云南茶叶——紫娟茶

紫茶的本质是一类茶树的变种：种生茶树繁殖的授粉过程中，胚体携带了部分母株的基因，花粉携带了来自不同父株的基因，结合形成的种子就有各自的不同基因组合，于是产生了下一代茶树红叶、绿叶，大叶、小叶，圆叶、长叶，疏齿、密齿等变异。

颜色变异的茶树，在中国的各个茶区都有分布，如绿茶类的“安吉白茶”，乌龙茶中的“白叶单丛”“红心观音”等等。这些茶是在变异茶树中选择品性优良的变种选育推广而形成的。而在种生的野生、野放茶中，变异品种更多。云南有大量颜色变异的茶树，往往占茶林中茶树总数的两、三成以上，而且每株茶树的性状、口感都不一样。通常茶树变异的颜色有紫红色、黄色、白色等，而以紫红色居多。这是因为树叶里除了绿色的叶绿素以外，还含有橙色的胡萝卜素、黄色的叶黄素和红色花青素。雨季由于气候原因这种变异会更加明显。

有商家借颜色来炒做，声称紫茶品质会更好，这个问题要辨正看待。曾有很多毕生从事普洱茶检验、审评的前辈对我讲过截然相反的意见：“紫茶是不良变异，在制作过程中应除掉。”

物种的变异可能朝向两个方向，可能某些品质会变好，同样也可能会变坏。针对单棵茶树而言，变异的结果很可能是非常难喝，因为红色的花青素等物质含量过高，将导致茶叶又苦重难化等表现。我在云南通过对变异茶树进行单棵采摘、分别杀青后泡饮的试验，也证明通常变异原料品质不佳。

“紫茶”或“紫芽”这个称呼，是茶区中约定俗成的一种叫法，并没有科学的划分或依据。通常紫茶只是在嫩叶初发时呈现紫红色，开展到三、四叶后就会恢复绿色。云南茶叶的改良品种中也有一种紫茶——紫娟，特点是叶型呈柳叶形，叶面平滑，叶缘锯齿浅、钝、稀，叶薄。其成茶口感薄，香气扬，刺激性强。由于紫娟品质不佳，因而自发现以来此品种一直未得到推广。近年来由于“紫茶”概念深入人心，不少厂商将这个品种当作原始品种变异得紫茶来卖，是值得留心鉴别的。

此外，传言紫茶的“茶汤是紫色”，也是因不了解紫茶而产生的误解。加工制作后的紫茶，往往叶底的紫色会褪去，茶汤则同一般的茶叶一样呈黄色或黄绿色。