茶的认识争议与思想碰撞开始了。。。

首先从绿茶的定义说起。

教科书说：绿茶是不发酵茶。

教科书根据杀青与干燥的方式不同，又把绿茶分为：炒青绿茶、烘青绿茶，与晒青绿茶。注：其实还有一个蒸青绿茶。

教科书说：制造绿茶的方法是：鲜叶采摘后进行杀青。

教科书说：杀青的目的在于破坏鲜叶中酶的活性，防止茶单宁氧化变成棕红色，以保持青绿色；蒸发一部分水份，便于揉捻成条；散发青草气、青臭气，使茶叶具有的特殊香气显露出来。

杀青后进行干燥。

干燥的方法有三种：分炒干、烘干、晒干。成炒青绿茶、烘青绿茶，与晒青绿茶。

如果根据教科书这个定义，云南普洱生茶，在没蒸压成紧压茶之前，是属于绿茶类，严格说来是属于晒青绿茶类。 

那么，晒青绿茶蒸压成饼、成砖、成沱的型状后，则只能称之为：紧压型再加工绿茶。  

与茉莉花茶、桂花乌龙等同属于再加工茶类。

再说教科书中关于黑茶的定义。

中国黑茶按生产地域分，有云南黑茶、湖南黑茶、湖北黑茶、川贵黑茶、广西黑茶。

云南黑茶主要是云南普洱茶，分为生茶与熟茶；湖南黑茶有黑砖、茯砖、花砖、青砖、千两茶，散装茶有天尖、贡尖、生尖；湖北黑茶有湖北青砖茶、米砖茶、茯砖茶等；川贵黑茶有金尖、康砖、方包茶等；广西黑茶为六堡茶。

黑茶的蒸压方法我就不说了，就说教科书中写的制作黑茶毛茶的加工工艺：茶叶采制、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥，就成了黑茶毛茶。

制作蒸压黑茶的毛茶，与绿茶加工工艺不同的是，多了一个渥堆工序。如果没有这个渥堆工序，那么就只能算是绿茶毛茶，而不能称之为黑茶毛茶。

这下惨了！

云南普洱生茶的晒青毛茶，只有杀青、揉捻、干燥的工序，并没有黑毛茶渥堆、复揉的工序。

如果接教科书分类，云南普洱生茶还真的不能归为黑茶类。

云南普洱生茶即不想称为再加工绿茶，又不够资格成为“黑茶”。

就只好成为黑户口了。

 

有人说，不对！云南普洱茶也有渥堆工序。

是的，云南普洱茶也有渥堆工序。

那是1973年作为科研成果推广生产的，我们俗称之为“熟普”，是用干燥的晒青毛茶加入约60%的水份再进行“渥堆发酵”的。

与黑毛茶杀青后进行的渥堆，有本质的不同。

 

那么，1973年以前的云南没有渥堆发酵的茶，属于什么茶类？

大家一定看晕了！

好，休息一下。

考你一个问题：

制作黑茶的毛茶，为什么在茶叶杀青后，要渥堆并复揉一下才干燥？

看谁能回答得出来。

这种长篇的文字写出来，在这读图的网络时代没有几个人有耐心看下去的。

因为会懂做茶的茶人，往往专攻于制作某一类茶。

而不懂制茶的茶友，看着会很累，也不易看得懂我往下究竟想说什么。

其实，写这些文字只是过度，离我真正想表达的内容还差很远。

现在网上争议最大的茶，就是普洱茶。

绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶等其制茶理论与产品定位都自成体系。

且不说其理论体系是否经得起推敲，但至少在网上论茶，大家都服从于教科书理论，不会有太大争论。

而一旦谈论普洱茶，就非同一般了。每个人都有一套理论，比百家争呜还多N家。

而每套理论都经不起推敲，多问几个为什么就解释不清了。

尤其是普洱生茶。

云南普洱生茶

先不说普洱生茶什么古树台地，什么纯料拼料之争。

先不说普洱生茶什么班章冰岛，什么大益下关之争。

也不说什么干仓湿仓，什么烘青晒青，是否可越陈越香之争。

就说怎么制茶吧！

其实，现在最大的问题是云南普洱茶一头钻进了“低温说”、“后发酵说”、“微生物转化说”的死胡同里，走不出来了。

而忘了合理制作茶叶的根本原理。

引用:

原帖由 留芳 于 2011-9-20 20:44 发表 师者，传道，授业，解惑也。谢谢云萱老师，学生留芳慢慢消化吸收中。

惭愧！