保存茶叶过程中会引起茶叶内质变化的五大要素是:

1.存放温度. 2.茶品的干度. 3.氧气. 4.异味. 5.光照

因地制宜, 量材施辨-----在保存的过程中, 再根据不同工艺与不同品种的茶选择合理的保存方法. 

铁观音要存放三五年, 茶味必然会产生变化. 若要使其茶质不变, 存放后三五年依然好喝, 其重点不是如何保存, 而是要选择用什么工艺制作的茶品-----才适合存放.

现在流行的三绿茶, 不论拖酸制作,还是消青制作, 其制作都注重鲜, 绿, 清香, 普遍制程是轻摇青.短摇青.长凉青.打去红边----以保持叶底鲜绿, 滋味鲜爽.茶气青香或清鲜. 这类茶成品鲜绿, 干茶含水份高, 内含物质未充分转化, 香高水薄, 音韵弱, 不论怎么保存, 一两年后必鲜味尽消,难以饮用.且茶性寒凉伤胃!

目前流行的所谓正炒的茶, 多力求三绿, 亦是轻摇重掠. 在制作时, 为保持茶水鲜爽甘润, 成品茶含水份偏高, 若不进行低火焙水留鲜亦不适长期存放. 且一旦鲜度退后,滋味不再清香鲜爽, 品饮感受就大打折扣!

故唯有制作传统,发酵到位, 内含物质大部分转化, 叶底柔绵,茶水甘滑, 音韵独显的铁观音才更适合烘焙精制. 而更耐存放.

茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系. 茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，而氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶包装前一定要将水份降至５％以下以抑制氧化-----这就是茶叶为何烘焙精制后更耐存放的原因.

 

铁观音干度问题解决后, 余下的:

1.存放温度.----低温----冰柜

2.氧气与串味----抽真空

3.光照----避光.

等就容易解决了.

而存放精制茶不追求鲜爽清香, 主要注重茶味纯正, 茶水甘滑, 音韵饱满. 茶性甘和而不伤胃. 在几个铁观音品种中, 以正宗的红心铁观音音韵最佳. 最有存放价值.

春水秋香----最佳选择是同样是传统制作的春观音拼秋茶---经焙制后存放为上品.

下图为正宗的安溪红心铁观音(摄于2006年10月15日左右)

红心铁观音----2006年5月在西坪铁观音发源地拍摄的

以上所说仅是个人经验看法, 欢迎共同讨论.

过些天会拍些云萱今年秋天收购的, 以传统工艺制作的红心铁观音之干茶, 茶水, 叶底等. 以及拍一些烘焙精制茶品供大家参考交流.

最好的焙制方法为炭焙, 可惜在福州要操作太难了, 且工作量大, 一笼只能焙5~6斤, 一笼要焙好几个小时!

而存放精制茶不追求鲜爽清香, 注重茶水甘滑, 音韵饱满. 在几个铁观音品种中, 以正宗的红心铁观音音韵最强. 最有存放价值.

春水秋香----最佳选择是同样是传统制作的春观音拼秋茶---经焙制后存放为上品.

再请教老大几个问题：

1、是否需要不挑梗保存？带梗有几种影响：降低茶性、吸潮、吸味。。。。。

2、新茶和老茶混合时，新茶要不要去火？

以下是引用云萱在2006-11-28 1:26:00的发言：

最好的焙制方法为炭焙, 可惜在福州要操作太难了, 且工作量大, 一笼只能焙5~6斤, 一笼要焙好几个小时!

劳动成本太高，不行

1.需去梗, 因为现在的生态环境使茶叶内质都不够饱满, 带梗泡则茶汤味寡.影响品感.

2.春茶去梗后稍低火焙干存放(一定要发酵到位, 茶青质量好, 泡开后叶底绵软, 茶水柔而回甘好的) 待秋茶上市, 去梗常温存放一阵, 以去杂退青后, 再拼配焙火.

以下是引用梦蝶在2006-11-28 1:31:00的发言：


劳动成本太高，不行

计划明年收点好茶在安溪请个老茶农炭焙.

以下是引用梦蝶在2006-11-28 1:30:00的发言：

1、是否需要不挑梗保存？带梗有几种影响：降低茶性、吸潮、吸味。。。。。

另茶叶带梗保存,前期制作走水至梗中的物质易受潮返流,导致叶头黑点, 影响茶汤质量,.