大滇说茶1001夜之160 XX味——生茶篇

 

       大滇说茶1001夜，XX味。

       XX做茶到现在，有茶友不断总结出XX的特性，有正面的，有负面的，其中更有茶友提到了XX味，总结了XX的一贯风格。我觉得很有意思，特意把这个内容拿出来，公诸于众。对于喜爱的茶友或者不喜爱的，都有一个说法，以方便大家选购。所谓的XX味，我分生茶和熟茶来描述。

       生茶

       我不想花很多时间来说明XX茶的优点。优点还是各位自己去评说。我们还是来面对质疑。质疑XX茶，主要问题在于： 淡、香、柔。我们来一一解说。

       第一点、淡
       淡，是部分茶友对XX新茶的感觉。尤其是易武系的茶。从制茶的角度来说，茶淡不淡跟我关系不大。对于纯料茶我收到的茶就是这样，我保真，不保证好喝。每一个纯料茶，都如实反应了当地茶的特色，这就够了。这是大滇提倡的“真”。

       大滇这么不负责任的说法，很容易引起公愤。我理解消费者的愤怒，要真，要纯，还要好喝。当然，价格还要便宜。那么，如果一个地方的茶，本来就淡，你让我有什么办法？这是关于淡的第一个解释。

      第二个解释，实际上，茶并不淡，只是喝的人习惯问题。这一点，体现在易武的茶放在勐海喝，勐海当地的人一般都认为淡。勐海泡茶，有事没事总要闷泡几十秒，茶汤苦涩味重，这一点跟易武不同。我也曾经跟一些茶友喝茶，说到淡的问题，某些茶友烟瘾大，重口味，确实，如果按照大滇店里的标准泡法，8克投茶量，立刻出汤，基本上所有的茶都显得淡。所以，淡，本来不是大滇茶的特点，但用大滇标准泡法，是会显得淡的。

       第三个解释，XX制茶，通用的原则是保守原则。宁肯用时间来换空间，也不肯在新茶阶段讨好茶友。我最害怕的一种结果是：新茶很好喝，存放后滋味丧失。大滇许多茶，在杀青，揉捻等环节，都照顾到这个保守原则。宁肯现在淡，现在不香，把这个变化过程留到后面的岁月里，也不愿给未来留下遗憾。

       打住！大滇，你又在忽悠了！总在说未来，未来到底有多远？大滇说：半年，或者一年。XXXXX,这些茶，起初只是工艺的原因，揉捻较轻，不出味，在随后的几年，浓度还会进一步加强。所以，我提前大家关注，普洱茶是后发酵茶。

       真正好工艺的普洱茶，在新茶阶段的表现并不能说明什么。大滇经常说，对当年新茶的评价，最好在半年或者一年后。如果非要再压饼后就评价，请最好结合原料的成分再加上工艺方法来推断。XXXX

      第二点、香
      XXX的茶真的很悲剧，又淡，又不香。我真的不懂了，这样的茶，怎么能一卖就是五年？我听过这样的质疑。是的，XXX的普洱茶，不会很香，这个是个人的错。大滇认为，自己做的是普洱茶，不是绿茶。而普洱茶，不应该是香的。普洱茶淡淡的茶香，正是普洱茶的优势所在。绿茶的高香，不应该出现在普洱茶里。需要找高香型的普洱茶，XXX，不生产。

       每年，我试喝无数种毛茶，也跟茶友在喝无数种新茶。实际上，我内心的看法是：咱们三年后看。我们对新茶的所有看法，都将在3年后揭晓。普洱茶，在发展到中期茶阶段，是个稳定期。这个时候，陈化的趋势已经稳定，评价才具备一定的依据。新茶里充满了太多的不确定性。

       在XXXX这个茶的拼配中，去年和今年都给我留下了相同的记忆。在毛茶拼配这个阶段，一群制茶人聚集在一起试喝，结果都可称为完美。但去年XX压制成饼后，立刻开汤，出现了明显的断裂。前半段和后半段过渡不自然，出汤滋味也是明显两段。这个问题，在半年后，即去年11月份，自然融合，表现出毛茶阶段具备的优点来。今年的XXXX，又让我默然。揉捻较重的茶，出味优先，揉捻较轻的茶，则在后续出味。因为害怕苦重的茶出汤太快，导致茶汤太苦，所以选择了轻揉，较甜的茶重揉。在压饼后的测试中，明显是先甜后苦，再甜，并没有完全融合。即便如此，我仍然可以确信这是一个优秀的茶。但在事实呈现之前，你敢信吗？

       我也曾解释过XX茶不香的另外一面。即某茶友在购买XX的茶一年后，开箱闻茶，大厂的茶，表面闻起来香而XX的茶闻起来不香，据此有若干疑问。大滇飞扬有两种解释，一种是正经的解释，一种是不正经的解释。正经的解释就是：XXX的生饼，采用石磨压制，较机器压饼松，表面的香气散失得快。而且XX的生饼主要采用阴干，而不是烘干，本身就没那么香。你应该关心的是茶汤开汤后的茶是否香，而不是饼面是不是香。不正经的解释就是：凡是饼面香的茶都被我扔了。新茶如果太香，多半只是浪费仓库。而最要不得的是，这个茶还不是茶香，是饼面香，是不开汤就香。不可原谅啊不可原谅。

       第三点、柔
       XX的茶，苦涩度一般都不高，所以许多茶友认为柔。也有人很奇怪，同样一个地方的茶，为什么XX的茶就是没有人家苦。我有一肚子的冤屈无法诉说。除了几个著名的生产苦茶的地方，在春茶去收茶，我们所涉及的地区，的确没有几个地方的茶会很苦，即便有些地方稍苦，也是化得很快。我想，我错在了收茶去的地方，都是海拔较高的地方吧，那里的茶，有苦，也化得很快，何况，大多数地方，并不苦。经常去茶区行走的人，不管嘴里说不说，大家都明白，那些苦涩而不化的茶，究竟是怎么回事。

       2012年8月，大滇普洱夏令营，一起揭开这个谜吧！所以，生茶的XX味，淡、香、柔，你明白了吗？而这个关于XX新茶的印象，在1年后，转变为 浓、厚、滑的时候，你又将怎样评说呢？什么茶气霸道，什么王者之气，贯通任督二脉，与XX无关！明天晚上，续说XX味——熟茶篇。

       Over!

请茶

大滇说茶1001夜之161 XX味之熟茶篇

 

       大滇说茶1001夜，XX味之熟茶篇。所谓的XX味，当然并不仅仅是味道，味，也含了品味的意思，所以，XX味，也有品味XX普洱的意思，其中也涉及到制茶的一些基本看法。XX味之熟茶篇，就包含了XX制作熟茶的基本理念以及制法。这也有助于茶友了解XX熟茶的基本状况。

      大滇认为，熟茶的基本要点是：醇。由此衍生了几个概念，醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇，则不是好熟茶，这是大滇的基本判别原则。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香，要么醇厚，要么醇和，好熟茶，大滇就分为这三类，也努力往这三个方向努力。而要达到这三个方向，就得从基本的制作工艺开始：

       一、发酵
       大滇相信，只有好原料才能发酵出好的熟茶，所以，选择较好的毛茶来发酵是第一要务。如果毛茶内质本身比较差，比如都是黄片，那你怎么能设想发酵出醇香、醇厚的茶呢？似乎，在普洱茶行业，默认的规则都是，最差的茶拿来发酵熟茶，卖不掉的毛茶拿来发酵熟茶。

       也曾有一种极限情况，某些劣质生饼卖了若干年无法销售，回到茶厂，蒸汽解散，变回毛茶，重新发酵成熟茶销售。因为对于熟茶，要看出好坏是较难的。我也曾听说过烘青茶卖不掉用来发酵熟茶的例子。所以，在我们谈发酵之前，必须确保声明，原料是优质晒青毛茶，然后，经过了适度发酵，才有可能成为好的熟茶原料。

       即个人偏好的熟茶，一定是经过适度发酵的，发酵程度为7-8成。关于发酵程度，各个品牌有自己的偏好，这一点无可厚非。轻发酵的茶，叶底会更加柔韧些，褐色，看起来更漂亮。但容易保留部分生茶的特性，比如涩味。大滇飞扬认为，既然普洱茶分为生茶和熟茶，各自承担了不同的任务，即藏生茶，饮熟茶，品老茶。熟茶就是为了饮用而生，那么发酵得较轻，需要更久的存放来改变，有悖于发酵熟茶的初衷。而适度发酵，应该是熟茶的正道。小括号一下（对于粗老的原料，应该重发酵）。7-8成发酵，是怎样的情况，请大家参照大滇以前的文章，普洱熟茶的发酵度。

       适度发酵，意味着在3年后，这个茶会是适合饮用的。这里，又会有初学的茶友问：熟茶不是现喝吗？为何又是三年？一个直观的现象是：喝新的熟茶，容易上火。相信很多人有这个体会，新熟茶有火味，容易上火是常识。三年后，茶变得醇和，更加适合饮用。

       太多的茶友跟我说，不喜欢喝熟茶。甚至某些错误的观点认为，老茶客是不喝熟茶的，喝熟茶的人，意味着水平不高。甚至，因为喝熟茶，而感到自卑。高人，老茶人都是不喝熟茶的。而大滇，会提倡各位茶友不时喝喝熟茶。固然，生茶有很多变化，非常吸引人，生茶的层次感更丰富，生茶更有韵味……

       大滇说，生茶固然有千万条优点，但是，熟茶具备了一个生茶无法超越的优势：目前我所知道的，了解的，靠谱的科学研究资料，表明，普洱茶一切有益健康的证据，都是基于熟茶做出来的。即熟茶的保健功能更具备科学依据。当然，也有童鞋说了，老生茶也具备这些功能……这点，还是静待医学研究吧。

       大滇手里的资料，关于减肥、降血脂、降低心血管疾病的资料，有法国学者，日本学者，以及大陆学者的研究报告，都是基于普洱熟茶。大滇喝很多生茶，但每天最后一个茶，一定是熟茶。这保证了经过多年后，大滇依然有钢铁厚胃。而大滇的一些茶友，以及制茶的同行，多年后，似乎喝茶不在那么生猛，甚至有个别人被医生禁止喝茶，所以，哪怕在老茶友面前显得自卑，还是偷偷喝一杯熟茶吧，为了您的胃。

       二、拼配
       这个拼配主要是原料方面的拼配。除了等级拼配，不同产地的熟茶毛料拼配也是构成大滇味的基本要素。同样是勐海茶，布朗山、格朗和、巴达、南糯山、勐宋地区的茶在发酵后呈现不同的风格，浓淡之间，香甜之间，厚薄之间，调整融合，是拼配之中要考虑的问题。

       三、无法避免的堆味
      熟茶，遵循传统方法制作，人工发酵，带有堆味。解决堆味的方式有两种：

       第一，长时间存放，自然去除。
       熟茶在发酵出来，具有强烈的堆味。我们无法回避这一点，只能通过时间去缓解这种不愉快的味道。但我们想对茶友说，堆味，是熟茶一个基本的特性，也是正常发酵必备的附加产物。你可以不喜欢，但你必须知道，堆味存在是正常的，堆味，也是判别一个熟茶年份的重要依据。

       第二，生物发酵或者烘焙去除堆味。
       目前，出现了一些工艺，采用酵母发酵熟茶，这类的熟茶堆味基本感觉不到。这是好的一些方面，但问题是，个人感觉还是在味道上有欠缺。在堆味去除的同时，滋味也没有传统熟茶的香味了。另外，也有某些新品宣称新茶无堆味，实际上是把普洱毛茶做了烘焙，然后再压制。这个过程固然使得新茶无堆味。但同样，会是的汤质变薄，个人认为弊大于利。

       所以，熟茶的XX味里，在你收到新茶时，会带点堆味，这个堆味，不重，毕竟已经陈化了1-2年才到您手上，但若说没有，那不可能。XX资金积压3年，去除堆味后才开始销售，这点，一般企业目前还做不到。

       四、略浑浊的汤色
       我无法不跟茶友交代汤色的问题。任何一个新的熟茶，一样的，汤色浑是必然的。在发酵过程中，或者刚发酵后，喝毛茶，是浑浊的。在毛茶刚压饼后，汤色是浑浊的。这一点，是普洱茶熟茶加工中的常态。正常情况下，也是必须通过存放才能使得汤色清澈的。这个存放的周期，也许是一年，也许是三年。跟具体的茶以及等级、拼配等有关。

       快速使汤色清澈的方法是：烘焙。在家庭DIY的方法是：把一饼汤色会浑浊的熟茶解散，取10克放微波炉烘烤3分钟后开汤，你看下汤色还浑不浑？烘焙就是这么的有效。汤色清澈，无堆味，这点，对新茶来说，未必是好事，也不是技术高明的表现。高温烘焙熟茶导致的可能结果是：汤水寡薄以及一个更糟糕的结果，陈化中变酸！您喝过发酸的熟茶吗？熟茶发酸有很多因素，发酵不当是一个原因，而高温烘焙后存放几年，也可能导致酸化，这也是藏家的惨痛经验！

       熟茶的XX味，就走在这样的路线上，发酵适度，必要拼配，堆味自然散，汤浑慢慢放。没有什么独特之处，用岁月来酿制熟茶之味。

         over!

大滇说茶1001夜之161 XX味之熟茶篇

 

大滇说茶1001夜，XX味之熟茶篇。所谓的XX味，当然并不仅仅是味道，味，也含了品味的意思，所以，XX味，也有品味XX普洱的意思，其中也涉及到制茶的一些基本看法。XX味之熟茶篇，就包含了XX制作熟茶的基本理念以及制法。这也有助于茶友了解XX熟茶的基本状况。

      大滇认为，熟茶的基本要点是：醇。由此衍生了几个概念，醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇，则不是好熟茶，这是大滇的基本判别原则。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香，要么醇厚，要么醇和，好熟茶，大滇就分为这三类，也努力往这三个方向努力。而要达到这三个方向，就得从基本的制作工艺开始：

       一、发酵
       大滇相信，只有好原料才能发酵出好的熟茶，所以，选择较好的毛茶来发酵是第一要务。如果毛茶内质本身比较差，比如都是黄片，那你怎么能设想发酵出醇香、醇厚的茶呢？似乎，在普洱茶行业，默认的规则都是，最差的茶拿来发酵熟茶，卖不掉的毛茶拿来发酵熟茶。

       也曾有一种极限情况，某些劣质生饼卖了若干年无法销售，回到茶厂，蒸汽解散，变回毛茶，重新发酵成熟茶销售。因为对于熟茶，要看出好坏是较难的。我也曾听说过烘青茶卖不掉用来发酵熟茶的例子。所以，在我们谈发酵之前，必须确保声明，原料是优质晒青毛茶，然后，经过了适度发酵，才有可能成为好的熟茶原料。

       即个人偏好的熟茶，一定是经过适度发酵的，发酵程度为7-8成。关于发酵程度，各个品牌有自己的偏好，这一点无可厚非。轻发酵的茶，叶底会更加柔韧些，褐色，看起来更漂亮。但容易保留部分生茶的特性，比如涩味。大滇飞扬认为，既然普洱茶分为生茶和熟茶，各自承担了不同的任务，即藏生茶，饮熟茶，品老茶。熟茶就是为了饮用而生，那么发酵得较轻，需要更久的存放来改变，有悖于发酵熟茶的初衷。而适度发酵，应该是熟茶的正道。小括号一下（对于粗老的原料，应该重发酵）。7-8成发酵，是怎样的情况，请大家参照大滇以前的文章，普洱熟茶的发酵度。

       适度发酵，意味着在3年后，这个茶会是适合饮用的。这里，又会有初学的茶友问：熟茶不是现喝吗？为何又是三年？一个直观的现象是：喝新的熟茶，容易上火。相信很多人有这个体会，新熟茶有火味，容易上火是常识。三年后，茶变得醇和，更加适合饮用。

       太多的茶友跟我说，不喜欢喝熟茶。甚至某些错误的观点认为，老茶客是不喝熟茶的，喝熟茶的人，意味着水平不高。甚至，因为喝熟茶，而感到自卑。高人，老茶人都是不喝熟茶的。而大滇，会提倡各位茶友不时喝喝熟茶。固然，生茶有很多变化，非常吸引人，生茶的层次感更丰富，生茶更有韵味……

       大滇说，生茶固然有千万条优点，但是，熟茶具备了一个生茶无法超越的优势：目前我所知道的，了解的，靠谱的科学研究资料，表明，普洱茶一切有益健康的证据，都是基于熟茶做出来的。即熟茶的保健功能更具备科学依据。当然，也有童鞋说了，老生茶也具备这些功能……这点，还是静待医学研究吧。

       大滇手里的资料，关于减肥、降血脂、降低心血管疾病的资料，有法国学者，日本学者，以及大陆学者的研究报告，都是基于普洱熟茶。大滇喝很多生茶，但每天最后一个茶，一定是熟茶。这保证了经过多年后，大滇依然有钢铁厚胃。而大滇的一些茶友，以及制茶的同行，多年后，似乎喝茶不在那么生猛，甚至有个别人被医生禁止喝茶，所以，哪怕在老茶友面前显得自卑，还是偷偷喝一杯熟茶吧，为了您的胃。

       二、拼配
       这个拼配主要是原料方面的拼配。除了等级拼配，不同产地的熟茶毛料拼配也是构成大滇味的基本要素。同样是勐海茶，布朗山、格朗和、巴达、南糯山、勐宋地区的茶在发酵后呈现不同的风格，浓淡之间，香甜之间，厚薄之间，调整融合，是拼配之中要考虑的问题。

       三、无法避免的堆味
      熟茶，遵循传统方法制作，人工发酵，带有堆味。解决堆味的方式有两种：

       第一，长时间存放，自然去除。
       熟茶在发酵出来，具有强烈的堆味。我们无法回避这一点，只能通过时间去缓解这种不愉快的味道。但我们想对茶友说，堆味，是熟茶一个基本的特性，也是正常发酵必备的附加产物。你可以不喜欢，但你必须知道，堆味存在是正常的，堆味，也是判别一个熟茶年份的重要依据。

       第二，生物发酵或者烘焙去除堆味。
       目前，出现了一些工艺，采用酵母发酵熟茶，这类的熟茶堆味基本感觉不到。这是好的一些方面，但问题是，个人感觉还是在味道上有欠缺。在堆味去除的同时，滋味也没有传统熟茶的香味了。另外，也有某些新品宣称新茶无堆味，实际上是把普洱毛茶做了烘焙，然后再压制。这个过程固然使得新茶无堆味。但同样，会是的汤质变薄，个人认为弊大于利。

       所以，熟茶的XX味里，在你收到新茶时，会带点堆味，这个堆味，不重，毕竟已经陈化了1-2年才到您手上，但若说没有，那不可能。XX资金积压3年，去除堆味后才开始销售，这点，一般企业目前还做不到。

       四、略浑浊的汤色
       我无法不跟茶友交代汤色的问题。任何一个新的熟茶，一样的，汤色浑是必然的。在发酵过程中，或者刚发酵后，喝毛茶，是浑浊的。在毛茶刚压饼后，汤色是浑浊的。这一点，是普洱茶熟茶加工中的常态。正常情况下，也是必须通过存放才能使得汤色清澈的。这个存放的周期，也许是一年，也许是三年。跟具体的茶以及等级、拼配等有关。

       快速使汤色清澈的方法是：烘焙。在家庭DIY的方法是：把一饼汤色会浑浊的熟茶解散，取10克放微波炉烘烤3分钟后开汤，你看下汤色还浑不浑？烘焙就是这么的有效。汤色清澈，无堆味，这点，对新茶来说，未必是好事，也不是技术高明的表现。高温烘焙熟茶导致的可能结果是：汤水寡薄以及一个更糟糕的结果，陈化中变酸！您喝过发酸的熟茶吗？熟茶发酸有很多因素，发酵不当是一个原因，而高温烘焙后存放几年，也可能导致酸化，这也是藏家的惨痛经验！

       熟茶的XX味，就走在这样的路线上，发酵适度，必要拼配，堆味自然散，汤浑慢慢放。没有什么独特之处，用岁月来酿制熟茶之味。

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时间酝酿。

大滇说茶1001夜之162 闲话景迈

 

大滇说茶1001夜，闲话景迈。

       今天我们谈谈景迈茶，景迈茶是目前所知普洱茶古茶园里，历史记载最清楚的茶区。大约2000年的历史，通过傣族文字一直记载下来，可以说，整个景迈傣族的历史，就是一部种植以及利用茶树的历史。

       据傣族文字记载，景迈傣族来自2000多年前的德宏，由于某种原因迁徙而来，到达景迈地区后定居。有一次，第一任部落首领召糯腊的妻子南应腊生病，虽然采集了各种草药治疗，都没有效果。后来召糯腊在找药的过程中发现了一棵树，树上长满了螃蟹的脚，他想，树上为什么会长动物的脚呢？这一定暗示了什么。后来，他就把这棵树的花、叶以及寄生的螃蟹脚一起摘回家，熬制成汤给妻子喝，接连几日后，妻子的病就好了。

       这种没有名字的植物就被命名为“腊”。 傣文里的意思是：去除的意思。到现在为止，我们去各个寨子收茶，都会跟当地人说：腊博。博是一个语气助词，意思就是茶，少数民族就知道你是来收茶的。腊博这个词后来传给了附近的拉祜族、僾尼族、布朗族等。因为音译的原因，在勐海地区，也被汉族写为：老拨。

       最早发现的茶树能治病，但树很少，不能满足整个部落的需要。这个部落立下了规矩，凡是发现了腊博树，不能砍伐，必须保护起来。后来又发现这种树会结果，结果后又可埋在土里，长成树。于是，景迈傣族种植茶树的历史就开始了。这也成就了目前景迈芒景的千年万亩古茶园。迄今为止公认的世界上保存最完好，年代最久远，面积最大的人工栽培古茶园。

      一直以来，茶是景迈傣族的主要作物，用来交换食物，盐等生活必须品。在景迈地区发现了春秋战国时期的铜斧等物品，表明当时有茶商曾到景迈收茶。而在靠近景迈较近的泰国，则有历史表明，在唐朝时期，即有马帮到景迈运输茶，而且输送到泰国的茶叶，以景迈螃蟹脚为标志，有螃蟹脚，则表示是正宗景迈茶。明朝永乐四年，即公元1406年，景迈茶被明朝永乐大帝指定为贡茶。这是的景迈茶达到了一个新的辉煌。景迈茶作为贡茶的历史，一直延续到1949年结束，然后在1950年代，也曾有景迈茶送到北京献给毛主席的故事上演。

       我们来看看景迈贡茶的制作。要求：春茶，一芽一叶制作，文火杀青，揉捻后均匀堆放，分两天晒干。其中大滇省略了若干繁琐步骤，最值得注意的是：揉捻后不立刻摊薄晒干，而是堆放后再晒干。即在从揉捻到晒干过程中存在着一定程度的发酵。这个跟我们去年说过的老班章B工艺有异曲同工之妙。

       根据大滇的实践，正是在这个过程中，产生了蜜香，而降低了苦涩度。从明朝的贡茶到清朝的贡茶，大滇研究结果表明，皇宫里所采用的普洱茶其实跟现在的普洱茶是有很大区别的。虽然贡茶采用了晒青工艺，但选料多半是适合现喝，或者通过工艺改进了适合现喝。景迈贡茶的这个制作方法是否适合保存，大滇拭目以待。我们按这样的工艺试验做了一些测试茶，后面会跟大家分享。但是否能够越陈越香，并不能保证，所以，建议现喝。而大滇自己，会跟踪这种制作方法压制出来的饼，7-10年，验证这一制法的可实施性。下面，我们要讲下景迈茶跟茶马古道的关系。

      目前，在澜沧县惠民乡富腊后山保存着一条完整的茶马古道，石板上有厚厚的马蹄印。景迈茶经过三条茶马古道线路分散到各地。

      其一是从从景迈茶山穿过虎跳峡，到达思茅（宁洱），再转运到中国内陆以及东南沿海；其二是经过上允、小黑江、临沧双江、凤庆等地，到达大理、下关，而下关，大家懂的，茶马古道中著名的集散地，由下关进入西藏；其三是经过孟连，到达缅甸，然后进入泰国，由泰国转运到世界各地。泰国的普洱茶在历史上也是赫赫有名的。通晓这段历史，对于大家了解景迈茶的背景会有很大帮助。景迈茶山作为2012年第一届普洱夏令必经之地，事先做一点功课，是有很必要的。

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大滇说茶1001夜之163 再论古树和台地

 

大滇说茶1001夜，再论古树与台地。

       最近为了写了给某杂志写一篇小文，翻出了之前的文字，包括茶气、茶香、越陈越香、纯料、拼配，若干内容，无可避免，再次面对古树与台地的问题。我不同意你的观点，但我誓死捍卫你说话的权利。这句话，是某名人说的。当说话带上了人身攻击以及明显的利益之争的时候，这个话题已经没有继续的意义。这句话，是大滇飞扬说的。大滇飞扬，是古树派，还是台地派？是古纯派，还是拼配派？似乎，必须站队。所以，今天再次来谈这个问题。

        一、纯料与拼配
        纯料与拼配是普洱茶制作中，原料选择的两种方式。从普洱茶的生产历史来讲，纯料早于拼配。在普洱茶上千年的历史上，纯料的历史应该说，一直持续到了1949年。早期限于交通运输的不方便，普洱茶有着强烈的地域性。古六大茶山生产加工的茶，基本都使用特定地区的茶，而不会加以混拼。纯，是普洱茶制作中没有明确，但是默认的选料原则。

       我们在读老茶的历史时，都会看到具体的说明，以某地茶区茶制作。当然，如果非要强辩，也可以说，拼配的过程在同时进行。即，同一地区春茶与秋茶的拼配，同一地区头春茶与二春茶的拼配。所以，这里有必要把纯料的范围定义为：采用单一某地区的原料制作的茶即为纯料茶。否则无限细分，就可以把纯料茶绝对化为拼配茶，比如，用这棵茶树上半段的茶叶和下半段的茶叶拼配……所以大滇曾经说过，纯料是相对的，拼配是绝对的。

        一片茶树，今天采摘的茶，跟明天采摘的茶，如果这样的混合也叫做拼配的话，则拼配就是绝对了。关于拼配，我个人看法，应该是出现在新中国成立后。国家垄断了普洱茶原料的供应，为了最大限度的利用普洱茶原料，采取了拼配。即春茶、夏茶、秋茶，版纳茶、思茅茶、临沧茶、保山茶、德宏茶……等各茶区，各季节的茶叶原料都在云南茶叶公司手中调配。制作绿茶、红茶、还是普洱茶，完全由省茶司调配，各地方茶厂执行。

       起码在新中国成立到1990年期间，在绿茶、红茶、普洱茶之间，普洱茶一直是最弱者。如果说，在清朝到民国年间，普洱茶还有着某种地位的话，在1949-1990年代，普洱茶就是一个非常低档，没有地位的茶种。纯料与拼配，就是在这样的背景下，分道扬镳。极端地情况是，在1980年代某一年省茶司生产的普洱茶饼中，居然出现了没有芽头的茶。

       纯料的重新兴起与发掘，则是台湾茶人在1990年代中后期所带来的概念。求纯，求真，求手工。我们撇开所谓的炒作因素来看台湾茶人的贡献，何尝不是普洱茶行业的一个革命呢？普洱茶从低端茶回归，回到一个独立的茶种，回到它本来的面目，这有错吗？纯料-拼配-纯料和拼配并存，这个过程的演变中，不见得是不可调和的阶级矛盾。最早制作纯料，并非是因为纯料好，而是因为交通条件，没法尝试做。而新中国成立后的拼配，更多考虑的是原料充分利用不浪费，而非普洱茶本身滋味的提升。

       回到目前纯料和拼配并存，符合现代人生活多重价值观的追求，各有不同的消费群。甚至，同一个人，既喝纯料，也喝拼配茶，这也完全没问题。大滇观点：纯料解决了一个问题。即我们有权利知道我喝下去的是什么，也能验证我们喝下的是什么。我们喝下的不仅仅是个符合（唛号），还是某某茶区的茶生产的，这一点，消费者可以自行验证。即可自己去收集该地区的茶，来验证你之前购买的茶就是这个地区的茶。消费者获得了知情权。

       纯料茶，可轻易辨认明显的区域口感，而拼配茶，应该有一个更高的要求，即尽可能用较低的成本拼配出品质更佳的茶品来。如果能够用100元拼配出超越老班章的口感，那就是拼配茶的胜利。所以，关于纯料和拼配，回到最后，还是应该拿茶说话。这就是拼配茶应该有的追求。下面一个大问题，是纯料茶和拼配茶的陈化问题。

       太多的人举出例子来证明拼配茶在这个环节优于纯料茶。例如某年的7542什么的。然后让纯料派举出相应的例子。在1949-1990年代，这个纯料茶断代的年代，谁能给出例子？当然给不出，所以，似乎纯料派心虚了。然而，在1949年之前的茶里，谁又能给出我拼配茶占据优势的例子呢？

       1949-1990年间，普通老百姓不能制作成品紧压茶，原料必须交给供销社。易武这样著名的茶区，私人作坊都还没诞生。纯料茶的生产量近乎为0，而拼配茶的产量是数万吨，甚至十万吨以上，这样的基数下，能说明什么？即便到现在为止，大厂背景生产的普洱茶仍然以拼配茶为主，因为拼配茶适合目前大规模批量生产。而回到大滇观点，纯料茶和拼配茶陈化的结果，最后都是跟三个因素有关，茶质*工艺*存储，大滇飞扬在这里特意用了乘法规则，而不是加法规则。陈化20年后，无论是纯料茶还是拼配茶，是不是好茶，并不跟纯料或者拼配有关。

       昨天喝的某茶友带来的1.2万元一公斤的冰岛，喝完后，大家看叶底，都失望了。应该是非常好的鲜叶，但是加工有缺陷，叶底表现出很明显的杀青不足，使得叶柄发红很明显。那不管是用来做纯料或者是拼配，未来陈化都不会有乐观的结果。而这，关纯料或者拼配什么事呢？随便拿一个工艺制作适当的台地茶，对上一个工艺不当的古树茶，20年后的结果都必然是台地茶胜。这能说明拼配或者台地的胜利吗？对一个茶饼来说，少量制作不当并不会有太大问题，若无限放大，以点带面，则很容易下一些极端的结论，慎之，慎之！

      Over，明晚继续。

 

大滇说茶1001夜之164 再论古树和台地（下）

 

 昨天说着古树和台地，似乎有跑题之嫌。谈起了拼配与纯料。实际上，谈古树，似乎必然谈纯料，由此衍生出所谓古纯派，而台地，则会联想到拼配。实际上，大滇只是用了相同的逻辑方式。1949年前，有台地茶吗？1949年前，有拼配茶吗？难不成真的有500年的台地茶？

      许多人认为台地茶更经得起考验，实际上是因为在1980年后生产的茶，主要用台地茶制作。台地茶的历史，我们讲过，是1949年后研究出的技术，在1970年代后期才开始推广种植，以提升产量。由此断代，1980年前的普洱茶，多用乔木茶制作。这里的乔木茶概念是指：乔木形态的茶。而非乔木种的茶。乔木茶，根据树龄不同，按现在时髦的划分方法，又可分为：古树茶和小树茶。这里小树茶的概念是树龄较短，但有独立树干，树与树之间间距较宽的茶树。

       从技术的角度来看，普洱茶制作工艺在1949年后有很大分歧，拼配占据了主流，纯料近乎绝迹。从原料角度看，1980年前，多用乔木茶制作普洱茶，而后期，多用台地茶制作普洱茶。综合以上因素，1949年—1980年，多用乔木制作拼配茶，1980年后，多用台地或者混拼制作拼配普洱茶。继续推理，在1949—1980年间，应该存在用大树茶拼配的普洱茶，只是名称上没注明。

       不管披上什么样的外衣，古树、大树、老树、乔木，总之，在1949—1980年间，普洱茶用料为乔木料为主，产量很有限。出现了普洱茶历史上的一个高潮，即印级茶时代。而在1980—2000年间，最有名的茶是88青，迄今还没有公论认为是否超越印级茶。2000-2010年间，著名的茶，班章大白菜系列则显示了老班章纯料茶的威力，引领了古纯派达到一个高潮。也即，拼配茶的高峰，印级茶和88青，在原料选择方面，起码可以肯定，印级茶用的是乔木茶，而88青，是否由台地茶拼配而成，是个疑问。某些专家说88青是有乔木茶拼配而成。由这样的逻辑，是否可以得出乔木茶优于台地茶呢？或者严谨些，正常情况下，乔木茶在制作普洱茶方面，更具备优势一些？关于这一点，大滇飞扬予以确认，这，就是大滇的观点。当然，某些特例也是有的，即某些乔木大树茶口感不如优秀的台地茶。

        今晚另一个议题是：古纯、古拼、台纯、台拼。

       1、古纯，古树纯料
       我曾写过《纯料到底有多纯》的帖子，对纯料做了一个较为宽松的定义。也反对把纯料绝对化，纯到古树单株向阳的境界，这并没有意义。纯到你能喝出当地茶明显的特征就行了。大滇说，在实践中，心中所期待的效果，往往实际制作出来，达到7成就很不易了。很多事情，追求绝对并不是那么的美好。比如纯料，我们就曾经在老班章喝过4棵不同茶树的滋味，苦而不化的有，很甜的有，喝了嘴里发麻的也有，自然也有非常棒的茶。然后，很多茶拼在一起，就有了所谓的班章味。单株并不是那么的美好。最老的茶树，最大的茶树也并不那么美好。

       XXXX

       2、古拼
       古树拼配，目的并不是为了降低成本，更大可能是为了获取更好的口感。XXX。对于纯料来说，我们在鉴赏了纯料之美后，会发现一些缺陷，如果这种缺陷不能通过工艺来改进，那么，唯一的改进手段就是拼配了。所以，古树也拼配。

       3、台纯
       台地茶的纯料，也一直存在，只是很容易被大家所忽略。以地域命名的纯料台地茶市场上也很多，我认为存储下来，陈化空间也是相当巨大。某些台地纯料，有着不输于古树茶的表现。也属正常。

       4、台拼
       有正经拼法和胡拼之说。正经拼法既要考虑茶区特点的均衡，也要考虑春茶、夏、秋茶的均衡。7542这样的经典配方不可能在201批全部用春茶制作，201批则用夏茶制作，202批则用夏茶制作，203批则用秋茶制作，这些都是不靠谱的说法。实际上，这样大规模的茶，既存在季节的拼配，也存在茶区的拼配。我会建议，某个批次价格低，就买某个批次。同理也适用于7572 、7262等。

       拼配的原理是：用有限的预算制作出尽可能稳定和优良口感的茶。大厂茶，台地拼是主流，市面上不难找到这样的茶。相对于有尺度，有茶理的正经拼法，目前一些胡拼，想当然的制作方法，也在市场上出现。这方面一些极端的例子是：生茶和熟茶拼配，极高等级的茶 和极低等级的茶拼配，茶性互不兼容茶区的茶拼配，嗯，其实，大滇说，这不叫做拼配，这叫做拼凑！

       over!

大滇说茶1001夜之165 普洱茶的蜜香

 

        大滇说茶1001夜，普洱茶的蜜香。

        最近，应《普洱》杂志的约稿，写关于普洱茶香的文章。在蜜香的问题上，探讨良久。其他茶香，似乎都没有异议。我也在不停反省自己的观点。蜜香，即蜂蜜的香味。关于蜜香，我的观点如下：

       一、大多数紧压茶在1-5年陈期会表现蜜香。
       这将是一个注定要引起争议的观点。如果非要让我加上一个前提，那就是大滇。以大滇制茶的实践经验来看，个人所制作的茶，在1-5年期确实大部分都呈现过蜜香。请注意这里的严格表述，呈现过，而不是一直呈现。这就是说，蜜香是生茶在陈化过程中某个阶段必须产生的过程。我简单举个例子，XXX，在2011年秋天的时候试喝，有明显的蜜香，而在2010年的时候，喝中茶2007年赢饼，也感觉出蜜香。XXX，都确实正呈现出蜜香。类似的例子大家还可以去发掘。

       大滇的这一观点，激怒了另一个观点，即传统上认为，蜜香是景迈茶的专利，或者说是高档茶的专利。事实上，大滇的研究就是从老观点出发的。首先，获得了关于蜜香的样本，即大家所认为的景迈茶蜜香，研究景迈茶的蜜香是怎么出来的，是特定的茶树鲜叶还是工艺因素。结论是：工艺因素居多。

       我们首先从景迈茶搞明白什么是蜜香，然后再搞清楚景迈茶的蜜香是一种特殊工艺形成的。然后把这种特殊工艺应用到其他茶区，得到相同的蜜香。根据这种特殊工艺的原理，推广到普洱茶的陈化过程，继而，得出了上述结论。

       二、在鲜叶加工过程中，通过增加摊晾时间（达到前发酵效果）或者杀青后堆放，可使得新鲜毛茶产生蜜香。我们回顾景迈贡茶的制作，要求：

      春茶，一芽一叶制作，文火杀青，揉捻后均匀堆放，分两天晒干。其中大滇省略了若干繁琐步骤，最值得注意的是：揉捻后不立刻摊薄晒干，而是堆放后再晒干。即在从揉捻到晒干过程中存在着一定程度的发酵。这个跟我们去年说过的老班章B工艺有异曲同工之妙。

      这是我们前几天大滇说茶的内容。由此看来，蜜香形成的因素是发酵。杀青前的鲜叶发酵、杀青后堆放不揉捻，或者揉捻后不立刻摊开晾晒，这些环节都会导致发酵。应用这些工艺在其他毛茶制作，比如去年老班章B工艺，苦涩度降低，蜜香呈现，证明了蜜香不是景迈茶的专利。

       根据我们喝茶的经验，同样的蜜香也出现在不同年份的其他茶上。即，新茶阶段没有蜜香的茶，存放了几年后有蜜香。这中间贯穿的一个核心因素，还是发酵。而对紧压茶，到底什么时候会出现蜜香，根据不同原料和不同的存储条件，时间无法确定。但大滇依据推理得出了这样的结论：即普洱生茶紧压茶，经过一定时期的陈化，会出现蜜香，然后继续转化为其他香型。蜜香并不是普洱茶陈化的终点，只是其中的一个过程点。因为我们在喝超过20年的普洱茶时，几乎没有听过用蜜香来形容。而在较潮湿的地区，比如广东，我把这个结论提前到10年。在云南干仓存放的茶，7-8年，还呈现蜜香的茶，也有喝过。

      大滇的这个推论，我希望大家去验证，这不是定论，是一个还需要更多事例去验证的推论。

       三、关于散茶
       保存良好的散茶在1-3年陈期会呈现蜜香。这个结论是大滇的总结，需要加上若干条件，比如：纸箱、密封等。散放在空气中1-3年的茶，香气早已丧失。基于大滇五载版的制作经验，毛茶存放半年到一年后，试喝的时候，会感觉出这一点。而在用这样的茶经过蒸压，制作成紧压茶，这个蜜香会散失，然后半年后又有表现。我有茶商朋友制作邦崴茶，把毛茶存放一年后压制，茶名：蜜香。也曾有把易武毛茶存放一年后压制，表现出强烈蜜香。为了解释这些现象，也曾试图找一些科研方面的数据。从普洱茶陈化过程中，产生了上百种香气物质，涉及到各种醛类、醇类，看得头晕。在不同阶段，因为氧化分解，某些醛类或者醇类占据了香气的主导地位，使得某个阶段呈现出不同的茶香。而蜜香、樟香等都是不同阶段占据了主流地位的香型。

       今晚关于蜜香的说明，仅仅作为《品香识普洱》这一文的备注。
       over!